<   2015年 09月 ( 13 )   > この月の画像一覧

サバのローリエ炎焼き

c0130206_1112529.jpg


涼しくなりましたね。秋の始まりです。

今朝は市場でまた新鮮なゴマサバを仕入れました。

三宅島で揚がったものですが、鮮度は抜群です。

日本の輸送システム凄いです!


ズッペリア・オステリア・ピティリアーノで引き続きではありますが
今回のイタリア研修で食したローリエの炎焼きにします。

良い香りですよ〜

下には白いんげん豆のトマト煮を敷いて、しっとり焼けたサバを乗せます。


ぜひ!



画像はイタリアトスカーナ州南部の海の近くの小さな町、
スヴェレートのレストラン「l’cio cio」で食した一皿です。
これはハガツオでした。今回はゴマサバで代用です。
ちなみに僕たちのテーブルの横の垣根はすべてローリエでした!


石造りの建物の庭で食べる食事は最高でした^^。



c0130206_1123730.jpg


c0130206_11232079.jpg


c0130206_11233759.jpg

by ryo_horikawa | 2015-09-26 11:28 | 料理

秋刀魚の温前菜

c0130206_15162216.jpg


大好きな魚のパン粉焼き。
香ばしくて美味しいですよね〜

今回の旬菜コースの温前菜の一品なんですが
サンマのパン粉焼きです。

といいましても、ちょっと分解してます^^。

サンマは半生の方が断然美味しいので
皮目を炙って、その上からローストした熱々のパン粉で覆っています。
実際は最後にほんの少しだけ、パン粉の表面をバーナーで炙っています。

サンマのの下には冷たい
アーモンドと増田農園の青ゆずを加えたリコッタのパテを敷いておりまして
サンマの半生をキープ!
サンマの上に、その肝のソースとオレガノ。
そしてパン粉です。


ご好評いただけているます。

今月末までのご用意の予定です。

ぜひとも召し上がっていただきたい秋刀魚料理です。



ワインはちょっと珍しい品種のロゼワインで合わせているようですよ!
by ryo_horikawa | 2015-09-23 15:18 | 料理

今月のドルチェ

c0130206_18312495.jpg


ドルチェ担当のユミちゃん、今月も季節感のあるドルチェを考案してくれました。

“マロンのトルティーノ エスプレッソのジェラートとグリッシーニ、
柿のコンポートソース、ローズマリー風味のメリンガ添え” です。




レストランデザートの個性は、お菓子屋さんのそれとは少し異なります。

お菓子屋さんのデザートは、持ち帰ってもそのまま楽しめる。
時間が経ってもそのままの美しい形状と味が保たれるもの。

レストランで食べるデザートをそれと差別化するならば、
時間の経過で形状と味が損なわれるもの。
いわゆる瞬間の美味しさと見立て。がまず上がります。

次に、レストランのデザートは
朝や午後のおやつのカフェとともに食すものではなく、
お腹一杯になってきたコースの最後に食すものであり、
食感や質感も大切な要素となってきます。

またドルチェはイタリアの甘いもの。
実はイタリアではドルチェのおおよそ7〜8割が焼き菓子といわれていまして
素朴な菓子が殆どです。個性は豊かですけれど。
そのままではなかなかコースの最後には難しく、
しかも、壊しすぎても伝わらないけどイタリア菓子を伝えたい。

意外と難しいんです。



そんないろいろをクリアして
アシェット・デセール(お皿盛りのデザート)にしてくれました。




表現に限界はありません。ユミちゃん、次もよろしく!
by ryo_horikawa | 2015-09-18 18:32 | 料理

空席状況(9月18日 現在)

シルバーウィークに突入いたしました。

フィオッキでは、今のところ
どの営業も空席がございます。
ご予約をお待ちしております。


空席状況です。

⚪︎・・・お席に余裕あります。
△・・・残り僅かです。


18日(金)ディナー・・・⚪︎

19日(土)ランチ・・・△
19日(土)ディナー・・・△

20日(日)ランチ・・・△
20日(日)ディナー・・・⚪︎

21日(月)ランチ・・・△
21日(月)ディナー・・・⚪︎

22日(火)ランチ・・・△
22日(火)ディナー・・・⚪︎

23日(水)ランチ・・・△
23日(水)ディナー・・・⚪︎

24日(木)ランチ・・・△
24日(水)ディナー・・・休業



宜しくお願い致します。
by ryo_horikawa | 2015-09-18 14:51 | お知らせ

ボタンエビ

c0130206_10392658.jpg


今朝の市場で仕入れた北海道産のボタンエビです。


ボタンエビ、甘くて美味しいですよね〜


生でその甘さをネトッと楽しんでもいただきたいのですが
ここはやはり、ズッペリア・オステリア・ピティリアーノで
エビならではの香ばしさを炭火焼で出しつつ、
その甘さを半生で楽しんでいただこうと思っております。


最後はレモンをキュッとどうぞ!
by ryo_horikawa | 2015-09-17 10:40 | 食材

天然キノコ

c0130206_2295913.jpg


秋田のristorante giueme より
裏山で採れたというサクラシメジが届きました。

自然が作り出す色は、本当に神秘的です。


とりあえず苦味があるので、それをマイルドにしてくるソットアチェート(酢漬け)にしてみました。


美味しくできたらズッペリアの前菜にしますね!
by ryo_horikawa | 2015-09-15 22:17 | 食材

南トスカーナのピティリアーノ村

今回のイタリア研修の最大の目的は
スタッフにピティリアーノ村を見てもらうこと。

「百聞は一見にしかず」が今やピティリアーノみたいなイタリアの小さな田舎町ですら
詳しく写真や情報がインターネットにより各端末機より見ることができる不思議な時代です。
しかしながら、やはりそこにある空気は感じられません。

この「空気感」、僕はすごく大切だと思っています。

今から17年くらい前、幻想的なあの街を目の当たりにしたあの時の空気感は、
今でも忘れられません。

そして常に心のどこかで恋い焦がれています。

自店にそんな想いを込め続けられたらと、ピティリアーノ村の名前を店名にしました。

働く人が、少しでもそんな想いになってくれたら。
いや、そんな僕の気持ちを少しでも分かってくれたら。

今回の旅はそんな思いが実現しました。

感無量ではありましたが、
本題はここからが始まりです。

これからまたお客様にイタリア料理の楽しさをご提案し、
そこで働く人がその積み重ねにより成長させていただく。
そしてまたそれをご提供する。

そんなルーティーンのスタートが切れました。


今後ともどうぞよろしくお願い申し上げます。




ピティリアーノでの写真集です。
最後の画像はズッペリア・オステリア・ピティリアーノのオープン時に描いたリーフレット。こんなイメージな街であります。
c0130206_2319288.jpg
c0130206_23194861.jpg

c0130206_23234091.jpg
c0130206_23225355.jpg
c0130206_23215226.jpg
c0130206_232044100.jpg
c0130206_23332645.jpg

c0130206_2350136.jpg
c0130206_23493481.jpg
c0130206_2349124.jpg
c0130206_23483524.jpg

c0130206_23324631.jpg
c0130206_23375832.jpg
c0130206_23384852.jpg










c0130206_23391010.jpg

by ryo_horikawa | 2015-09-14 23:51 | スタッフ研修

ネッチ

c0130206_1833287.jpg



スッペリア オステリア ピティリアーノのヘルパー雨宮シェフ作、
栗粉のクレープにリコッタを詰めた、ネッチというトスカーナ州のドルチェです。


この季節のテンションにもって来いなテイストだと思います。


雨宮シェフ、ドルチェ作るのも上手だな〜




甘〜いっすよ!



グラッパとも相性バッチリです!
by ryo_horikawa | 2015-09-14 18:36 | ズッペリアのあれこれ

旬菜コースのセコンドピアット

c0130206_1546265.jpg
猪です。
丹波と長野の伊那から届いております。

今回は丹波産です。
スネ肉のミンチを詰めたバラ肉を
甘酸っぱく煮込んだアグロドルチェにしました。

今回の研修旅行でも似たスタイルの猪料理を食し、
あらためて良いな〜と実感しました。

こちらは今回、ウンブリア州のアッシジで食べた猪のアグロドルチェです。
c0130206_1549242.jpg


トスカーナからウンブリア、ラツィオで食されている調理法です。
                                                                   


いつも旬菜コースのメイン料理は
各地からの野菜や、その料理のテーマに沿った野菜をいろいろと盛り込んでおりますが
今回はポレンタ・フレスカ(作りたて!の意味)と
この煮込みのみのどシンプルでご用意です。
この料理はこの方が伝わるかなぁ・・・と思いまして。

猪をかるくマリネし、その後、
香味野菜とブランデー、ヴィネガー、ワイン、スパイス、で煮込んでいきまして、
オレンジピールやら松の実やらレーズンやらハーブやらでまた煮込み、
最後にチョコレートを加えて出来上がります。

砂糖などは入れませんが、甘みのある食材からのエキスで甘酸っぱくなります。



さー、ワインは!?

やはり濃いめの赤ですね。

ソムリエ佐藤が、良い〜感じなものをお出ししているみたいです^^。
by ryo_horikawa | 2015-09-14 15:52 | 料理

空席状況

本日14日(月)ランチにキャンセルが出ました。

お席のご用意が可能です。

明日(火)のランチ、ディナーもまだ空席が少しございます。



ご予約をお待ちしております。
by ryo_horikawa | 2015-09-14 11:46 | お知らせ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
プロフィールを見る
画像一覧