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今月のドルチェ(旬菜コース)

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今月、といいますか12月の旬菜コースのご紹介です。


今回はドルチェから!

担当のユミちゃん、今回は暖かいドルチェを考案してくれました。

洋梨のコンフィを温め、ナッツとレーズンのマリネと、冷たいラベンダーのジェラート
そこに暖かいチョコレートのソースを流し込む一皿です。

コンポートやジェラートなどは甘めにしてあり
チョコレートはその分、酸味を感じるほどのビター系でご用意です。


温かく冷たい瞬間デザート。
まさにレストランなではのドルチェが出来上がりました^^。


ソムリエ曰く、
「デザートワインも良いけれど、蒸留酒も良いね〜〜」
とのことでした〜
by ryo_horikawa | 2015-11-29 21:30 | 料理

年末年始のスケジュール

少し早いですが年末年始の営業日のご案内です。

フィオッキとスッペリア・オステリア・ピティリアーノ共に
年末は30日(水)まで営業いたします。
年始は2日と3日を営業し、その後7日までお休みをいただきまして
1月8日(金)ランチより営業いたします。

年末年始は特別メニューとなる予定です。
また追ってご案内致します。

ご予約をお待ちしております!
by ryo_horikawa | 2015-11-24 22:04 | お知らせ

X'masコース 2015

早いものでX'masまで、あと1ヶ月ですね。
フィオッキのX'masメニューが出来上がりました。

ぜひ大切な方と、クリスマスのひと時をぜひお楽しみください!

今年は二部制などではありませんが
スムーズなお食事のご提供を考慮致しまして
30分刻みにご予約の承りを制限させていただきます。
つきましてはお早めの時期でのご予約でしたらばお好みのお時間での承りが可能です。

ご予約の際には、大変お手数ではございますが
下記にある<キャンセルポリシー>を必ずお読みくださいませ。





2015 X'masコース

12月23日(火)24日(水)25日(木)
18:00〜21:30(LO)23:30(CLOSE)

Stuzzichino
白レバーのペーストを詰めたシュー
***
オマール海老とポルチーニの濃厚な小さなショット・スープ カプチーノ仕立て
Antipasti
ホタテ貝柱のマリネ、煮牡蠣、あん肝、天然ヒラメの生ハム、など冬の魚介類と
増田さんの彩り豊かなサラダ
***
伊那産サーモンのコンフィ 焦がしバターとマッシュルーム風味の
スクランブルとそのイクラ添え ビーツのピュレソース
***
primi piatti
〜七面鳥のスープに〜
ムネ肉とトリュフ、リコッタを詰めた小さなラヴィオリ・カッペレッティと、
そのモモ肉のサルシッチャとパルミジャーノチーズのポルペッティーニを
***
ジャガイモのニョッキ 鹿のラグーと洋梨、トリュフ、ウブリアーコチーズ
***
secondo piatto
二宮さんの鴨ムネ肉のロースト
モモ肉のパテと、ポルチーニ茸のピュレ、ゴルゴンゾーラチーズを詰めた
パイ包み焼き添え 鴨のフォンとブルーベリーのソース 
***
Dolce
クリスマスショコラ 木苺とのコンビ
***
Cafe
お食後の小菓子とカフェ


¥13,000(コペルト込み)
*別途に消費税とサービス料10%を頂戴いたします。
(ご予約は2名様からとさせていただきます。)

                  




<キャンセルポリシー>
ご予約のキャンセルについて
・頂きましたご予約は当日の数日前に当店よりご連絡をさせていただきます。3日前までに確認が取られない場合、誠に勝手ながらご予約をキャンセルとさせていただきます
・キャンセル料につきましては、人数様分のお食事代金を、前日に50%,当日100%頂戴いたします。
・ご予約はご予定が確実になってからお願い申し上げます。

ご理解のほど、どうぞよろしくお願い申し上げます。





by ryo_horikawa | 2015-11-20 14:59 | お知らせ

コースが新しくなりました

本日より新コースでの営業です。

旬菜コースはいつものように
旬の食材を軸にイタリア料理と僕のフィルターを通しての構成です。
またご紹介いたします。

今回は久しぶりにヴァルデーゼコースがリニューアルですので
こちらのご紹介を。

一皿増えまして、¥7,000でのご提供となりました。

以前から、コースの構成上、もう一皿加えたかったのですが
価格の問題が自分ではどうしても踏み切れなかったのですが
やはり思いっきり自分の納得のいく構成でご用意させていただこうと考えました。

新しい料理は前菜とミネストラです。
カイエット・トラディツィオナーレは久しぶりの登場です。

そして定番の仔羊の藁包みローストはまた少しブラッシュアップを図りました。
詳しくは、というかご興味ある方はどこが変わったのかお尋ねください。
それくらいマイナーなチェンジです(笑)。
でも僕はずっと考えていたスタイルなんです!


とにかく今回にお伝えしたっかたのは前菜です。

2年前まで仕入れていた鱒の生産者さんが鱒の生産をやめ
大型の鱒の仕入れに困っていたところ
先月、長野の伊那のジビエ商の方からのご紹介にて
美味しい鱒を手に入れるルートができたのです。

大抵は大型の鱒、いわゆるサーモンとなると臭みが気になります。
というか僕はとても気になります。

この鱒、綺麗な水とこだわりの餌。そして外来種を交配させないそうで
とにかく脂が臭くないんです。
そしてじっくり育っているので旨味も十分!

これでヴァルド派のあの鱒料理が作れる!
ということで
鱒のサラダです。
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低温で火を入れた鱒をそのままオイルに漬け込んで保存。

それをヴァルド派ならではのクルミオイルでのタルタルソースを添えます。

季節の野菜を散らし、当時。リストランテ・フリッポーのワルテルシェフが使っていた
風味のある花を添えます。今回はやはりナスタチウム!酸味をプラスでオゼイユ!

増田さんが美味しい野菜をいろいろ作ってくださるので
盛り付けも楽しいです!


この次に、鴨のスープ。

これも当時、美味しいな〜ってホッコリしてたミネストリーナです。
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二宮さんの味のある鴨をじ〜〜〜っくり煮込みまして
スープをとります。最後の方で乾燥ポルチーニとブルーベリーを加えて出汁をとります!

越します。

肉の身をほぐします。

大麦とフレッシュポルチーニ茸を加えます。


それだけです。


素材の出汁をお楽しみいただく、わりと日本っぽいヴァルド料理でございます。


でも〜

ワイン合いますよ!


この料理の後は、いつものニョッケッティ。

そしてお久しぶりのカイエット。

そして仔羊の藁包みロースト。

本当はチーズも行きたいけどそこは我慢してドルチェ。

今回もスタッフのゆみちゃんが多大なチカラを貸してくれました。

ドルチェは次回にご紹介しますね。




新しくなったヴァルデーゼコース。

こちらもお楽しみいただけたら幸いです。


ぜひ!
by ryo_horikawa | 2015-11-19 23:46 | 料理

ありがとうございました

お陰様で本日で15周年記念コースが終了となりました。

お越しいただいたお客様方はもちろん
素敵なお祝いを沢山頂戴してしまいました。
本当にありがとうございました。

16年目も、20周年へ向け
前をむいて走りますので応援よろしくお願い致します!



画像は15周年を迎えたその日の夜に
スタッフから突然のプレゼントの
かっちょいいーーーーボールペンです。
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嬉しかったです。

大切にしないと。

目の前のこと、大切にしないと。

周りの人、大切にしないと。

なかなかできてないなオレ。


明日からもまた頑張ります!
by ryo_horikawa | 2015-11-16 22:39 | ご挨拶

セコンドシェフ、ズッペリアで肉を焼く!

今夜のズッペリア・オステリア・ピティリアーノの肉の焼き手は、
フィオッキのセコンドシェフのカイでした。

鴨、ジャジー牛、仔鹿。
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どれも良い感じに焼けていました。

本当に肉焼きは、それが好きな人が焼くと美味しそうに上がるものです。

本人、密か〜にですが、ウッキウキでした。
(カイは物静かな渋系男子なので^^)



これと赤ワイン、良いな〜

サンジョベーゼだな。うん。
by ryo_horikawa | 2015-11-12 21:01

試作

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旬を迎えております、根菜類。

黒大根と里芋の土の香りコンビを土に見立てた初冬の森の中の畑。

そんなイメージで前菜の試作を作ってみました。

畑に来た鹿。そこにあるリンゴ。

ステビアの甘さなんかも散らして足してみて
野菜のブーケを添えました。


う〜ん、まとまってはいますが、なんか変。

多分、要素が多すぎるんですね。

要素を引いてみるか、ディテールそのものを違う方向にして行くか。。。


タイムリミットまであと数日。


旬菜コースのリニューアルは毎回こんな感じで行き詰まります(笑)


でも良い形にしますよぉー!
by ryo_horikawa | 2015-11-12 21:00 | 料理

雑草物語

15周年記念コースも残すところ後1週間。

ちょっとブラッシュアップ!というか、季節の物も添えたりしています。


と、いいますか・・・

先日に増田農園に行って衝動的に雑草にフォーカスしてしまいまして・・・

いや〜なんといいますか、自分が情けない。

だって、今まで農園研修でも草むしり〜〜〜って雑草ボンボコ抜いて
「やったぜ〜〜〜」
てなってたんですけど・・・


雑草、美味しいじゃん。。。

といいますか、それぞれにちゃんと名前があって
よく考えれば、ここジャパンでも七草とかに入ってる物もあったり。。。


例えば、ナヅナ。
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ローストしたら、それはそれは香ばしく甘く美味しい。
メイン料理の山鳩に添えました。

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ハコベは2秒ボイルでキュートな味。
アミューズにのせました。

マスタードっぽいタネツケバナと酸味のあるカタバミは
その独特な風味から鮭の温前菜に。
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硬くて食べられないところは干したらいろいろ使えそう。。。


あーーー、どーしてオレは今まで気づいていなかったんだーーー!



この雑草というカテゴリーに入れらてしまった美味しい植物たち
今、マイブームです^^!





雑草の ブーケです。
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いや、なんといいますか、この絵面、
今まではむしっただけの、ただの雑草の束でしたが
自分の意識が変わると突如それは価値ある物となり
ブーケとか呼んでみたりしちゃいます(笑)。

物自体はなにも変わらないのに、その用途が変わるだけで価値は変わる物ですね。
トリュフも誰も食べようとしなかったら、
もしかしたらただの土に眠るコロンとした0円の物体だったかも知れませんね。


雑草むしりにまた農園に近々お邪魔しなければ。。。

でも本当にお邪魔虫だな、それ・・・
by ryo_horikawa | 2015-11-10 11:29 | フィオッキあれこれ

お陰様で1周年です

本日、おかげさまをもちまして、
ズッペリア・オステリア・ピティリアーノが1周年の日を迎えることができました。

日頃からのご愛顧にお礼申し上げます。

1階ではリストランテ。
2階ではオステリアと、僕のやりたい事をやらせてくれている
スタッフと僕の周りの方々に感謝です。


というわけで、本日の賄いは僕が作り、お客様からいただいた
赤ワインのブルネッロで乾杯しました。


お店を続けるという事は、その分、沢山の方との繋がりが増え、
色濃くなっていくものです。

多くの方にお楽しみいただけるように、
やっと1歳になったヒヨコ組、頑張ります!

よろしくお願いします!


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by ryo_horikawa | 2015-11-07 23:10 | ズッペリアのあれこれ

オーヴォリのアミューズ

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卵茸がとても良い感じなので、昨日は夜のコースのアミューズとして、急遽ズッパを仕込みました。
上には、スパイスとチーズ、レモンピールを効かせたヴァルド風ミルクのニョッキのコトレッタとルーコラを添えました。
画像は試作品でして、実際はさらに卵茸の生ののスライスも添えました。

しばらくできるかな。
スプマンテとも合いますよ(笑)
この時季だけの卵茸、お楽しみ下さい!





by ryo_horikawa | 2015-11-04 11:14 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa