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空席状況

本日のディナーはフィオッキは満席でございます。
申し訳ございません。
明日のランチも満席です。ディナーはまだお席に余裕がございます。

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノは今晩のディナーは
今のところ後1テーブル4名様までお席のご用意が可能です。

よろしくお願いいたします。

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画像はズッペリアでご用意いたしますスキアッチャータです。


オリーブと少しの玉葱を乗せるスタイルにしました。

お食事の前半にお楽しみください。
by ryo_horikawa | 2016-01-30 17:27 | お知らせ

ホットワイン

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寒いですね。。。

ってあんまり言うな!よけい寒くなるだろ!と怒られそうですが

そんな今夜はズッペリアではホットワインを仕込みました。

ので、ぜひ最初にお身体を温めてください。


仕込んだと言っても漬け込んだだけですが
りんごや、どんぐり農園のオレンジに生姜、スパイスなどなど。
はちみつはシチリアの美味しいのです。

画像は画像用でして
実際はちゃんと漉してお出しします。

安心してください。漉してますよ!


慌ただしくなっても頑張ってお待たせしないように温めまーす!
by ryo_horikawa | 2016-01-29 18:09

尾長鴨

寒くなってきました。
今夜から明日にかけて雪も降るとか。
皆様、ご体調管理にお気をつけ下さいね。


当店には長良川より、オナガガモが届いております。

フィオッキでは少し寝かせてから旬菜コースのセコンドとして
ズッペリアでは半身を炭火で焼いてご用意いたします。

ぜひ骨格のある酒質のワインとともにジビエの力強さをお楽しみください。
by ryo_horikawa | 2016-01-29 17:56

二宮鶏、ズッペリアで

画像は無しですが。。。

先日に美味しい鴨や鶏の生産者さんの二宮さんと相談させて頂き
スッペリア用に美味しい鶏肉を仕入れてみました。

クリスマスに焼いた雛鳥の香りが忘れられなくて。。。

今回はもっと育てた、
メスの2キロ弱の大きさの鶏を半身でご用意する予定です。
まずは試食として炭火て焼いたのですが
味が濃くて本当に美味でした。

白ワインはもちろん、軽い赤も良く合います。

しばらく定期的に仕入れる予定です。

だって美味しいんですから〜〜〜



今日からオンメニューです。



ぜひ!



あ〜早く焼きたい。。。
by ryo_horikawa | 2016-01-28 11:31 | ズッペリアのあれこれ

スキアッチャータ

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スッペリア用に焼いてみました、フォカッチャのようなトスカーナ州のパン。
スキアッチャータです。

これ、試作で失敗作です。

焼きあがったら、ちょっと厚く上がり過ぎたのと
底が香ばしく焼けていなく
そしてやはりトマトはいらないかな。。。

ちゃんと完成させて食事最初にお出しする予定です。

アペリティーヴォのビールとや、白ワインとともにお楽しみください。
by ryo_horikawa | 2016-01-28 11:21 | ズッペリアのあれこれ

マカジキ

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市場で仕入れた、状態のかなり良いマカジキが
い〜い感じになってきました。
メカジキではなくマカジキですよ!

こういう魚は寝かせる事で味が出てきます。

熟成させ過ぎは好きではありませんが。。。


ズッペリア・オステリア・ピティリアーノにて
伊豆下田のどんぐり農園の無農薬オレンジと
オリーブ、黒胡椒でのサラダを添えてご用意しております。

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もちろん厚切りですよ!


前菜で是非!
by ryo_horikawa | 2016-01-25 20:34 | ズッペリアのあれこれ

ハヤシコウさんのカレンダー

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デザイナーのハヤシコウさんが描かれた
トスカーナ州の小さな町カスタニェート・カルドゥッチの絵のカレンダーを頂きました。

昨年のトラーパニのはキッチンでしたが
今年のはズッペリア・オステリア・ピティリアーノの店内にピッタリなので
チェストの上に飾らせて頂きました。

絵の部分だけになってしまってコウさんゴメンなさい。
そしてありがとうございました。

いい感じです^^。
by ryo_horikawa | 2016-01-22 22:28 | 頂き物

専門料理2月号に掲載いただきました

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今月19日に柴田書店さんから発売の専門料理2月号に
フィオッキのスペシャリテである ”仔羊の藁包みロースト” をはじめ
全3品のメイン料理を掲載いただきました。

写真もいつもながら綺麗で、
内容も、料理の内側をしっかりとお伝えいただいております。

お時間があったら、また、さらにお時間ございましたらば
このブログの別記事に、今回の掲載にあたっての
仔羊の藁包みローストについて背景や僕の気持ちを綴っております。
こちらとご一緒にご高覧いただければ幸いです。
by ryo_horikawa | 2016-01-22 18:02 | お知らせ

今の仔羊の藁包みロースト

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画像は専門料理さんの先日の取材時に横から撮らせていただいた
(もちろん承諾いただいて)
当店のスペシャリテ、”仔羊の藁包みロースト”です。

この仔羊の料理は、僕がイタリアでとても刺激を受けて
生まれ育った地元で店を構え、
それをそこで伝えたいという思いを込めて
オープンよりご提供してきました。

そして当時から今までに、
この料理を中心にいろいろな事が動いてきました。

まず、料理に対しての自問自答といいますか
肉の種類や質はもちろん、加熱の仕方やソースのあり方。
いろいろと微妙なマイナーチェンジがあったのですが
その中で大きく考えさられたのは
「この料理だけを作っているだけで本当に良いのか?」
という自問にあたりました。

確かに北イタリアの山の麓の田舎料理のイメージや
それに伴うストーリーを感じられる一皿だと思います。

しかし、「東京の外れのチッポケな店でこの料理を出していても、
単に、”羊に藁の香りをつけて肉を焼いたちょっと珍しい料理です。
で終わってしまっているのではないだろうか。」
という事が気になりだしました。

僕が現地で感じた、あの大自然の中で生まれた食文化を象徴する料理。
そして、この料理を作っていた師は、リストランテの素晴らしい料理にしていて
世界中の人たち(近隣ヨーロッパのお客様)にこの料理と共に
その地の歴史を伝えていた事を思うと
伝え方が足りなのでは、と感じるようになっていました。

その頃にちょうどヴァルド派の歴史を深く知る事ができ、
「僕もワルテルシェフから教えてもらった数々のヴァルド派の郷土料理を
一つのパッケージとしてコースとしてご提案しよう。
そうする事でヴァルド派そのものを少しでも感じてもらえれば、
それはそれで楽しい食事の時間の提案となるのではないか。」
という答えが出て、現在のスタイルとなりました。

最近もまた、付け合わせのジャガイモには
なるべくその日に作った芥子の実を加えたバターを添えたりと
新たなブラッシュアップを加えております。

どんどんシンプルになってはいます。

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これからも少しずつ手入れが入っていくと思います。

しばらく召し上がって頂いていないお客様は
リニューアルした当店スペシャリテを是非またお楽しみいただければ幸いです。
by ryo_horikawa | 2016-01-22 17:57 | 料理

ズッペリアの料理

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暖冬な今年の冬ですが、今日から寒くなってきましたね。

そんな時はズッペリア・オステリア・ピティリアーノでズッパをー!

という事で新しいズッパのご紹介です。

チポッラータです。

当店にいらっしゃっていただいた方の中には
「ん? 前からあるでしょ」
そんな方はズッペリアつうですね^^。

そうなんです。チッポラータは前からある料理ですが
フルモデルチェンジいたしました。

前のスタイルは少しアクアコッタとかぶるので
完全にウンブリア州の郷土料理のチポッラータにしました。


パンチェッタと沢山の玉葱を炒め、豚のスープとトマトで煮て
最後にグラナパダーノチーズを加えた溶き卵を加えて
軽くだけ火を入れます。
仕上げに多めにエキストラヴァージンオリーブオイルをかけます。

見た目では分かりづらいですが
食感はフワッとしてます。

温まるし栄養抜群です。


スタッフからも好評^^!

ぜひお召し上がりください。



ところで最近は僕がピティリアーノの料理を作っています。

今後はフィオッキの大矢海セコンドシェフが作る予定です。

今までオープンからケンタロウシェフや雨宮シェフにヘルプをお願いしておりましたが
今年からは細かいところをもっと僕なりに一回詰めようと思っての事であります。
何かとやらないと見えてこないタイプなので。。。


という事で、他にも新しい料理、いろいろ作ってまーす!
by ryo_horikawa | 2016-01-17 18:19 | ズッペリアのあれこれ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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