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天然のウナギと焼き茄子のオルツォット

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大麦のリゾット、オルツォットです。

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノのカイシェフが考案しました。

ディナーのみの御用意でアラカルトで¥2,500です。

しっかりと塩を馴染ませた天然ウナギがゴロゴロっと入っています。

そこに焼き茄子。香りと食感が良い。

香りはハーブを。

ケイパーもアクセントに。

多すぎることないトマトの程よい酸味が決め手です。


天然のウナギならではのしつこくなく綺麗な脂とゼラチン質。

大麦の軽くプチっとする食感とたまりません。



ワインは白でも赤でも!ですね。









*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2017-07-30 18:27 | ズッペリアのあれこれ

今週末のお席の状況

毎日暑いですねー

栄養をしっかりとって夏バテにお気をつけくださいね。


今週末のお席の状況は下記の通りです。



フィオッキ

29日(土)
ランチ・・・満席
ディナー・・・2名さままで御用意が可能となりました。

30日(日)
ランチ・・・満席
ディナー・・・4名さままで



ズッペリア・オステリア・ピティリアーノはお席に余裕がございます。

ご予約をお待ちしております。


画像は卵茸。
イタリア語でオーヴォリ。
本当に卵のような見た目。そして味もなぜか卵っぽい。
今年もイタリアより良品が届きました。

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノで生をサラダにして御用意。

文句なしの美味しさですね、卵茸。
冷えた白ワインとどうぞ!

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*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2017-07-29 11:50 | お知らせ

夏は軽旨ワイン!

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暑くなってくると、いつも思うんです。


あ~、軽くて爽やかなワインが飲みたいな~


って。



このテイストって決して高価でなくて安価なワイン。


安くて美味しいワイン。




でもなんか大量生産されたワインにあるような次の日に頭痛くなりそ~とか

管理の甘さからなる熱劣化していて変に酸っぱく飲みづらい。

それは安価ゆえにある事。

そういうのは飲みたくない。


でも最近はインポーターさん達も頑張っていて、リーファーで運んで倉庫も温度管理がなされていて、こちら側が気をつけていればお客様に美味しく届ける事が可能となってきました。



画像は毎年この季節にグラスでご用意している中部イタリアのパッセリーナという地ブドウ品種のワイン。

さっぱりとしたハチミツレモン。でも甘くない。いや果実味があって甘い。いや甘くない。果実味をキリッと締める感じ。

とても美味しいです。水っぽくなく瑞々しい。


今年もまた夏が来た。そして秋が来て冬が来る。


さー、今は思いっきり夏テイストを楽しみましょう!




*次回はこういう軽旨ワインからちょっと話を広げて、日本とイタリアのレストランでの食事とワインの価格について書いてみますね。




*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2017-07-28 21:27 | ワイン

ヴァルド派の郷土ズッパ

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しばらくお休みしていたこの料理、

「スッパ・バルベッタ」。

「スュゥッパ・バルベッタ」が合ってるかな…


ヴァルド派を象徴するような料理です。


グリッシーニとキャベツをスパイス沢山の豚のスープで炊きます。

オーブンで焼き炊くという感じですね。


ヴァルド派が山の中に隠れ住んでいたその歴史の中、小さなコミュニティの中でもキリスト教は布教されていました。

このズッパのグリッシーニが、その時の宣教師の長い髭みたいだからと料理名にしたとか。



時は中世。ヨーロッパは権力抗争の多い時代でした。

ヴァルド派はローマ教会から迫害を受けた過去があります。


他国のプロテスタント達の協力のもとにピエモンテの谷に住んだヴァルド派の料理は他のイタリアで見るものとは違った、ある意味異国のテイストを感じます。





このズッパ、お休みしていた理由はコースでお出しするポイントを模索していたから。


コースの最後に食べられる方はどうぞ!なスタイルが一番良いのかもしれません。でもヴァルデーゼコースはやっぱり仔羊の藁包みローストで終わらせたい。


ですので、お肉のアナウンスもしつつ、ココットで多めに作って「もし食べられそうならおかわりをどうぞ」なスタイルにしました。


素朴ではあり、無骨でもありますが、スープの濃度や質、スパイス感やグリッシーニの質感など、テストのバランスも難しい料理です。


ココットも新調してご用意しております。


お腹に余裕があったら是非沢山お召し上がりくださいませ!





by ryo_horikawa | 2017-07-25 13:06 | 料理

土用の丑の日も近し

UNAGHI...



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by ryo_horikawa | 2017-07-23 14:03

ギリシャワイン、グラスにて

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フィオッキから開業以来、イタリアワインしかほぼ取り扱ってきませんでしたが
(たま〜に日本ワイン)、今回、スッペリアにて、ギリシャのワインをグラスでご用意です。

ギリシャワインて・・・と想像がつかないかもしれませんが
このワインは、ギリシャといっても、南イタリアに近い(プーリア秋のかかとの先)島のワイン。火山灰や石灰の土壌で海の潮風をいっぱいに浴びた、果実味豊かな潮ワイン。そして樹齢も古く奥深いテイスト。
大きなグラスが似合わないこのワインは、小さめのグラスでお安くご用意!なのですが、中身は本当に旨い〜〜〜です。飾らない素朴な旨味が詰まっていて脂ののったオリーブがよく合う魚料理にはよく合います。

一度ぜひお試しいただきたいワインです。

イタリアと近いテイストながら、ありそうでないこの旨味をぜひ!






*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2017-07-21 14:27 | ワイン

ズッペリアの定番料理

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天草から届く小魚を丸ごと沢山と野菜や魚介類と炊き上げるチュッピンという料理です


いつもあります〜^^。

これは北イタリアの沿岸はリグーリア州の料理で
「こんな作り方したら絶対うまいだろ〜」
ってレシピなんですけど、
とにかく裏ごし方がポイント。
決して細く濾してはいけません。

海の味がタップリのズッパです。

パンにしっかりズープを浸みこめせてお召し上がりくださいね。

オリーブオイルもよく合います。
そして海沿いのワインなんかもよく合いますよ〜







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2017-07-21 13:52 | 料理

アオサ海苔を練り込んだシャラテッリ ハマグリとスイスチャード

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ズッペリアの海シェフが作り出しました一品です。

もちっとしたセミロングパスタにアオサ海苔を練り込んでありまして
さっと火を通した地ハマグリ、スイスチャード、トマト、オリーブで
ネットリと和えます。

文句なしに美味かった〜〜〜!

白ワインをガブガブ飲みたくなりますよ!



BUONO!!!

by ryo_horikawa | 2017-07-15 12:29 | 料理

右田イタリアン、よろしくお願いします!

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昨日の休日の夜は、フィオッキの2代目セコンドシェフを務めてくれた、右田がシェフとして腕を振るう、吉祥寺のヴィッラ・マニョーリアさんで右田イタリアンを満喫してきました。

一通り食べてみて思うことは

「やっぱりコイツは料理が好きなんだなあ~」

ということ。


パスタにしてはそのパスタ自体の美味しさ、食感。ソースのラグーの肉の大きさや煮込み加減。

そして濃度。まあ一言で言えば「質感が良い」

です。


昔から几帳面であって料理上手。でも冒険心が足りないところがありました。これは別の角度から見ると「賢さ」とも言えるのですが、やはり仕事は物作り。特に若いうちは冒険心が料理にも大切です。右田は数年前に1年間イタリアへ行っていました。そこで感じた事も大きいのでしょう。

以前よりも味がしっかりしていてエッジが効いていた。


チンタセネーゼ豚の炭火焼き

しっかり焼かれているけど、まわりを焼きすぎていなくしっとり美味しい焼き加減。

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兎のイスキア楓煮込み。

こちらは一転、イタリア流にしっかり煮込んでいて煮汁とオリーブの一体感が美味しい。

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ヘーゼルナッツのセミフレッド。

娘も大喜びでした。

そういえば右田が入社した時はまだ娘は赤子だったなぁ〜

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今は少人数での仕事なので、やりたいこともまだまだ出来ていないようですが、できる範囲内でしっかりDOLCEまで作っていました。


これからはまた冒険の第二幕。イタリア料理人のシェフとして、自分に何ができるのか。またどう人を育てていくのか。店を育むのか(次回は独立してるかな?)


とても楽しみです。



そんなこんなで昨晩はちょっとワイン飲みすぎたかな~~~(笑笑



吉祥寺の駅から直ぐ近く。内装もウッディで素敵なお店です。

よろしくお願いします!


ヴィラ・マニューリア

http://www.villamagnolia.tokyo






by ryo_horikawa | 2017-07-13 13:33 | 休日

夏鹿のロースト ブルーベリー、ジロル茸、ツルムラサキ、ヘーゼルナッツ、抹茶、サマートリュフ

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先日の鰻料理の次はいよいよ肉料理です。

旬菜コースリニューアルの記事でもご紹介しました
夏鹿の料理。
肉自体の旨みはかなり有りで、フレーバーも豊かです。
(ジビエがお苦手な方は事前にお伝えくだされば他の料理に変更いたします)

肉の焼き方については
海シェフとセイコと僕でよく話すのですが
セイコの焼きもかなり良くなって来ました。


合わせるワインは鹿はイロイロ候補アリですが
やはりこの季節ならではの食材に合わせるとなると限られてきます。
雰囲気も大切ですしね。
ソムリエが良い感じのワインをチョイスしております。


ぜひ!


今週末のフィオッキは
土曜日はランチが満席。ディナーは残り1テーブル。
日曜日はまだ少し余裕あり。
です。

よろしくお願いします。


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by ryo_horikawa | 2017-07-07 12:19 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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