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岩魚の冷燻製 瓜、胡桃、ナスタチューム、サマートリュフ

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いつもお世話になっております
伊那の鱒職人の植松さんと電話で話していたら
「7年育てた岩魚があるんですよ」

それは料理人なら試してみたくなるのは必至。

届いた岩魚を試食したらば
やっぱり味が濃いですね〜〜〜

ということで、旬菜コースでご用意します!

生でネットリが美味しいんですが
やはり塩を馴染ませ燻香なんかを軽く纏わせた方がより美味しいですね。

増田さんの新ジャガイモとズッキーニのピュレと
これまた増田さんの甘い胡瓜のピュレ。
この上に岩魚は勿論、胡瓜のツルッとした中心部分やカラシナ、ウイキョウの花、ナスタチューム、などをのせ、サマートリュフをかけて出来上がりです。

新しくなったヴァルデーゼコースの鱒料理と似ているのですが
まあ、僕の中でこの季節に鱒を美味しく食べるなら?
ていうと
こういう仕立てになるということです。

旨味ののった岩魚、オススメです。


by ryo_horikawa | 2017-06-30 23:33

ヴァルデーゼコースもリニューアルしました!

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ヴァルド派のコースがリニューアルです。

なんだかんだでお皿数も以前に比べて増えました。


この季節は鱒やポルチーニ茸ですね。

画像はフレッシュサマーポルチーニ茸のインココットです。

ポルチーニ茸を中火でソテーしてトマトやらオリーブオイル、そしてスライスポテトのフリットを加えココットに。
鶉の卵をを2個落としてオーブンへ。

この料理はヴァルド料理のリストランテ・フリッポーで作っていたそのままのです。

こんな料理を含めた料理8品の構成です。

ぜひお楽しみください!

夏も意外と良いですよ。
ヴァルデーゼコース!



¥8,000(税、サービス料別)

Stuzzichino 
”プランドル” ズッキーニの花、ボリジ、ハーブのフリット

***

Antipasto
鰻とパプリカ、赤ワインのテリーヌ

***

パンチェッタを巻いた信州鱒のコンフィ

胡桃オイルとフランボワーズヴィネガーのマイオネーゼ

***

サマーポルチーニ茸のトリフォラート 鶉の卵を落としたイン・ココット

***

primi piatti

岡山から届く山羊のチーズとシドケのアニョロッティ タイムバターで

***

スッパ・バルベッタ

***

Secondo Piatto

仔羊の藁包みロースト ヴァルド派の農家料理

***

Dolce
お口直し

***

~ ペッリチェ渓谷の情景 ~ 山羊のミルクのビアンコマンジャーレ

木苺、ブルーベリー、ヘーゼルナッツのジェラートとプラリネ、甘草のシロップ煮

***

Cafe
小菓子とカフェ






by ryo_horikawa | 2017-06-30 23:14 | 料理

生エビ、焼きナスのテリーナ、モッツァレッラ、パッションフルーツ、トマトのガスパッチョ、UMAMIジュレ、シチリア島のオリーブオイル

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料理名にするとやたらと接続詞が多くなってしまうので
食材中心に表記しました。

器の一番下にトマトのガスパッチョ。
その上に焼きナスのカットしたテリーヌ。
生エビ(今回はボタンエビです。天草のウチワエビになる予定です)のマリネ。
モッツァレッラチーズ。
パッションフルーツ。
バジリコペースト。
上からUMAMIブロードのジュレ。
そしてシチリア島の上質なオリーブオイル。

サイドにエビの頭のフリット。(ウチワエビは添えられないよなぁ。。)

イロイロ入っていますが、主役はエビ。
口の中ではトマト、モッツァレラ、焼きナス、バジリコたちがそれを援護射撃しながら
エビちゃんが最後まで味が消されることなく続きます。

たまにエビの頭をかじりながら白ワインをグビッとやっていただきます。

冷たい前菜をゆっくりお楽しみくださいませ〜〜〜


by ryo_horikawa | 2017-06-29 21:45 | 料理

今年も!トウモロコシの冷製パッサータ 館山の薔薇の花を添えて

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いや〜凄い糖度です。

先日の増田さんの畑での研修時に
農園の若大将ススムさんから教えていただいたんですが
毎年品種の向上などもあり糖度が上がって美味しくなっているトウモロコシ。

今年の糖度はハンパじゃないです!

やはり今年もその良さを引き出すために、余計な出汁は入れずに
水と少しのミルクだけで炊いたパッサータ。
冷たくしてご用意です。
そして昨年から取り扱っている
館山の薔薇の学校さんの
無農薬食用薔薇の花をあしらいました。
優しく、またちょっと妖艶な香りの薔薇の花びらがほのかなアクセントに。
オリーブオイルはギリシャのサラッとしたオイル。
これがまた良いんです。

アミューズで小さくご用意ですが、満足感は大きいかと。

スプマンテ、よく合いますよ!

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by ryo_horikawa | 2017-06-29 18:48 | 料理

旬菜コースが新しくなりました。

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旬菜コースが新しくなりました。

7年物の岩魚や天然の鰻など、今回も選りすぐりの食材をご用意できております。

画像はメイン料理の夏鹿です。

この時期は山に餌が多く、大変に美味。
若草など、初夏の山で鹿が好むような食材と料理として相性の良い食材で構成しました。
「夏鹿のロースト 初夏の森」と題しました。

コースは下記の通りです。

ぜひお試しくださいませ。

ご予約をお待ちしております。





¥10.000 (税、サービス料別)


Stuzzichino

増田さんのトウモロコシの冷製パッサータ

館山の薔薇とギリシャのオリーブオイル

***

Antipasti

焼き茄子のクベッティとモッツァレッラ、生ボタン海老

トマトのガスパッチョとUMAMIジュレ バジリコ風味

***

伊那の植松さんが7年間育てた岩魚の冷薫製

新じゃが芋、瓜、ハーブ、サマートリュ  山の水辺

***

イカ墨を練りこんだ冷製タリオリーニ

アオリイカの炙りとオクラ、生ウニ、ミント

***

Primi piatti

カヴァテッリ 兎のラグーとロースト

万願寺唐辛子、アーモンドとレーズンのモリーカ、オレンジの香り

***

Secondo piatto

長良川産天然鰻の炙り焼き イタリア産サマーポルチーニ茸のトリフォラート

シェリーヴィネガーとハチミツ、リクイリーツィア

***

夏鹿のロースト 初夏の森のコントルノ

ブルーベリーヴィネガーと鹿のスーゴとサマートリュフ

***

Dolce

パイナップルとハーブのマティーニ仕立て

***

桃のコンポートと紅茶のジェラート コンポートのスープのジュレ

***
Cafe

小菓子とカフェ




by ryo_horikawa | 2017-06-29 17:55 | 料理

春の農園研修2017

今月の半ば、また皆でお邪魔してきました農園研修@増田農園。

朝からジャガイモ掘りに精を出し
(今年は凄い量!)

いつものようにお日様の下で昼ごはん。
治子さんのお赤飯と豚汁、そして農園野菜のお漬物はいつも本当に最高!

午後はススムさんより野菜のイロイロをレクチャー。

僕が皆に感じてもらいたい事は、
農家さんのご苦労を感じ、素材とより見合って欲しいというのもありますが、
プラス、
スーパーに並ぶ形の整った大量生産の野菜と、多種少量生産型手作業農家さん
の野菜の味の違いはどこが違うのか。
を考えて欲しい。ということ。

これには若い子はハッキリとした理由はまだ見出せなかったりします。

けれど、見ておけば、いつか「あ、だからか!」って気付けるはず。

農家さんは何を思い、何を価値として野菜を作っているのか。
その思いをキャッチすることで、イロイロなことが見えてきます。

今回は皆どうだったかな。

とにかく我々はこの増田さんの美味しい野菜で仕事が成り立っています。

感謝です。


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by ryo_horikawa | 2017-06-26 21:06 | スタッフ研修

祝杯

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先日は僕の誕生日があり、僕がスタッフに料理とワインを振る舞い、
スタッフ達は僕にケーキや花束のプレセントを。
とても幸せな時が流れました。

でも、この日はもっともっとハッピーな知らせが!

この日の午後にチャンと小野の第一子が誕生したのです!

もう乾杯は先ずはその件で!

そしてそして、その1日半後にはソムリエ佐藤にも第一子が誕生しました。

なんだか本当に嬉しくて。。。

僕も中年オジさんの歳になると
そんなにハッピーなことも多くなく、いろんな事がある日々。
そんな中、心から幸福に満ち溢れた日々でした。

パパになる彼らはこれからまた大変だけど
その分、仕事も充実していくのだと思います。


未来を生きる新たな命。

幸多い人生を。


乾杯!



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*画像はその日に飲んだワイン。
ヴァルド派の料理の数々と一緒に愉しみました。

久しぶりに飲んだな〜古いバローロ。
まだ僕ですら産まれていないヴィンテージ。

ワインは時を語る素敵な飲み物です^^。



by ryo_horikawa | 2017-06-26 20:21

岩魚

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信州は伊那の植松さんが育てる岩魚。

今回のは7年もかけて育った濃い味魚です。

繊細かつ淡白なイメージの鱒ですが
こちらは長期間育った旨味ある身質。
決して大味なんかじゃあありませんよ!

フィオッキの新旬菜コースで出番待ち。

こんな感じにします!

胡瓜のピュレと、ジャガイモとズッキーニのピュレ。

大麦のサラダと共に盛り付けます、冷薫製した岩魚

胡桃やらハーブやらナスタチュームやら岩魚と高相性食材を取り合わせ水辺のイメージで盛りつける予定です。


画像にはありませんが、ここに上からサマートリュフがかかります。

ソムリエは北イタリアのマイナー品種のワインを合わせるようですよ。


初夏の山料理です。




by ryo_horikawa | 2017-06-26 19:44 | 料理

夏鹿

今回は岐阜の山で仕留められました鹿が届きました。

小鹿よりちょっと大きいくらい。

これからは夏鹿と呼ばれ
山に餌が豊富にあるために美味しくなります。

いや〜味が濃いです。

画像はズッペリアでお出しする
「鹿と生ポルチーニ茸、ブルーベリーのサラダ」です。
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鹿の腕肉の固くないところを、カイシェフが良い感じに焼きます!




こちらは賄いで。
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パパになった^^! チャンが作りました。
この鹿のハツのロースト、肺のカツレツ、端肉のレアロースト。

ちょっとで食べ応えバツグンでした。


フィオッキでは今週木曜日よりリニューアルとなる旬菜コースのメイン料理で登場します。


他にも初夏食材が沢山入荷しております!






by ryo_horikawa | 2017-06-26 19:15 | 食材

結婚しました。

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すでにご存知方多数なんですが
少し前にはなるのですが、
ズッペリア・オステリア・ピティリアーノのホールで頑張ってくれていた小野と、フィオッキのホールやら調理場やらズッペリアのホールやらをこなす張(チャン)がめでたく結婚いたしました。
今まで応援してくださった方々、ありがとうございます。

そして小野ちゃん、(画像は少し前にパチャリしたもの)そろそろ出産です。
というか予定日を通過しました。
宮城の実家で待機中。

う〜〜〜ん、待ち遠しい。。。




とにかく若くしてパパになるチャン、頑張れ!
ズッペリアのホール(ディナーのみ)を奥さんに変わって奮闘中。

ワインも勉強中。


可愛がってやってください。

よろしくお願い致します。










by ryo_horikawa | 2017-06-16 12:59 | フィオッキあれこれ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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