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旬菜コース 番外編

コースを締めくくるカフェですが
お茶菓子もご用意しております。

で、今回はドルチェが焼き菓子〜ではなかったので
お茶菓子の種類を増やしました。

お米のトルタやチョコレートのサラミ、リモンチーニ、ストゥッカデンティ
などです。
ユミちゃんが頑張ってくれています。

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さて、記事の題名であります、番外編とは・・・ですが
今回のお茶菓子のコンセプトは
「コースの料理で春を感じた後はピクニックに行ってくださーーーい!」
なんです。
ホールスタッフは恥ずかしくて
お客さんにこのフレーズを言ってくれていないようですが・・・(涙)

でピクニックってことでやはりバスケットに詰めて〜〜〜♪
なんで、何かないかな〜〜と探していたら
スタッフの小野が
「私のお母さんに作ってもらおう!」
と言いだしました。

僕はすかさず
「いやいや、それ悪いでしょそれ〜迷惑でしょ〜〜」

小野
「大丈夫ですよ〜」


「え〜〜〜」

なんてやりとりをした3日後に
いきなり届きました、宮城から。

は、早い。。。
そして素晴らしい・・・(汗)

ちなみに下の白いレースも編んでいただいてしまいました。



こちらは娘の小野が編んでくれたもの。
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この親子、恐るべし・・・


僕のイメージがこんなところでも形になっております。


感謝です。。。。
by ryo_horikawa | 2016-04-29 22:07 | フィオッキあれこれ

旬菜コース とうの山菜の焼きたてフリッタータ アスパラのソースと野花、薔薇と蜂蜜のジェラート

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今回のドルチェは焼きたての山菜のフリッタータ(オムレツ)です。
もちろん我らが秋田の”とうの山菜”です。

といいましてもカタクリや甘草などの
優しい派の山菜たちです。


甘〜いアスパラガスのソースの上に
焼きたてのゴルゴンゾーラチーズ風味の山菜入りフリッタータをのせまして
その上からヴィオラやナスタチウム、とうの山の春蘭、イチゴやクレソン、
そして薔薇風味のハチミツた〜っぷりのジェラート。その上に薔薇の花びらのジャム。
これらをフリッタータと一緒にお召し上がり頂きます。

口に運んだ印象はそれぞれの色々なフレーバーが広がります。
当店の花の担当スタッフ小野は
「お花屋さんに入った時みたいな香り〜」
と申しておりました。
そんな感じです。

どうしてコレを作ったかといいますと
イタリアで働いたリストランテ・フリッポーで野花のフリッタータを
作っていたのを思い出し
「コレ、ドルチェで山菜とでいけるかも!」
と思ってです。
その料理はこちらです。
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ドルチェの前のお口直しの小さなドルチェは
ラッテ・イン・ピエーディ(柔らかいミルクの多いパンナコッタ)。
弓削瓢柑(和製グレープフルーツ)のインサラータとそのカンパリ風味のグラニータです。
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こちらはセオリー通りのテイストです^^:。


日頃、増田さんの畑にお邪魔していると
野菜や植物に触れ、いろいろなことを感じます。
甘くして美味しい素材もあり、
コースでご提案するにあたり、ドルチェと料理の垣根を取り除き
甘く表現する一皿として、自然の美味しさをご提案したいな。。。
という思いで作りました。


今回のコースも皆様に召し上がっていただきたなぁ。

ご来店をお待ちしております!
by ryo_horikawa | 2016-04-29 18:38 | 料理

旬菜コース 伊那で捕らえらえた鹿ロースのロースト ベリーのソースと原木椎茸のグリル

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鹿肉といえば秋冬が美味しいというのがセオリーですが。。。

どうして今時期に鹿肉をメインに登板させたかと言いますと
いつもジビエを送ってくださる伊那の石澤さんが
「今年は山に雪が少なく餌が多かったせいか、
この時期の鹿が程よく脂がのっていて美味しいんですよ〜」
ということでチャレンジしてみたら
あらホント、美味しいかったわけで入荷開始しました。

一緒に送っていただいている原木椎茸がまた美味なので
こちらのグリルを添えまして、
二つと好相性なベリーのソースと
鹿の骨から抽出したスープにジュニパーベリーを加えたソースをかけ
上から、ミントと増田さんの畑で見つけたブルーベリーの花(これは新発見だったな〜)を
散らして出来上がりです。                                                                                                                 

ジューシーな鹿肉をお楽しみください!



*ブルーベリーの花。固有の爽やかで優しい酸味があります。
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(増田農園では、息子さんのすすむさんがブルーベリーを育てています。お母さんの治子さんが、すすむさんの居ない隙に、「今なら大丈夫!」と言って採ってくれたんですけど、治子さん、今頃すすむさんに怒られてないか心配だな。。。)
by ryo_horikawa | 2016-04-24 15:20 | 料理

スペシャルホワイトアスパラガス

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北イタリアのヴァッサーノ・デル・グラッパ村より
スペシャルホワイトアスパラガスが今年も入荷しております。

今朝はいつもより太めなのが届きましたよ〜〜〜??

ズッペリアのディナーで炭火焼でご用意するわけですが
ランチでも、ヴァポーレ(蒸し)して目玉焼きとチーズを添えて
メイン料理の一品のチョイス枠でご用意いたします。

しっとり甘いこのブランドアスパラは一味違いますよ!

ぜひ〜〜〜
by ryo_horikawa | 2016-04-23 11:19 | ズッペリアのあれこれ

旬菜コース ショートパスタで山菜とエスカルゴ とうの森のイメージ

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今回の旬菜コースはパスタ料理は一皿のみです。
(その分、温前菜が多いです)

ショートパスタはいつものヴィチドウミニ社のもっちりパスタ”セーダニ”です。
蕨のペーストと合わせ、秋田のとうの森に転がる杉の丸太のイメージです。

エスカルゴの煮込みソースを敷き
エスカルゴと山菜のフリット(画像はフキノトウ)
山菜のローストを丸太の上に盛りつけて完成です。


もう6年前か〜
とうの山菜のあの森、また行きたいな〜〜〜

その森はこんな所です^^
6年間の記事です。クリックしてみてください。
by ryo_horikawa | 2016-04-22 18:18

旬菜コース 植松さんの信州サーモンのリコッタ、クルミ、ギシギシのパテ焼き カープラチーズのソースで

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最近ずっと使い続けております
伊那の植松さんが育てるサーモン。

美味しいです!

今回は、鱒に相性の良い素材をプラスし、盛り付けはシンプルにご用意してみました。

ギシギシは、我らが秋田の”とうの森”から届いた、酸味の美味しい植物です。

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ほぼオゼイユの味ですね。
リコッタのパテの中に刻んで入れています。
オーブンでサッと焼きます。

同じく届いたスミレの花も添えました。

そしてクローバーのような植物は
増田農園に自生しているカタバミです。

これも良い酸味を持っていて美味しいんです。
一般的には雑草ですが。。。

ナスタチウムのはも添えて
山羊のミルクのソースを垂らし
芥子の実を散らして完成です。

山の中の魚料理。
北イタリアの山の中の情景を日本の食材で表現しました。

生産者さん達のお陰で、思いのままの一品ができました。
本当に感謝です。
by ryo_horikawa | 2016-04-22 17:54 | 料理

旬菜コースのアミューズ 二宮さんの筋肉鶏のいろいろとホワイトアスパラガスのピュレ

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今回のアミューズは二宮さんの筋肉鶏です。

レバーはムースにして、煮た鶏の身はパテにしまして
この二つを器に盛ります。
ホワイトアスパラガスのピュレを流し込み
筋肉鶏の骨と仔牛のアキレス腱などとコンソメゼリーを上から添えます。


鶏の殆どの部分を小さくお皿に詰め込んだイメージです。

ホワイトアスパラガスの風味とコンソメゼリーをジュルッと口に入れた後は
少しこってりのレバーやパテを一口お楽しみください!
by ryo_horikawa | 2016-04-21 23:57 | 料理

旬菜コース 天草のウチワエビのソテー 緑豆のヴェッルタータと温サラダ そのエビのビスクと泡

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天草の食材part2です。

天草の木戸さんが、かなりの荷造りテクニックで
いつも生きたまま天草から届きます^^!

ウチワエビと、グリンピースや空豆のヴェッルタータの温前菜です。

画像だと海老が完全に隠れてしまっているので・・・

ウチワ海老はこちらです。


ジャン

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本当に団扇のようです。


可食部は少なめですが、大きなものは肉厚です。

南伊豆なんかでも採れるようですね。

海老ではなくても、白身魚なんかでも美味しいと思いますので
海老の入荷がないときは、フワッと系身質の白身魚でご用意いたします。

海老の殻はそのままスープをとって半分は濃度をつけて濃いビスクにし、
残りはカモミールの香りをつけて泡にして添えています。

添えたカルチョーフィとも好相性です。

思いっきり春を味わってください!
by ryo_horikawa | 2016-04-19 19:03

旬菜コース 天草の海と鎌倉や増田さんの畑のサラダ

熊本県を中心とした大地震。
「何か自分にできることはないのか」
という気持ちは僕も皆様と共通の思いですが
今できることは募金くらいです。
被害に遭われた方に心よりお見舞い申し上げるとともに
一刻も早い復興を心よりお祈りしております。


先週に旬菜コースが変更となりました。
ちょうど地震が起こった木曜日。

一瞬だけトン、と感じた揺れ? 冷蔵庫が動いた振動?
そんな感じでしたが、まさかこんな事になるとは
5日前の夜には思いもしませんでした。

当店が魚を取り寄せている天草は
テレビに映る益城町や阿蘇に比べると被害は小さかったようですが
今回は大地震。さすがに揺れは大きく
屋根瓦が落ちたりと大変なことも多いようです。

やはり暫く出荷が出来なく、
当店でも今日と明日は、他のもので代用する料理もあり
申し訳ありませんが割愛の程よろしくお願いします。

しかしながら福岡の空港を利用すとの事で
明日より出荷が可能になるようです。

当店では、天草の魚をどんどん召し上がってください。
沢山発注したいです。

先週からのフィオッキでの旬菜コースの前菜の
天草の平政とテングニシ貝のサラダです。
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平政には、柑橘とオリーブと生七味でのペーストを添えています。

テングニシは炙ってからレモンをたっぷりかけて
エキストラヴァージンオリーブオイルで仕上げています。

サラダは増田農園の元気なパワーレタスと
鎌倉のからし菜類のサラダです。


次回は温前菜のウチワエビの一皿をご紹介いたします。


どうぞ宜しくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2016-04-18 17:54 | 料理

筋肉鶏の炭火焼

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昨晩にセコンドシェフのカイがズッペリアで焼き上げた
二宮さんが育てた筋肉鶏。

あまりに美味しそうだったんでパシャっと写真を撮りました。

ここではお伝えできない素晴らしい香り。

たまらない。。。


二宮さん、いつも美味しい鶏をありがとうございます。

炭焼きと相性抜群ですね。やっぱり^^!
by ryo_horikawa | 2016-04-15 14:52 | ズッペリアのあれこれ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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