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旬菜コースがリニューアルです

9月3日からの新メニューです。

秋・・・

実はコースを組み立てるのが難しいんです。

秋は4番バッターばっかりなんですよね、食材が。。

悩みに悩み、完成しました。

4番バッタークラスが、前半や中盤にもいますが
それなりに上手くまとめました。つもりです。

コースですからね。

では、
始まる秋をお楽しみください!

ご来店をお待ちしております!



シェフのおまかせ旬菜コース


10,000 yen(税抜)


Stuzzichino

鶏レバーと無花果のパテ トリュフ風味

***

Antipasti

野草と鹿のローストのブーケ、無花果のズッパ

***

秋刀魚と無花果とストラッキーノチーズ

レタス共に炙って、秋刀魚の内臓のヴィネグレットで

***

二宮さんの筋肉鶏とその日のキノコ、無花果のミネストリーナ

レモンとナツメグ、グラナパダーノで

***

Primo piatto
トローフィエ その日のキノコと煮込んだアワビ、その肝のソース 沢山のハーブで

***

たっぷりのセージとリコッタを詰めたトルテッリ

ポルチーニ茸とエスカルゴのソース ペコリーノチーズ風味

***

Secondo piatto

山ウズラのロースト 大麦の温サラダ添え 栗と茸のスーゴで

***

Dolce

本日の小さなお口直しとして、和梨のソーダと青柚子のジュレ

***

ローズマリー風味のジェラートとアーモンドとカカオのクロッカンテ

アマレット風味の南瓜の出来立てザバイオーネで覆って

***

小菓子とカフェ


by ryo_horikawa | 2016-08-29 01:06

夏休み

イタリア中部を襲った地震で被害に遭われた方々に、心よりお見舞いを申し上げます。



フィオッキとズッペリア・オステリア・ピティリアーノでは
今日で本年度上半期の営業が終了です。
ありがとうございました。

スタッフそれぞれ休暇を過ごしリフレッシュして
秋のメニューの取り組んでまいります。

9月3日(土)ランチより営業いたします。

下半期もどうぞよろしくお願い申し上げます。






by ryo_horikawa | 2016-08-28 19:45 | お知らせ

英語のレッスン

東京に限らずですが、最近は海外の方が本当に増えました。


聞くところによると、

都心部のお店ではかなりの海外のお客様が多いとのこと。


まあ、こんな世田谷の外れは蚊帳の外だね~~~


なんて言っていると、リ~~~ンて鳴った電話の向こうからは

「HELLO~!」



ご予約の対応に限らずで、

時代性も考えてと言いますか、

これからの時代を生きる若いスタッフ達の未来を考えても


”いつやるの?今でしょ!”


ちと古い(汗;



というわけで、知人でもあるソムリエ資格も持っている英語のスペシャリスト

鳥居香絵先生にお願いし、英語のレッスン半年12回コースを受講してまいりました!



先日が最終回。


いや~早いですね。半年。



正直、勉強できないからこの仕事を選びました説が

まだまだ蔓延る飲食業界(そうでない方々も増えましたよ~)。

当店も例外ではなく、先生を困らせました。


が、先生はレストランの事もよくお分かりな方なので

そんな我々でもやる気になれるような

有意義で楽しいレッスンを組み立ててくれました。


最後の方では、実際にネイティブなカナダのウィルご夫婦にお越しいただいての実践。


みんな課題がわかったようでした。



う~んこれからが始まりですね。


勉強していかないと。。。



頑張ります!



香絵先生、ありがとうございました!




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by ryo_horikawa | 2016-08-28 19:37 | スタッフ研修

9月の営業スケジュール

遅くなりましたが9月の営業日程です。

ご予約の際にご確認ください。


9月も毎週水曜日と木曜日のランチが定休日です。
(休日は営業いたします)
*全ての日程がフィオッキとズッペリア・オステリア・ピティリアーノ共通です。


その他の臨時休業日は下記の通りです。

9月1日(木)、2日(金)・・・夏季休業

9月20日(火)ランチ・・・休業






よろしくお願い申し上げます。







by ryo_horikawa | 2016-08-19 21:55 | お知らせ

OVOLI

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卵茸が今年も入荷開始です。

とりあえずズッペリアで、生でサラダでのご用意です。

おすすめです!

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by ryo_horikawa | 2016-08-13 16:31 | 料理

シェケラート

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8月・・・
さすがに暑いですね〜

調理場ときたら、もうそれはそれは。。
なんでこんな暑いのに火を炊いてる?
と、現実逃避した自問を繰り返します。


そんな夜の営業の料理を出し終わったら
ホールスタッフのチャンがスっと僕に出してくれました。

アイスエスプッレソ、その名はカフェ・シェケラート

エスプレッソと砂糖と氷をシェイカーに入れ
カシャカシャカシャと高速振りをしてグラスに注ぎます。


ウ〜ン、最高。


ここでビール!と行きたいところを抑制してくれるナイスなビター味。


サービスマンは気が利きますね^^!


Grazie!


あ、もちろんお客様にもご提供中です。

お洒落なビターカフェ、是非お食事後に!
by ryo_horikawa | 2016-08-08 21:09

セコンドシェフの結婚式

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7月27日に、大宮で行われました、
当店のセコンドシェフ大矢海と新婦ユリカさんの結婚式に参列してきました。

サービス業の我々は週末に休みをいただくことはまず皆無。
あまり友人などの式に出られることもなく、
ハッキリ言って慣れていません!




で、事前にカイに

「シェフ、あの〜、結婚式なんですけど、祝辞をお願いしますぅ。。。」





て、おい! 
「無理・・・!」



とは言えず
「わ、分かった」

そこからは、
「あー、どしよ。あー、どしよ」

の連発。

本番では結局50点くらいかな。


あ、僕の話ではなくて。。。


いや〜、結婚式って泣いちゃいますね。
(本人達、泣いてないし。。。汗)


まず最初にチャペルのドアが開いたら、新郎のカイが凛々しく出迎え。

もう涙腺貯水率、洪水まで90%
(がしかし、実のお父様は泣いていない。のに俺が泣く訳にはイカーン!)
堪えました。


でもってチャペル内を最初にカイ。でもって新婦が歩いてくる訳ですが
トランペットとか、チャペルに響くアベマリア。
もうここで涙腺貯水率101%。ちょっと溢れた。

で、あまりにも清らかな式を終え、チャペルを後にする二人。
その凛々しいカイと、幸せそうな素敵な百合香さん。

貯水率完全オーバー、ダバーッ。。。

あ、僕の話ではなくてね。すみません。。

とにかく素晴らしい式でした。



その後は披露宴。


実はカイはこの日の為に、増田農園の野菜でミネストローネを前日に仕込み
自ら持ち込み、振舞いました。(もちろん式場との打合せの上ですよ)


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そのやりとりは、カイが増田農園のススムさんに
「実は結婚式を挙げるんですけど、その時に増田さんの野菜で料理を作りたくて、増田さんの野菜を買いたいんですけど。。。」

ススムさん、
「それはお祝いで出します!」
きっぱり!


で、式の前日にズッペリア・オステリア・ピティリアーノに納品されまして
せっせこと仕込んでおりました。


「う〜ん。いつも良い感じだけど、
こんな日の為に作るズッパ、そりゃ美味しいよね〜」
とか思いながら平らげた僕^^。

前セコンドシェフの佐々木からの祝辞が届いたり、
(あまりにカッコ良い祝辞で俺の生スピーチが完全に電報の陰に消えました。苦笑)
僕にとっても胸が熱くなる宴でした。

お色直しをした百合香さん。
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綺麗だったな〜
小鳥と話していても不思議じゃないな・・・


もちろん最後は新婦からお父さんへの感謝を伝えてしまうスピーチ。

心の中で
「なんで俺が泣いてんだよーーー」
でしたが、無理でした。
あれ、ホント泣いちゃいますよね。


カイのお父様である、屋久島のイタリア料理店イルマーレの大矢シェフにもご挨拶ができたし、
結婚式って本当に良いですね〜〜〜。
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愛を誓い合った二人。
どんな困難も力を合わせて乗り切っていくことでしょう。


若い二人のこれからを
皆さん、どうぞよろしくお願い申し上げます。


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by ryo_horikawa | 2016-08-08 19:59 | フィオッキあれこれ

この夏の豚

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ガリシア栗豚です。

スペインの最西北に位置するガリシア地方にて
栗をたんまりと与えて育てた豚です。

スペインでそういうのといえばイベリコ豚ですよね。

あちらはどんぐり。

濃い〜〜味が特徴ですが
このガリシア豚はもう少し繊細で、脂も細い霜降り。
ですので、新鮮なうちは優しい味ですが
ある程度の熟成には適しているので
10日目くらいから、かなり味が濃くなってきます。
どんどん豚臭くもなってきます。僕は好み^^!
本当に、フレッシュと寝かせたのでは味がまるで違います。


ピティリアーノでカイシェフが美味しそうに肩ロースを焼き上げています。
首に近い部位で、筋、ゼラチン、脂、様々な物が入り組んだ
豚好きにはたまらない部位ですね。

いろんなワインに合いそう。。。
前回の記事とは真逆に、ペールエールとかの濃いビールも良さそうです。


フィオッキでは、しっかり寝かせて、味がこってりになってきたロースを低温ローストにしています。
一度試作した時は肩ロース肉でやりましたが、低温ローストのような調理法は
断然ロースが合う!ということで仕入れ仕直しました。

葡萄のソースでご用意しております。

その分、肩ロースは炭火でガツっと焼きます。

画像の見た目はレアのようですが、これ、意外としっかり火が入っているんです。

ゼラチンと脂、毛細血管が多いからでしょう。


どちらも良い感じです。

ヨーロッパの豚味でございます。
by ryo_horikawa | 2016-08-06 12:26 | 食材

BIRRA

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イタリア語でビールはビッラ。
舌を思いっきり巻いて「ビッゥラァ」
こんな時です。伝わらないか。。。

そんなことより

やっぱり暑いですね〜〜〜

この季節はやっぱりビールが美味しいですね。

色薄っ!

とか言わないでくださいね。

美味しいですから。


ここ最近人気の地ビールも良いですが
暑い日の一杯目は僕はすっきり爽やかにでも美味しい!
感じが好きで、イタリアの定番ビールのご紹介です。

ペローニ社のナストロ・アッズッロです。


なんていうか・・・

地ビールの特にエールビールなんて、前菜はもとより魚なんて合わず、肉とだよね〜〜〜
な感じ。

チームが全員4番バッターでも勝てないし、面白くない。

このビールは1番打者ですね。

コツンと打って、とにかく塁に出る。みたいな^^。


イタリア好きの人達には周知のテイストですが
とりあえず・・・


味わいありながらドライで爽やか。
香りも爽やか〜
ピルスナーってこうだよね。って感じです。

夏のアペリティーヴォにはコレは最高!

ペローニ社は1800代の中期の頃にロンバルディアで生まれた会社で
その後はローマに拠点おいたそうです。
日本のその頃は江戸時代後期ですね〜

ナストロ・アッズッロは、「青いリボン」という意味です。



ズッペリアでモッツァレッラとアンチョビのクロスティーニとなんて最高ですよ!
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ちょっと厚切りにしたパーネ・トスカーノに、ファットリア・ビオ北海道のモッツァレッラをたっぷりのせて、オーブンで焼き上げます。



パンとモッツァレッラとアンチョビとオリーブオイル。
な〜んてことない料理ですが、イタリア料理の美味しいさココにもあり!
って感じで美味しいです。

8月のズッペリアの楽しみ方、第一弾です^^。ぜひに〜
by ryo_horikawa | 2016-08-05 14:36 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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