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山羊のチーズとシドケを詰めたアニョロッティ 

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アニョロッティはピエモンテ州の詰め物パスタとして有名ですね。

ヴァルド料理というのか、ヴァルドの地の料理としてもアニョロッティはありまして
ジュンカという山羊のリコッタがあり(大きくどっしりとしたそれは美味しいリコッタです)オルティーカという野草を詰めてタイムバターで仕上げます。

今回、フィオッキではまず岡山県のルーラルカプリ農場の山羊のフロマージュブランとリコッタ、秋田の山菜のシドケを詰めます。

シドケはバターとブロードで軽く煮ておきまして
そこに茹で上がったアニョロッティ(ラヴィオリ)を投入。

少しタイムを加え、シドケとともに盛り付けます。

上から宮城の小野ちゃんが摘んでくれたクリーピングタイムの花を。

そのほとんどが皆んな顔がわかる人たちの手によって生まれた一皿です。


僕にとってはとっても意味深い料理です。



ヴァルデーゼコース、リニューアルです。

僕の料理は唯一無二ではありません。

唯一有二「ゆいつうに」と呼びましょうか。


ヴァルド派に伝わるあの料理を、僕のフィルターに通して表現したい。

あの地に行けばある料理。いや、ワルテルシェフの料理。その弟子たちの料理。

でも僕なりの表現で。

あくまでも今の僕。また変わっていくだろうし、通過点の料理。

唯一無二の料理なんてなかなか作れる器じゃないけれど
僕の中にある思い出を、僕ならではの表現で。

そんな感じのコースに仕上がりつつあります。

唯一有二のコース、どうぞお楽しみくださいませ。




by ryo_horikawa | 2017-05-21 18:10 | 料理

仕入れ

お陰様でコンスタントに在庫食材が動いていまして
平日にも仕入れているのですが今週末の仕入れです。

夏に向けて牡蠣がよくなってますね。

ダルマイカや旬のアサリ(浜名湖)

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノで海シェフが腕を振るいます!
今朝は鎌倉で新鮮野菜。

時間がないのであまりアップできませんが
とにかくgood食材でお待ちしております!

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by ryo_horikawa | 2017-05-21 11:13 | 食材

仔羊のカチャトーラ風

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お昼の部4000円のコースのセコンドピアットでご提供空いております
「仔羊のカチャトーラ風です。」

本来は一つの鍋で蒸し煮込みのようにする料理。
それをある程度しっとり優しく火を入れます。
でもレア過ぎると肉の旨味が外に出ない。
ん?
肉の旨味って外に出したらダメなのでは?
その通り!
なんですが、イタリア人が作る肉料理の良いところって、
ソースをわざわざ作るんじゃなくて、一つ鍋で蒸し煮込みした時に出る肉汁を限りなく詰めて肉にかける。一緒に絡めて食べる。
これ、口内には素材その物の味しか無く、その肉の味を活かしてる。
でも肉に火を通し過ぎてるって場合が多い。
だから肉にある程度は火を通す。
でもなるべく肉にショックがかからないよう優しく火を通す。

家庭料理っぽくがベースのリストランテ料理にがテーマです。
食べるとイタリアのカチャトーラ風のテイスト。
でも肉汁もジュワッ。
そんな感じがとりあえずゴールです。







*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-05-19 14:00 | 料理

山のお婆ちゃんのあのパン

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嬉しい。。。

近づいてきた。。。

あのパンに。。。



ヴァルド料理を教えてもらったリストランテ・フリッポーでの修行時代。

休み時間にシェフに連れて行ってもらった
山奥でお婆ちゃんが焼くパン。

生地を練ったら半分取っておいて、次回に焼くときにそれを加えてまた練って焼く。

ただそれだけ。

とくにイーストやらは入らない。

それはそれは目の詰まったどっしり重たいパン。

でもしっかり火が通っていてすごく味があるパンでした。

あのパンを焼きたい。


そう思っても今まではなかなか上手くいきませんでした。




二ヶ月前に遡りますが、レーズンから起こした天然酵母に
全粒粉と水を毎日継ぎ足し発酵を繰り返し、酵母種が安定してきたので
それでパンを練り焼きました。

1回目。

フワッとしちゃう。

その時に半分取っておいた生地を加えて練って焼いた
2回目もフワッと。

しかしここで
「酵母種入れなくても前の生地だけでフワッといけるじゃん!てことはやれるかも!」


でそんなを繰り返し
4回目くらいから前生地が日が経っても柔らかくならず

5回目。

しっかり発酵し、しっかり焼けているけど
目が詰まってどっしり。

かなり近づいてきました。


今後その生地がどう変化していくかわかりませんが
今のところ良い雰囲気です。


やった!

長かった。。。

目標はもっとどっしり。そして酸っぱくなく。



あとは粉の問題もあるな。。。









実はここ数ヶ月、天然酵母パンをいろいろ焼きました。

そして思いました。

天然酵母だらって美味しい訳じゃない。

粉と水。とにかくそこが大事!

それを酵母の力で如何に旨味を引き出すかなんだと。


そして、天然酵母のパンはこうって言い切れないんだけど
料理に合うかって言われたらそうでもない気がします。

合わない訳じゃないんだけど、料理を選ぶ。

只今、信州サーモンた本マスの料理にはライ麦入りの高加水パンをご用意しています。
他の料理にはあまり合わない。
なんていうか、魚のカルパッチョにフルボディースパイシーワインを合わせるような感じ。



で、この山のお婆ちゃんのパン。

ヴァルド料理には本当によく合います。

料理の邪魔をしない。





ふんわりしたパン皆んな好きですよね。

でもね、ふんわりとかを一回忘れて
このパンも噛みしめてみてほしいな。

深い旨味に包まれますから。







by ryo_horikawa | 2017-05-18 19:29 | 料理

試作 仔羊のカチャトーラ風

賄いで作りました、仔羊のカチャトーラ風。
とは言ってもスタッフ全員に少しずつの味見の量です。

仔羊の腕肉やスネ肉など、煮込みに適した部位で蒸し煮にするこの料理を
リストランテの料理にしていく行程の説明を兼ねた試昨です。

使う部位はロース。
焼き加減はステーキ屋さんでいうところのミディアム!かな。

肉をサッとソテーして
そこにカチャトーラ風としての、ニンニク、ローズマリー、セージ、アンチョビ、ヴィネガー、ワイン、オリーブ、少しのバター、オリーブオイル
を加えて完成。

しかしながらその行程内に大切なポイントがいろいろあります。

とにかく
しっとりと焼けた肉に絡みつく焼き汁。

そんな感じでございます。



上記の要素を入れて火を通した肉をそこから取り出してカットしました
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上からソースというか焼き汁というか煮汁というかをドロッとかけるのです。
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*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-05-18 18:56

まだまだゴールは遠い

ゴールデンウィーク中、ほぼ全ての営業で満席をいただけました。

ありがとうございました。

席数を縮小し、コースもお任せコースとし
凝縮したオペレーションにしリニューアルしたお昼の部ですが
さすがに夜と同じ緊張感と、お皿が数が増えた分の洗い物の山。
ワインも沢山お飲みいただけました。
そしてズッペリアも殆ど満席でしたので、そちらも大変。

スタッフはバテバテ。でも本当によく頑張ってくれました。


そんな疲れきった体と心を3日間の連休で各々リフレッシュし
また新たなスタートです。


僕もお休みは久しぶりにのんびりしました。

何せ忙しく、休みのことなんて一切考えられず迎えた連休。

家でまったりゆっくりする予定だったのですが
ゴールデンウィーク営業最終日になると、その忙しさにもようやく慣れたのか
体も少し楽になり、
連休初日の朝に
う〜む、山梨のワイナリーに見学と温泉でゆっくり旅をしよう!
といきない思い立ち出発。

ワイナリーはノーアポだったので、一般の方々の見学コースで。

宿では本当にのんびり。


そしてこれらの自分の生き方(大げさですが、近未来の仕事のあり方です)
も考えられました。

特に何かをするわけではありません。

ただ、自分らしさを磨きます。

旬菜コースも、見せる料理ではなく食べて感じてもらう料理のコースに。
ヴァルデーゼコースはもっとチャレンジを。

そのヴァルド料理ですが、改めて、
もっと見てきたものを、もっと僕なりの表現で
食材は勿論、手間もかけるところにはかけて。

「僕がやらなければならない事は僕にしかできない事」
そんな事が旅先で酒を飲んでいたらフッと頭をよぎりました。

なんかこのフレーズをずっと念頭に置いてやっていこうと思いました。



リフレッシュは大事だな〜



ワインもどうしていくかソムリエ佐藤と色々話しています。

料理もワインも、また値上げもあるかと思います。

でもそれは良い物の提供には必要な事。


現在、スタッフたちは本当に頑張ってくれています。

良い仲間に恵まれております。


僕の店はチームで動く店です。

彼らにもっと良い待遇を。
(先ずは時間を)
それも課題です。





コースの値段とは、そのお客様が満足する値より安ければ良いと思います。
ただ飲食の場合、犬も歩けば店に当たる状態で、基本デフレです。

その労働の対価報酬は時間も含め非常に難しいのが現状です。

勿論、お客様は美味しいものを安く食べられる方が「得」なのですが
しかしながら、働く側の待遇が悪ければ、なかなか良い物にありつけ続けるのは難しい。

やはり労働の対価はキーワードであります。

しかし先にも述べたように、飲食デフレ状態です。

これは経営側が無難な売上を守ろうとする至極当然の方針により
お客がなるべく他より自店を選んでもらえるようにと
市場に合わせた値付けをすることに始まります。

市場価格は個ではなかなか変えられません。

でも、やり始めなければ変わらない。


ちょっと値段は高くてもお支払い時に
適正価格とご納得いただけるような提案をしていく事。

本気で考えないと。


今回のゴールデンウィークでは値上げとなったフィオッキの昼の部も
お客様方には喜んでいただけたように思えます。


方向は間違っていないと思えました。

でもファッションじゃないから流行でお客様を呼ぶのではない。

他の料理人と比べてではなく、
あくまで自分の経験と自分の心に正直にという意味で
僕にしかできない事が一番お客様が楽しんでくださるんじゃないか。
それが僕がやるべき事なんじゃないか。

そして質を上げる。

申しわけありませんが価格も相応に上げる。


自分の可能性を自分で勝手に「これくらい」って決めてしまうんじゃなくて
もっともっと長い物差しを持って、まだまだチャレンジしたい。



いただいたお休みは、そんな事を考えられた時間でした。



これからもご愛顧の程どうぞよろしくお願い申し上げます。






画像は先日にスタッフ小野ちゃんの送別会を兼ねた、仲間たちとのピクニック。
ゆったりと本当に楽しい時間でした。


もう一枚は先日にもご紹介をした、ヴァルド料理のドルチェ。
僕が過ごしたあの場所で教えてもらった事とその情景を乗せた一皿。

僕のやるべき事は、この二枚の画像にあるように思っています。

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by ryo_horikawa | 2017-05-12 13:53 | コラム

6月の営業日

6月の営業日はフィオッキ、ズッペリア・オステリア・ピティリアーノともに下記の通りです。

毎週水曜、定休日

6月15日(木)・・・お休み



よろしくお願いたします。




*画像はまだプロトタイプですが、”鱒の網脂巻きロースト サルサビアンカとズッキーニのピュレ” です。
ヴァルデーゼコースのリニュアールに向けての一皿です。

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by ryo_horikawa | 2017-05-07 10:37 | お知らせ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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