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スプマンテのリゾット 黒トリュフと!

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黒トリュフが本当に旬!

それは甘〜くて甘〜くて深〜い香り。



これはコレを作らきゃ!

スプマンテのリゾット。

食べてもらえばわかる黒トリュフとの好相性。

優しく煮詰めたスプマンテで炊くんだけれど
甘酸っぱく深い酸味がバターとチーズと絡み溶け合う。
そこに旬を迎えたトリュフが。。。

テーブルの上で深い香り。
口に運んで、噛み締めて。
スウィングします。


シンプルなんですけどね。


旨深いです。


熟成したスプマンテでも、バローロでも。


本日のランチからご用意します!
ディナーでもリクエストがあれば勿論作りますよー!









by ryo_horikawa | 2017-01-28 11:19 | 料理

旬菜コースの全料理

アミューズです。

「牛タンのアグロドルチェと牛蒡のマロッキーノ チーズパイ」
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増田農園と鎌倉の野菜のサラダ「冬の菜園」
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「鰻のヴィンサント焼きとキャベツのソテー リクイリーツィアのアクセント」
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「毛蟹とフキノトウのズッペッタ 卵を落としたココット焼き」
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「スパゲッティ 白子とカラスミ サフラン」
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「伊那の天然猪、茸、大根の煮込みと焼きリゾット」
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「岐阜の長良川で捕えれた天然の真鴨のロースト その内臓と白カビチーズのソース 黒七味とトリュフ」
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「根セロリのヴェッルタータと苺のソルベット オリーヴオイルとマルドン海峡の塩」
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「柑橘類のソテーを詰めた焼きたてクレスペッレ かんずりとマスカルポーネのパテとチョコレートのジェラート」
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来月の半ば頃までのご用意です。

by ryo_horikawa | 2017-01-26 16:37 | 料理

Langhe Rosso 2006 Sorelle de Nicola FEYLES

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ランゲのテイスト。それは伝統的な長い醸しから生まれる葡萄の旨味。野生酵母から成る深い香り。

伊那の猪の煮込みと焼きリゾットに当店のソムリエ佐藤が合わせているワインです。

茸も煮込んであるこの料理はピエモンテの風合いがお似合い。

コースの終盤は冬テイストで。。。




by ryo_horikawa | 2017-01-24 19:23 | ワイン

季節の柑橘類のソテーを忍ばせた焼きたてクレープ かんずりとマスカルポーネチーズのパテとビターチョレートのジェラート添え

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ドルチェです。

内情を言えば、数年間にわたり当店のドルチェを産み出してくれたユミちゃんに代わり、前回から僕が考案しています。

そこで思う事。
何事にも言えるともうのですが、ユミちゃんと同じ方向を考えず
自分の作りたい物を作る!
です。

前任を意識しすぎると、絶対にそれ以上には成れない。
答えは自分の中にあります。

確かに前任のユミちゃんはとーーっても頑張ってくれました。

大切なのはそのスピリッツをリスペクトする事だけ。

あとは自分で自分を突き詰めるだけ。

でも前任が残してくれた技術は遺憾なく継承させていただきますが(笑)
表現はその人らしさで無いとつまらないということです。



長くなりましたが、そんなこんなで、こんなドルチェです。

焼きたてのクレープに、サッと甘〜くソテーした柑橘類
(デコポン、金柑、柚子、クレメンティンなど)
を詰めました。

マスカルポーネをクリームで伸ばしペーストのようなソースを添えます。
これにはその上から”かんずり”を乗せ馴染ませます。

かんずりは、新潟で唐辛子を一旦雪の上に蒔き、アクが抜けたら塩浸けにして3年間醗酵させたペーストです。

チーズと合わせたら最高でした^^。

次回も使うと思います^^。

このソースにタイムを添えて、
ビターなチョコレートのジェラートを添えて完成です。

画像は試作会の物で、現在はもう少しブラッシュアップされています。


旬な柑橘類の香り、酸味、そして甘み。
熱々の詰め物と冷たいジェラート。
マスカルポーネのコクと、かんずりのキレ。

リストランテで楽しむドルチェとして如何でしょうか。

作った者としては是非お召し上がりいただきたい一皿です。
(それ言ったら全部の皿がそうか。。。^^;)


by ryo_horikawa | 2017-01-24 11:40 | 料理

増田農園2017冬

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先日に増田農園にお邪魔してきました。

朝は霜柱が立つこの季節。
野菜たちは頑張って育っています。

そういう野菜は甘くて本当に美味しいですね。



黒キャベツもハウスでしっかり育っていました。
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これは次の新コースに登場だな!

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノでは定番のリッボリータやファリナータに入ります。
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パワフル冬野菜、お楽しみください!


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by ryo_horikawa | 2017-01-23 14:53 | 増田農園

2月の営業スケジュール

2月はフィオッキは毎週水曜の定休日の他に
7日(火)にお休みをいただきます。
他は毎週木曜日のランチも営業いたします。

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノの定休日は
水曜日と木曜日ランチです。
9日(木)と16日(木)のディナーもお休みです。


よろしくお願いいたします。


by ryo_horikawa | 2017-01-23 12:43 | お知らせ

根セロリの冷たいヴェッルタータと苺のソルベット

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デザートのご紹介ですが、その前にお口直し、
というか小さなドルチェです。

根セロリを少しのソテーした芋と玉葱に加え、
ミルクで炊いてピュレにして冷まします。
上からは苺そのままのソルベットを乗せます。

仕上げにはオリーブオイルとお塩を少し。
もちろんどちらも上質なものを。

デザートに入るにあたり、
それまでの料理からの繋ぎのような存在に仕立てました。

先日にお客様でお菓子教室の先生の方に
それをズバッと言われまして
わかっていただいて嬉しいような、図星なものしか作れていないのか???
と自問自答したり(笑)。


まぁとにかく、
根セロリと苺の相性、良いですよ〜〜〜!










by ryo_horikawa | 2017-01-23 11:28 | 料理

天然真鴨のロースト その内臓のソースと白カビチーズのソース 黒七味と黒トリュフで

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長良川で捕えられた天然の鴨です。

捕えらえ、絞められ、直ぐに送っていただいておりまして
非常に状態が良いです。

ウチの方でも熟成に入る前に直ぐ内臓をソースにと仕込みます。

内臓は鮮度が良いと風味豊かで甘みもたっぷりです。

時間が経つと、どんどん酸化していき、直ぐに酸味が立ちます。
そうすると繊細なフレーバーは消え、甘みも消えます。
正にワインと同じ。
それがメチャメチャ急加速
(いや、ワインも本当は急加速にダメージを受けます。内臓類と同じようにワインも扱いたいですね。)

捌いた鴨の骨も直ぐにブロードをとります。

モモ肉などは塩を振って1日置いてコンフィに。
胸肉は脂側のみ塩をして、数日寝かせます。

とにかくこの時期の鴨は美味しいですが、適切な処理をすると
その旨味、風味がより際立つ気がします。
終わりはないので、まだまだそのあたりはブラッシュアップしていきたいです。

ローストした胸肉とモモ肉のコンフィ(画像は試作会ようでしたのでコンフィは乗っておりません)に添えるのは、甘さ絶頂の増田さんの長葱のグリルマリネ。
赤ワインとこの鴨のブロードベースの内臓ソースと白カビチーズのソースを敷き
京都の原了郭の黒七味(今ではポピュラーになった黒七味の御本家ですね。画像は通常の七味です。)をかけます。
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チーズの脂肪分と熟成香とマッチし、新たな風味が生まれます!

最後に今が旬の黒トリュフ。

甘い香りです^^。


綺麗事と言われそうですが、天然の命を頂くわけで、
「美味しいから食べに来てー!」って言うのはちょっと気が引けます。

でも天然の素材の素晴らしさをお伝えできれば
食文化も今よりもより良い方向に行くのではと考えております。

ですので時間があれば、この鴨の捌いておりところなども
アップしようかと思っています。
それは、私たちが肉を食べるということは必ずその工程があり、
それを感じ知ることで、"食” というものもより大切にされていくかと思うので。


とにかく、野生の素材の美しさを感じて頂けたら幸いであります。







by ryo_horikawa | 2017-01-21 11:59 | 料理

伊那の天然猪の煮込みと大根と茸 焼きリゾットと共に

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伊那から届いた天然の猪バラ肉と肩肉を煮込んで
ピアットウニコのような一皿にしました。
旬菜コースの一皿です。

煮込みの中で加熱した大根とフランスの天然のピエブルーという茸を煮込みます。
その大根をお皿に敷き、上に、イタリア米と日本米をブレンドした焼きリゾットを載せます。なぜブレンドしたかというとイタリア米の風味食感の中に、日本米の甘みが欲しかったので混ぜました。
その上に煮込みとキノコ、そしてローストした大根の葉。

煮込みにしっかりと味をして、焼きリゾットの方は塩は薄めにしております。

猪のゼラチンや脂、仕上げの少しのバターとグラナパダーノ・チーズ。
このネットリドロッと感が、日本米ブレンドの焼きリゾット大根ととても良く合うんです。

この辺からワインは赤ですよ〜〜〜!





by ryo_horikawa | 2017-01-20 12:04 | 料理

アンフォラでの・・・

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白子とカラスミのパスタに合わせるワイン・・・

けっこう難しいですよね。

フレッシュな白だと合わないし
赤もなかなか難しい・・・



しかーし!
ソムリエ佐藤が面白いのを選んできました!

南イタリア代表?白ぶどうフイアーノ!

カンパーニャ州にて造られたワインです。

これ、アンフォラという壺というか甕で発酵させる昔ながらのやり方です。
これを土に埋めて自然の温度で醸されていくのですが、その工程でかなり個性的な風合いになっていきます。

ズバリ、とても良く合います!

そしてとても個性的で美味しいワインなのです^^。









by ryo_horikawa | 2017-01-19 16:42 | ワイン

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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