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旬菜コース ドルチェ 崩したチェリーのストゥルーデル

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今回の旬菜コースのドルチェは、当店パティシエのユミちゃん作で
アメリカンチェリーのコンポートとフレッシュを用いた
ストゥルーデルの分解形です。

焼いたストゥルーデル生地とヴァニラのジェラート、ピスタチオとそのクリーム
そして酸味はルバーブのピュレと増田農園に自生するカタバミ。


酸味と全体の甘さ、
食材それぞれが互いを殺さず高め合った組み合わせ。

とてもバランス良く仕上がっております。

コースの締めくくりをお楽しみください!
by ryo_horikawa | 2016-05-30 20:51 | 料理

ズッペリア オステリア ピティリアーノの営業

お知らせです。

この度、フィオッキのクオリティ強化の為、
ズッペリア・オステリア・ピティリアーノは平日のディナーを
お休みさせていただく運びとなりました。

今回の指すクオリティの内容は、お皿の上だけでなく
バックヤードの設えと、新しい料理の創造、試作の時間とスペースの確保、
またスタッフのトレーニングの強化です。

平日にゆっくりとズッペリアでの時間をお過ごしいただきたいのですが
夏前まではしばらこのような営業です。

ご迷惑をおかけいたしますが
どうぞよろしくお願申し上げます。

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノの今後の営業は下記の通りです。

ランチ営業・・・月、火、金、土、日、祝日
ディナー営業・・・土、日、祝日

6月14日(火)ディナーは営業いたします。
ご予約、ご来店をお待ちしております。
by ryo_horikawa | 2016-05-30 11:29

ガルシア栗豚と貝類 海岸のイメージ

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旬菜コースの二皿目の前菜は温かい料理です。

豚肉を貝ののエキスで煮る料理で中部イタリアの海沿にある料理ですが
どちらかというとポルトガルの方が有名ですね。
他、フランスなどでも見かける調理法のようです。

アサリとムール貝で、少し熟成させたスペイン産のガルシア栗豚肉を
低温で煮込んでおります。

仕立としては海岸をイメージしてみました。

お皿の中央にはその煮汁。

周りにはその調理の時の貝と豚肉。

お皿の左側には砂浜に見立てたパン粉を敷いています。

EXヴァージンオリーブオイルを敷いていまして
貝との相性が良いです。
パン粉はユミちゃんに無理を言って作ってもらってます^^;
自家製パンのものは美味しいですね!

お皿の右側は岩礁帯のイメージで竹炭を加えて石に見立てたパン。

オイルがもう少し欲しいので貝のまわりに潮に見立てEXヴァージンオリーブオイルのパウダー。

酸味は潮のしぶきに見立てたレモン汁の泡。

陸にはからし菜と、相性の良いウイキョウの花を散らしました。

もともと高相性のまとまった食材同士の調理法を仕立を少しアレンジして前菜にしましたので
召し上がっていただくと一体感を感じていただけるのではないかと思います。

是非ソムリエ佐藤の選ぶ海ワインとお楽しみください!
by ryo_horikawa | 2016-05-28 16:47 | 料理

ぼたんエビ

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またまた北海道産の本ボタン海老を仕入れております。

今回は大きい上物です!

ズッペリアで炭火で焼きます!


かなりおすすめ!

是非〜!
by ryo_horikawa | 2016-05-28 16:43

旬菜コースの冷前菜 伊那の植松さんが育てたヒメマスと春野菜のテリーナ

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旬菜コースがゴールデンウイーク後より変更になっております。

今回はゴールデンウィークの忙しさもあり
試作はギリギリのギリギリでした。
ですのでご紹介が遅れております。。。

そんな中、セコンドシェフのカイシェフとパティシエのユミちゃん、
良いお皿を考案してくれました。
そちらは今後にご紹介させていただきますね。

今回は冷前菜でヒメマスとキャベツ、アスパラガスのテリーナです。

伊那の植松さんの相談したところ、ヒメマスが良いとのことで
軽くだけ燻製にして皮目を炙ってそのままテリーナにインです。
そのヒメマスたちです。
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マイオネーゼを敷いたらその上に
とうの山菜のウルイや増田さんの成りたてのズッキーニ。
レタスやからし菜も増田さん。
鎌倉で仕入れたヴィオラなんかをあしらって完成です。
鎌倉や増田農園の元気な野菜たくさんの前菜です。

優しさもある初夏の柔らかみのあるテイストをお楽しみください。

ワインはもちろん、冷えたお茶にも合いそうだな。
by ryo_horikawa | 2016-05-27 12:03 | 料理

人形展

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祖師谷にお住いの人形作家、衣さんの人形展
恋心 Metapsychosisが
渋谷Bunkamura B1FのNADiff書店にて開催されています。

先日に僕も観てきました。
グッときました。

三点の展示ですが、どれも素晴らしいです。

見る人により受け取り方や感じ方は様々でしょうが
人を惹きつけて止まない素晴らしい作品です。

お時間ある方は是非に!

6月5日(日)までです!

http://www.bunkamura.co.jp/bookshop/topics/_hatori_-metapsychosis-.html
by ryo_horikawa | 2016-05-26 23:18

薔薇

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先日、千葉県の館山にある
バラの学校 代表の中井さんにお越しいただき
食用バラをご紹介いただきました。

そのどれもが個性的で繊細な良い香りと
苦味が少なく食し易いオーガニックの薔薇でした。

ピエモンテのristorante flipot では
ワルテルシェフが時々サラダなどに添えていました。

山の料理にはよく合いそうでメニューを考えるのが楽しみです。


薔薇はとても美容に良いとか。
他にもジャムやローズウォーターなどを販売されています。

館山へお越しの際は足を運ばれてみてはいかがでしょうか。
2000本以上も薔薇が植わっているそうです。
きっと良い香りに包まれますよ〜

オフィシャルサイトはこちらです。
http://www.baranogakkou.co.jp
by ryo_horikawa | 2016-05-26 18:25 | 食材

野菜

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ズッペリア・オステリア・ピティリアーノのランチにご用意しております
本日の野菜の一皿です。

スイスチャード
紫人参
白蕪
紫大根
ラディッシュ
スナップエンドウ
UFOズッキーニ
インゲン
コールラビ
キャベツ
ブロッコリー
カナリーノ
ロログリーン
赤サラダからし菜
人参
トマト

全て、鎌倉と埼玉の増田さんの野菜です(トマトは静岡の石山さん)。

全てが、スーパーや青果市場ではなく
農家さんから買っている野菜です。
俗に言う顔の見える野菜。。。
作り手の方を知っての仕入れです。
(鎌倉の野菜市場はファーマーズマーケットですので
その農家さんが売ってくれいるのですが
いつもお忙しそうなのでなかなか詳しくお話しは聞けていないので
こん表現には不適切かもしれません)


ズッペリアのランチは2000円からです。
¥2000のコースは、この野菜とズッパとカフェです。

特に言われたことは無いのですが
野菜とスープだけで¥2000のランチって高いねエ〜
って思われる方もいらっしゃると思います。

しかしながら、僕の考えは「決して高く無い」です。

なぜならこの野菜たち、安いわけではありません。
(高くも無いですけれども^^)

農法をここで僕が語るのはおこがましいのですが
それぞれが丹精込めて作られた野菜で
やはりそれなりのコストがかかっています。

それを集客の為に安売りすることは
結果、誰の為にもならないと僕は思っています。
高かった、安かった、ではなく、
満足であったか、不満足であったかを感じていただければ幸いです。

農家さんの努力による自然の力が詰まったものを
食材管理や調理法としてまだまだ100%ではないにしろ
出来るだけ良い状態で提供しているつもりであり
一部の野菜のデフレともいうべき姿への小さな叛逆であるからです。

ちょっとだけ値は張りますが、
是非元気な野菜たちのそのパワーを味わってみてください。
わかる方にはわかっていただけると思っています、その味の違いを!




*画像は鎌倉の細谷さんが育てたスイスチャードです。
ビビットな自然の色ですね。

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by ryo_horikawa | 2016-05-24 14:38 | 食材

ブリケッラ農園

そういえば・・・

昨年のイタリア研修旅行記、書いてなかったな・・・


ということで
ちょっと振り返りますと、
旅行の最初の訪問はワイナリーのブリケッラ農園でした。

ご存知の方も多いと思います。
宮川さんという日本人の方がオーナーです。

日本人がイタリアでワイン造りー!なんていうと
ワイン造りのバイタリティー溢れる野性的な方を想像しますが。。。

宮川さんは、実はお若い頃にバイクでイタリアを一周。
その後は車の世界。そして名デザイナー、ジアウジーロ氏と組み
イタルデザインの前身でもある会社を設立。その後はスポーツ界のマネージメント会社などもつくり
そして、キリスト教の考えのもと、孤児などを受け入れる大家族を作ったりとし、
そして現在はトスカーナに銘醸ワイナリー。とずらっと綴りましたが
細かく描いたらきりがない功績豊かな方です。

ワイナリーはスベレートという街の県内で

とにかく素敵なのどかなワイナリーでした。

畑も少し見学させて頂いたりと充実した一泊二日でありました。

やっぱり朝食も美味しかったな〜〜〜

一同のんびり訪問&勉強(カー・ヒストリーも^^)させていただきました。




ブリケッラ農園の畑です。
宿泊させて頂いたアグリツーリズモの目の前です。
先にはモンテペローゾの丘。
隣にはトゥア・リータ。
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2015は天候に恵まれ良い〜〜〜ワインができそうとの事。

オリーブもすくすく。
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いろいろ試飲させていただきました。

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どれもトスカーナらしい美味しいベリーな果実です^^

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノでも何種類かご用意してますよー!



今回の宿泊先。ワイナリー併設です。
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寛ぎすぎだから・・・





夜間スベレートの街にくり出してアグリツーリズモでぐ〜っすり。







朝は僕はホールスタッフのチャンと二人で
スベレートの街の天辺までの往復をジョギングしました。
モンテペローゾの山とチャン^^。
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若いから軽快〜〜〜




朝食です。
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やっぱりフルーツ美味しいですね〜

ニャンコもぞろぞろ。

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とても良い思い出となりました。



宮川さん、、、本当に凄まじい生き方です。
行動力があれば想像以上のことが出来る!

今回の訪問で僕はコレが一番勉強になったことかな。


宮川さん、ブリケッラ農園の皆様、ありがとうございました!
by ryo_horikawa | 2016-05-20 23:05

専門料理

本日、柴田書店さんより「月刊専門料理」が発売されています。

創刊50周年、おめでとうございます!

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これ、待ちに待っていました!

当店で頑張ってくれた佐々木が
地元秋田で開店した
「リストランテ・ジュエーメ」が掲載されております。

他にはフィオッキのピンチを助っ人として幾度か救ってくれた
三善シェフの、新潟のすでに名店「オステリア・バッコ」も!

内容や料理は是非お求め頂いて熟読していただくということで
書きませ〜〜ん^^。

他にも日本各地で活躍する名店がずらーり。
ご旅行などにはマストアイテムになりそう!
絶対に"買い!”ですね。

秋田の食材をイタリア料理、リストランテ料理で伝える佐々木の記事、
是非ご一読下さいませ!



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by ryo_horikawa | 2016-05-19 13:31

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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