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賄い

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最近のまかないは、ずっと僕が作っているのですが
ランチの営業をお休みいただいている木曜日は
セコンド海シェフにお願い!


豆とポレンタ粉のズッパと
豚ほほ肉と野菜のグリルでした。

さすがはズッペリアで鍛え上げているだけあって
ズッパとグリルの上手な男です。

ちょうど良い火入れ加減と塩加減で美味しかった〜〜〜


海に「美味かったよ」と伝えたら


海が
「思い出のファーストまかないです(笑)水の分子が動いていて切れなかった時の」


実はフィオッキでの海のまかないデビュー作はこの豚ほほ肉のグリルでした。

当時のセコンドシェフだった秋田ジュエーメ佐々木シェフが海に教えていた賄いで
その時のやりとりで、焼いた後の肉に対し
佐々木が海に、
「まだ切るのは早い。まだ肉の中で水の分子が熱エネルギーで動いてるから」

一同
「さすがは佐々木さん、教え方がスゲーーー」

そんな一コマがあったのが懐かしい賄い料理でした。


ワインはズッペリアで取り扱うものを試飲しました。

どちらも良い感じで、おそらく常備していくと思います。
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赤は軽めのトスカーナ。夏にズッパに良い感じ。
白はちょっと厚めのトレッビアーノ。でも樽は不使用で葡萄の味が良い〜〜


美味しく楽しい賄いでした^^。



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by ryo_horikawa | 2016-06-30 22:41 | フィオッキあれこれ

ズッペリア オステリア ピティリアーノの営業

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノでは
平日のディナーにお休みを頂いておりましたが
14日(木)のよりディナーを再開いたします。
木曜日のランチは今まで通りお休みで
火曜日のディナーにお休みをいただきます。


詳しくは下記の通りです。

よろしくお願い申し上げます。

*毎週水曜日は定休です。
7月12日(火)まで、木曜日のランチ休業。ディナーは平日が休業。土、日曜日のみ営業。

7月14日以降〜〜〜
ランチの休業日・・・木曜日
ディナーの休業日・・・火曜日

上記以外は営業しております。
ご予約ご来店お待ちしております。

ディナーに野菜やお肉とワインやビール、オススメです!



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by ryo_horikawa | 2016-06-30 22:07

旬菜コースが新しくなりました。

フィオッキでは6月24日より
旬菜コースが新しくなります。

今回は(今回から?)お皿数が一皿増えました。
その分、一皿のボリュームは抑えてのご用意です。

価格は10,000円です。

とびきりの食材を少しずつ沢山の料理で。

夏に向けて美味しい食材を
組み合わせや調理法などによって
新たな美味しさを表現いたします。


ぜひお楽しみください!




7月の旬菜コース
¥10,000yen(税別)


Sutuzzichino
トウモロコシと生ハムと薔薇
***
Antipasti
鯵のクルードと夏野菜 エスカベーチェテイスト
***
セミドライ西瓜のカルパッチョと馬肉のタリアータ
ロビオーラチーズのソースとルーコラ
***
冷たいパスタ ”カッペリーニ”
焼き茄子と生ウニ、ビーツのピュレ、オゼイユとミント
***
鮎のコンフィ その内臓とお米とメロンの温サラダ
サマートリュフの川底 岸辺に咲く花
***
Primo piatto
サマーポルチーニ茸とブルーベリー、お肉のラグー、トマト
タリアテッレで
***
Secondo piatto
鴨胸肉のロースト 
ビールとリンゴ酢、オレンジピール、コリアンダー
***
Dolce
本日の小さなお口直しとして、キウイと梅のスープ カプチーノ仕立て
***
葡萄と紫蘇風味のグラニータ、葛餅とマスカルポーネチーズのジェラート
エスプレッソのビスケット
***
小菓子とカフェ






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by ryo_horikawa | 2016-06-23 22:42 | お知らせ

増田農園研修2016春

今春も増田さんにご快諾いただき実施できました農園研修です。

今週の水曜日、小雨が降ったり止んだりな中、
みんな頑張って農作業をこなしていました。

翌日の木曜日に振替休日をいただきまして
お食事のご予定をいただいていた方には大変申し訳ございませんでした。

休みをいただいても行う意味のある研修です。

ご理解頂けますと幸いでございます。



今回の研修は元スタッフの右田や日向野妻、ちほさんと娘さんゆーちゃん。
ソムリエ佐藤の妻、ソムリエール麻友さん。
ご近所のイタリアン、エノテカクラフトのメンバーの
藤崎シェフ、サッちゃん、へミンちゃんや
当店英語教師にかえ先生。
当店に時々自身の休日を利用し研修に来ていたマサシ。
などが加わり大人数でありましたが
事前の準備を役割分担して
スムーズに研修を行えました。



いつものように野菜の状況を農園の若大将ことススムさんにご案内していただきました。

ハウスのトマトも実り始めるところ。
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ルーコラ・セルバチカ。というかルーコラ。
ルーコラについてのお話も聞けました。
日本のルッコラというかロケット?は、イタリアにはありません。
大根とルーコラの掛け合わせた物です。

イタリアにはルーコラしかありません。
いわゆる日本のルーコラセルバチカ。黄色い花が咲きます。

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さー、一通り説明を受けて、メイン仕事のジャガイモ掘り。
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今年もよく掘りました。
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みんな頑張ったー^^!




お腹ペッコペコで、恒例のオカズ持ち寄りでのお昼ご飯。
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農園のお母さん、ハルコさんが用意してくださる
お赤飯やけんちん汁、お新香。最高に美味しい!!!!!


皆んなでご飯。幸せ!




番外編ですが。。。
普段は一人でお邪魔しているのであまりないショット。
自分としては嬉しい「ハチとオレ」。撮影オノちゃんgrazie!
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午後は各班に分かれて、いろいろな農作業をさせていただきました。

いつもながら、素人に我々に沢山の事をさせてくれる増田さんに感謝です。

第一次産業の大事さを肌で感じる事はとても大切な事です。

最近ではススムさんもすっかりスタッフの名前を覚えてくれていて
同じチームなんだなって勝手に感じております。

皆んなの中に、
「あ、この野菜はあの土からあの人があああやって作ってくれたやつだ!」
って感じてもらう事、出来てきてる気がします。


増田さん、今回もありがとうございました!
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研修の後は、今回は人数が多かったので
打ち上げ会を開きました。

場所は上町の焼肉屋さん「京城館」さん。

こちらも美味しく楽しいひと時でありました。


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by ryo_horikawa | 2016-06-17 21:27 | スタッフ研修

ポルチーニ茸

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サマートリュフと共に、イタリアよりサマーポルチーニ茸も到着しました。

状態はなかなか良いですね。


ズッペリアでは炭火焼でご用意いたします。

フィオッキでは試作試作〜です。

でもパスタかな。。。


生でサラダも良いですね!
by ryo_horikawa | 2016-06-11 10:27 | 料理

このワインは是非フィオッキのヴァウデーゼコースで!

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ヴァルド派がローマ教会から迫害をうけ
アルプスに隠れ住んだその地ペッッリチェ渓谷。

そこから直線距離で10Kmと少し。
(実際にはピネローロを経由して行くのでその倍)
ペローザ・アルジェンティーナ村で作られるワイン、
”RAMIE"
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CAUTANDINという作り手です。




当店が提供いたしますヴァルド派の郷土料理にピッタリな
土着品種(アヴァンナ、アヴァレンゴ、シャトュース、バルベーラ、ドルチェット、フレイザなど)
をいろいろブレンドしたワイン。
ジュリアーノさんとラウラさんご夫妻が
故郷に帰り1995年からワイン造りを始めたそうです。
ご家族3人だけでやっているので毎年2000本がやっとだそうです。

醸造は天然酵母で発酵させてステレンスタンクで寝かせ
ノンフィルターでボトリング。

ピエモンテワインらしい、隙間のない果実味。
でも決して濃すぎない。
その葡萄が問いかける必要としていることをワインにしてあげた。
そんなテイストです。

美味しいし、本当にヴァルド派の料理とよく合います。

特にこのカイエット。
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(画像は本場リストランテフリッポーの一皿)
只今、当店でもご提供中!


そこの地の人が、その地の葡萄で造る、その地のワイン。
これってスペシャルな事だと思います。

僕はソシガヤーゼ(笑)
だからそう思うのかも。



このワインは輸入業者パンタレイさんがインポートしてくれています。

細かいデータも一緒に。助かります!


そんなインポーターさんの馴染みの営業さんA子さんが本日ご来店。

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お食事の後に商談を盗み撮り^^。



エンドユーザーに伝えるソムリエと
ソムリエまで届ける業者さん。

大事な関係ですね〜


A子さん、また一杯やりましょうね〜!
by ryo_horikawa | 2016-06-07 20:18

仕入れた野菜をその日に!

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今朝はまた鎌倉に野菜を仕入れに行って来ました。

交通費の関係?(涙)もあり、毎日とはいきませんが
なるべく新鮮な野菜をお届けしたく仕入れに行っております。

今朝なんかはその新鮮な野菜をその日にご提供!

やり甲斐あります!




今日のズッペリアのランチの野菜は・・・
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インゲン
スイスチャード
紫キャベツ
スティックセニョール(増田農園)
小松菜
あやめ蕪
日の菜蕪
紫大根
コールラビ
胡瓜(増田農園)
ズッキーニ(増田農園)
ハンサムレタス
サニーレタス(増田農園)
赤と緑のからし菜(増田農園)
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フィオッキでは全てのお客様に
バーニャカウダを!
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まずは野菜の瑞々しさを感じてください^^!
by ryo_horikawa | 2016-06-07 19:13

旬菜コースのワイン 2番打者 グレコ・ディ・トゥッフォ

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イタリアはナポリのあるカンパーニャ州。
そちらを代表する蔵ですね。
フェアウディ・ディ・サン・グレゴリオ。

南イタリアのフルボディワイン”タウラージ”で有名ですが
こちらは白のグレコ・ディ ・トゥッフォという土着品種。

ソムリエ佐藤は旬菜コースのふた皿目の
豚と貝の温前菜に合わせております。
以下、佐藤のコメント
「熟度の高い柑橘と、力強い地中海のフレーバー。酸と黄色い果実味。最後にアーモンドなどのナッツのネットリとした質感。熱を通した魚介や細かい脂ののった白身肉がオススメ。」
だそうです。

文全体は、「なんのこっちゃ???」ですが、一つ一つ掻い摘んで読むと
う〜む、確かにそういう味だ〜〜〜
と思わされます。

こちらの海岸をイメージした料理にピッタリのテイストでございます。


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by ryo_horikawa | 2016-06-06 11:03 | ワイン

旬菜コースの1番打者 ファヴォリータ

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ピエモンテ州を代表するーーー!
まではいかないか・・・(笑)
ピエモンテの土着品種、ファヴォリータです。

実はピエモンテ州では、沢山の生産者がつくている品種。
なのですが、日本のマーケットには今ひとつ馴染まないのか
(知名度薄いからな〜)数社のものしか日本に入って来ておりません。

テイストは大抵は早飲みで軽すぎす重すぎず
食中酒としてその力を発揮するタイプ。

ご紹介するこちらもそうですね。

ソムリエ佐藤が今回の旬菜コースのヒメマスと春野菜のテリーナに合わせておりまして
いわく、繊細でミネラリー。この季節の素材を引き立てる旨味ワイン。
下草や瑞々しい白い花の香り。野菜、淡水魚がオススメ。
とのことです。

う〜〜〜ん、まさにそんなテイストです。

お食事の最初に爽やかに軽やかに〜〜〜^^。
by ryo_horikawa | 2016-06-05 11:06 | ワイン

旬菜コース 天草産アナゴの炙り焼き 胡瓜とミントでの大麦のリゾット サマートリュフを散らして

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旬菜コースの最初のパスタ料理
といいますか温前菜のような。。。

胡瓜とミントでの大麦のリゾットの上に
蒸してから炙った天草のアナゴを乗せて
上からミント、ペコリーノのクロッカンテ、サマートリュフを散らした一品です。

大矢海セコンドシェフ作です。

風味とともに味のバランスが良く爽やかにまとめた一品で
お客様からもご好評いただいております。

ナイス!
by ryo_horikawa | 2016-06-04 17:53

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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