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GW前半の予約状況

さー、ゴールデンウィークですね〜〜〜


我々はというと、お休み無しでひたすら働きまーす。。。

その後5月8日~10日まで3連休をいただきます。

ですので、頑張ります!

ということで、近日中の予約状況です。


<フィオッキ>
4月28日(本日)ディナー・・・満席

29日(土)ランチ、ディナーともに満席

30日(日)ランチ・・・満席
     ディナー・・・空席あり

5月1日(月)ランチ・・・満席
     ディナー・・・空席あり

2日(火)ランチ・・・満席
     ディナー・・・空席あり



よろしくお願いいたします。

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画像は旬菜コースとお昼の部の7,000円と10.000のコースのメイン料理
「二宮さんが育てた鴨胸肉のロースト UMAMIブロードと白バルサミコ酢と海苔のソース」
です。

ソースは長ネギとパンチェッタをじっくりと炒めネギ臭さを排除し甘味を引き出します。そこの白ワインやらヴィネガーやらホアウィトバスサミコ酢を加え煮詰めたところにUMAMIブロード。またまた煮詰めて、周りの要素を取りまとめちゃう海苔を加え、バターでマンテカーレ。UMAMIブロードを含ませた筍と京芋のフリットを添えて、ルーコラの花もアクセントに。
ペロッと肉と絡めてお召し上がりを!
ジューシーな肉汁と全てが溶け合うはずです^^!





*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-28 17:23 | お知らせ

ヴァルデーぜコースの新ドルチェ

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北イタリアのピエモンテ州最西のtorre pelliceトッレ・ペッリチェという村で僕は1年間を過ごしました。

そこではミシュラン二つ星でありながら自らの先祖の食文化を伝え続けたワルテルシェフから沢山のことを学びました。

レストランでの仕事がキツキツでない日は、午後休みは歩いて10分、山の方角へ歩いて帰ります。その途中や部屋からの眺めは羊飼いの元、沢山の羊や山羊がのんびりと放牧されている大自然でした。


ワルテル氏が伝えるヴァルド派の料理には山羊の肉やミルクは欠かせません。氏の祖先から貴重な食料であったのです。



日本でも山羊の美味しいミルクを生産されている方がいらっしゃいます。なんともありがたい。
岡山県のルーラルカプリ農場の小林さんが出荷してくださるこのミルクはやはりクリア〜〜な甘みを備えたあの味です。

ヴァルド派に伝わるビアンコマンジャーレ、仕込みます!

ということで出来ました!


「ラベンダーの香りをつけたルーラルカプリ農場の山羊ミルクのビアンコ・マンジャーレ、ヘーゼルナッツのジェラートとプラリネ、木苺、ブルーベリー、苺、ヴィオラ、ミント、ヴァルド派の谷をイメージして」


試食をしたスタッフから「もっと食べたい」の声。

それはたぶん、この山羊のミルクが繊細で軽い軽いでも味がある。ミルク内の脂肪の分子が牛乳より凄く小さく(色も透き通ってる)人のお腹にも優しい。ペロリと食べてしまえるから。


でも、このビアンコ・マンジャーレは主役ではなく、パーツの一部、いやイメージの一部です。


僕が過ごしたあの山の中の石がゴロゴロの渓谷はベリーも実ってて、野原には山羊や羊、牛がいて、そしてレストランには「タァリン」というパストーレ(羊、山羊飼い)のお爺ちゃんが山羊のミルクを持って来て。

そんな情景をテイストで表現したドルチェです。


次回の仕込みからはビアンコ・マンジャーレにヨモギも加えます。

(今回はラベンダー)

周りにはシロップで煮る甘草や、カタクリの花なども。

ぜひお召し上がり頂きたい一皿になりました。


ヴァルデーゼコースのdolceでしばらくご用意させていただきます!




*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-23 11:59 | 料理

ルーラルカプリ農場

娘も春休みってことで!
先月末に連休をいただき、娘と瀬戸内海を周ってきました。

最初は岡山県にあるルーラルカプリ農場。

ここは以前から山羊のミルクを生産されている農場で
そのミルクやフローマジュブランの美味しさは
東京でもレストランの間では有名です。

農場オーナーの小林さん。
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障害者の方たちを短時間労働者として雇用してもいて社会貢献もされている方です。

農場の奥にはショップがあるのですが
店内にはイタリア好きなんだな〜〜〜グッズが沢山。
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そこで搾りたての山羊のミルクをいただきましたが
まあ美味しいこと。クリアで軽く感じる中に甘みが溶け込み
ミルクだけでゴクゴクいけます。
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ショップ隣のベンチではフローマジュブランをいただき
小林さんの色々なお話も聞けて本当に楽しかった。
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当店でも使っていきますよ〜〜〜!山羊ミルク!

それはまた次回に!

ご期待ください!





ちなみに農場のことは殆どが小林さんの手作りだとか。

看板
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トイレ
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外のカフェスペース

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そして
可愛いロゴまで!


山羊達も可愛い!!!
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あ、農場は入場料無料です。
でも公共機関の施設ではなく
あくまで営利農場です。
だから山羊さん達を可愛がって終わりじゃなくて是非ショップにお立ち寄りを!

美味しいミルクやチーズやソフトクリーム。
そしてお食事までありますよ!
そしてワインやビールも!!!

ここにきて何も口しないのは勿体無いし
フロマージュブランなんて買って帰ってご自宅の朝食なんかにも最高ですよ!




ぜひ〜〜〜




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by ryo_horikawa | 2017-04-23 10:19 | 休日

どろ豚の炭火焼

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カイシェフが焼いています。北海道の「泥豚」。
なんでも泥遊びが好きで土も食べるそうですが
これを放牧によりのびのび育ちで良いことづくめだとか。

味は結構コッテリですね。

カイシェフのジューシー焼きも良いんですが
美味しいです。

ワインは白でも赤でもですね、これは。。。







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2017-04-23 00:05 | ズッペリアのあれこれ

5月の営業日

ゴールデンウィークのある5月は変則的にお休みをいただきます。

5月1日〜 7日まで休まず営業いたします。(3日の水曜日も営業)
8日(月)〜10日(水)・・・お休みをいただきます。

他、毎週水曜が定休日です。

ゴールデンウィークはまだお席に余裕はありますが
ご予約はお早めの方がよろしいかと思います。
よろしくお願いいたします。


画像はお昼の部の4000円コースの前菜「春の菜園」と
増田農園で摘んできた野花です。


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*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-20 22:00 | お知らせ

リコッタクリームとドライフルーツのカンノーリ 空豆のジェラートとコンポート チョコレート ペコリーノチーズ、ハチミツとシェリーヴィネガー

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ドルチェです。

今回はシチリア島のカンノーリです。

中には定番のリコッタクリームとドライフルーツ。
そこに空豆のコンポート。

鎌倉の農家さんのスイトピーの花なんかも。

春は良いですね〜〜〜


ソースはチョコレート、ペコリーノチーズ、シェリーヴィネガーとハチミツの3色ソースでご用意。

しかーし!
このドルチェの主役は空豆のジェラート。

ユミちゃんの後を引き継いだ聖子さんが、
「とにかく今回空豆のジェラートで!」
ということでスタートしたこのドルチェ。

なかなか良い感じでございます!






*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-18 11:11 | 料理

UMAMIブロード

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最近のマイブーム、和出汁。。。




「え~、イタリアンでそれはないだろ~~~」


とか


「そこが和だと結局和食じゃん」



「フィオッキシェフぶれぶれ~~~」


などの声がありそうですが


食べてみていただきたい。


感じません。和を。


でもね、より美味しくなるなら良いじゃん。

イタリアン食べた充実感あるなら間違ってないじゃん。

日本人が自国の食文化を生かすのって普通じゃん。


じゃんじゃんウルサイですが、そんな感じ。



では具体的にどういうことかというと、


かつお節問屋の丸眞株式会社の西川くんというナイスベビーフェイスから

いろいろとレクチャーをいただいて、実際に試すと良い良い!ってことなんです。


「ほら~フィオッキシェフ、かつお節とか言ってるし~~~」


だとは思うのですが

とにかく上記のじゃんじゃんじゃんコーナーの上にあります

「和を感じません」というところに注目を。


題して「UMAMIソース」としましたが、

文字通り旨味のスープ(出汁)です。


煮干し、昆布、干し椎茸、干し貝柱から取っています。

う~ん、もろ和っすね。


しかーし!

和の香りを飛ばす作業をし、旨味だけを残す方法を行っているのです。


長くなるのでザックリ書きますが


上記の材料で一番に和の香りなのが煮干し?かな。次に椎茸かな。


とにかく材料を適正時間、軟水に漬け込みます。

そして濾します。


その濾した出汁をまずは椎茸のグアニル酸を増やすために加熱。


その際に煮干しの香りは空気中の窒素(空気中に78%あるらしい)と反応して消えてゆくので空気を含ませます。


沸騰させます。椎茸の香り(レンチオニン)は沸騰すると飛んで消えます。




煮干しのイノシン酸、昆布のグルタミン酸、椎茸のグアニル酸

これらをバランスよく(バランス悪いと美味しくない)煮出し、

香りを飛ばすわけです。


しかし、これだけだとまだ若干感じます。和を。


このUMAMIブロード(香りを飛ばすともはやスープ)

にミルポワを加えると、もう旨味たっぷりの野菜スープ

そしてオリーブオイルとの相性もよく、加えたらもうバッチリ日本の食材に乗ってくる

西洋の風味になります。


バターでも良いです。

正直旨いです。旨味だけに^^。



今回は鴨の料理にはここぞというソースにこの和出汁。

しかもフィニッシュ海苔。

海苔は上記の旨味成分を全て持っており、

どの食材とも手を取り合って更に美味しくなる。

(海苔って何とでも合いますよね~~~)


実は西洋食材でその存在はトリュフです。


鴨のソースには少量の海苔を加え、

「何となく感じるけど、とにかく旨いね。」

ってバランスを意識しています。


パンチェッタやネギ、バターやスパイスを加えると

感じないんですよね~~~和を。



ワインもアイマスヨーーー!



*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-15 17:35 | 料理

4月15日(10:00am現在)の予約状況




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暖かく気持ちが良いですね。

こんな春の日、外の時間が最高!
そんな中でもご予約をいただけております。
ありがとうございます。
嬉しいです。






〜 本日15日 〜

<ランチ>
フィオッキは残り1組様まで

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノは残り2組まで


<ディナー>
フィオッキは満席です。

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノは残り3組まで



です。

ご予約お待ちしております!



画像は只今、フィオッキの昼の部の4,000円と7,000円のコースの前菜でご用意しております
”春の菜園” です。
苺とトマトのピュレと、菜の花マヨネーズのソースで
鎌倉や埼玉の増田さんの野菜をお召し上がりいただきます。

なんというか・・・見た目で大体の味の感じが分かると思われます。が・・・
これぞ「食べてみないと分からない味」でございまして
いや、「食べてみないと分からない充実感」かな。
野菜の力、凄いです。はい。。

by ryo_horikawa | 2017-04-15 10:25 | お知らせ

ルバーブのソルベット スプマンテのジュレと炭酸水

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お昼の部と旬菜コースのドルチェです。


お口直しの存在であるサッパリ系の最初のスモールデザートは

ルバーブのソルベットで、スプマンテのジュレを添えて、最後に炭酸水を注ぎます。

ここのポジションでしかできない表現です。

炭酸水、シュワっとサッパリ爽やかを少量にて!


ルバーブはイタリア産。
日本のはもう少し暖かくなってからですね。



*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-15 10:11 | 料理

二宮さんの鴨胸肉のロースト 長葱と海苔のソース、筍、京芋、ルーコラ

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旬菜コースのセコンドは、二宮さんの鴨肉です。

この料理は、お昼の部の7,000円と10,000円のメイン料理でもあります。


しっかりと塩をなじませた(特に脂の部分)鴨胸肉をしっとりと焼きます。

ソースはよ〜くソテーした長葱とパンチェッタ、そこにヴィネガーとワイン。
そしてUMAMIブロード、ホワイトバルサミコ酢。仕上げは海苔とスパイスにバター。

筍と京芋にもUMAMIブロードを含ませていて
筍はロースト。京芋フリットに。鎌倉の農家さんから教わったやり方です。

ルーコラは絡みのアクセント。花もしっかり風味があります。


ソムリエ佐藤、熟成したエトナロッソを合わせています。
良い感じ〜〜〜。

シンプルですが、テイストに奥行きを感じていただけると思います。


ジューシーな鴨肉をソースをつけてガブリッ!とやってくださいね。






*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-14 22:57 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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