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KATSUO

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昨日仕入れた鰹です。

かなり状態が良くって、鮮度が勝負の鰹なのに昨日より今日の方が断然美味!


昨日、塩を馴染ませ、藁で軽〜く燻て塩麹に軽く漬け込んでマリネ。

分厚く切ってご用意です!

フィオッキの旬菜コースにて。



by ryo_horikawa | 2017-08-29 12:15 | 食材

高知でかつお鰹カツオ!

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頂いた夏休みを利用して、駆け足で高知に行ってきました。

目的は「休暇」ではありますが
やはり「食」は関わってきます。

で、今回はやはり高知といえば!の「鰹」です。

もともと昔にフィオッキでサーモンを藁で燻製していたのですが
それは手元に藁があったから。

でやっているうちに高知では藁で鰹を叩きにするのを知りました。

まあそんなところで以前より興味があったのですが
今回、旬菜コースの前菜を鰹にしたかったので高知へと飛んできました。


いや〜面白いですね、高知。

鰹はといえば、やはりの藁でのたたきの塩鰹!

そう、塩だけで食べるのです。これも有名ですよね。

「鰹といえば醤油に生姜でしょー」
と言う方も多いとは思います。

が、しかし!

鰹にしっかり塩をすると(⇦しっかりがポイント)
醤油などに引けを取らない、臭み消し&旨味の引き立てになるのです。

今回はその美味しいさの確認もあったのですが
もう一つ、とても良い勉強になったことがあります。

それは高知というところは鰹の叩きなくしては成り立たないんじゃないというくらい鰹の叩き。沢山の人々にいつも美味しい鰹を提供すには!?
酸化しやすい鰹。その鰹をどうするのか。
なかなか良い収穫となりました。



それにしても味の濃い鰹が気軽に食べられる高知は良いですね。

坂本龍馬の銅像と桂浜を眺め、
板垣退助と山内一豊の銅像を見ながら高知城を制覇(大げさ).
夜は小料理屋さんで美味しい鱧や伊勢海老や鮎をいただきました。
(10月の落ち鱧を使う!)
四万十に行って綺麗な海の波で遊んで四万十川に癒されて。

1泊2日の駆け足でしたが、とっても充実。


今後の料理にも活かしますよ!



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by ryo_horikawa | 2017-08-28 21:54 | 休日

トンナレッリ 熊のラグーと目玉焼き

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ズッペリア・オステリア・ピティリアーノでランチがひと段落すると
カイシェフが何やらまた試作を繰り返し、
僕に確認で持ってきたのがこのパスタ。

熊のラグーをトンナレッリであえて上から目玉焼きとチーズと胡椒です。

トンナレッリは手打ちのロングパスタでしっかりモッチリ食感。
目玉焼きを崩しながらトンナレッリに全てを絡めて頬張ります。

うんまい!


本日より ¥ 2200でご用意です。

ランチでもご用意するようですよ!




ワインは意外と白が良い。。。



画像は試食も完食、元気な海シェフ。
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*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2017-08-27 18:12 | ズッペリアのあれこれ

新旬菜コース(12,000yen)全料理

8月26日(金)夜の部から始まります
新旬菜コースの全料理です。

まだ、たたき台段階のものもございますが
概要は出来上がりましたのでお知らせいたします。

今回は価格が少し上がりまして¥12.000となります。










アミューズとしまして
「ズワイガニサラダと梨と青みかんのグラニータ」です。
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先ずはサッパリと夏の終わりを。











前菜もまだ夏の終わり。
「カツオのスカロッパ マスタードのソースと野菜のピクルス」
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カツオは塩麹で”漬け”にしておりましてネットリです。
これを厚切りでご用意。
マスタードとよく合います!













ほんのり暖かい前菜で
「エビとウニ モロヘイヤのスフォウマート エビのビスクとミント」
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海老は今回はボタン海老。車海老の時もあるでしょうし、天草のマエビの時もあるかと思います。その時に入るエビを開き、生ウニをボテっとのせ、高温のオーブンで表面だけ加熱します。ほぼ生。
モロヘイヤのスフォルマートは通常より卵黄比率を上げています。
その方がエビのビスクともウニとも好相性です。
添えたミントと抹茶もアクセントに。

濃厚だけど、どこか優しく。。。










ちょっと試作に苦労したのがこれ(考案はエビの皿が決まらなかった〜)。
「煮アワビを詰めた豚足 ”バッソア” とツルムラサキ。そのスープを注いで」
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バッソアはピエモンテの料理で、豚足を茹でてパン粉を付けた揚げ物です。
正確に言うと「バトソア」かな。「ト」はほぼ発音しない感じで。
アワビにゼラチンを添えたら美味しいと思いやってみました。
豚と貝は良く合うのでバッチリでした。
ただ仕込みでやたら手間がかかる。
まあ仕方ないですね。

その分、ちょっとなかなか無い美味しさですよ!











タリオリーニです。
「伊那の鮎とポルチーニ茸のタリオリーニ 鮎の肝ソースと骨のクラッシュ添え グリンペッパーのアクセント」
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鮎は内臓を取ってすぐにソースに。鮎には塩を一晩なじませてから、丸ごとを表面だけ炭火焼。すぐにブロードに漬けて冷まし、そのまま低温加熱。また冷まして身をほぐし、骨はカリカリローストにしてクラッシュ。
そんな感じで仕込みます。


とにかくパスタと鮎の一体感。鮎の風味をパスタに絡めて絡めて。
シンプルな仕立てですが、奥行きのある味です。















「仔鳩とラヴィオリ イチジクとチーズ サマートリュフ」
構成が複雑でほぼピアットウニコ。ナイフも使ってお召し上がりいただきます。
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ラヴィオリの生地はそば粉とライ麦粉。詰め物はタレッジョチーズとイチジク。
仔鳩はローストにして添えて、セミドライのイチジクとサマートリュフをかけます。

も〜赤ワインですね。
食べ応えのあるパスタ料理です。
この一品はカイシェフ考案です。

まだブラッシュアップされる予定。











セコンドピアットとして
「伊那の猪のロースト 栗、牛蒡、トランペット茸、サマートリュフ ローズマリーの香り」
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良質な猪が届きました。
ローストして添え物は山のイメージ。

よく炒めた牛蒡に猪のスーゴを注ぎ栗を煮て、最後にトランペット茸を加えて加熱。
スープだけをしっかり煮詰めて主に突きあわせにかけます。
その方が美味しい。

ロースマリーをしっかり効かせています。
ワインとゆっくりお楽しみを!












お口直しとドルチェは聖子考案です。


まずは
「ネクタリン、カンパリ、キイチゴ カクテル・アメリカーノ・フレーバー」
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お口直しなどで甘さは控えてあります。

やはり酒飲み。。。素晴らしいです^^。













ドルチェは葡萄です!
「2色2食感の葡萄のズッパ 青柚子の葛餅とフィオルディラッテのジェラート」

初秋を上手く表現していると思います。
甘さをお酒がキリッと締める、大人スープなデザート。
(アルコールがお苦手な方はノンアルコールスープでのご用意可能です)
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こうなると合わせるお酒は何かな?
ソムリエも頑張っております。









夏の終わりから秋の始まりをお楽しみください。







by ryo_horikawa | 2017-08-19 22:08 | 料理

赤ワイン〜

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なんだか赤も飲みたくなってきた。。。

僕だけかな?(笑

でも食事の中盤からはこういう赤は楽しめますよね。

ボスカレッリのヴィーノ・ノービレ。

ただいまグラスワインでもご用意しておりますよ!

トスカーナの美味しさがしっかり詰まっているのに重くない。

決してお化粧が濃くないこのワインは、ズッペリアのリボッリータやピーチ。肉はなんでもよく合います。


あ〜ゆっくり飲みたな〜

ぜひお気軽にぶらっときてください^^!







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2017-08-19 17:46 | ワイン

鰹のスカロッパ

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25日より始まる新旬菜コースの前菜はカツオです。

今回は仕入れたカツオにすぐに塩を軽く振り
塩麹で丸一日 ”漬け” にしてそれを厚切りカットでお出しします。

マスタードソースとの相性もバッチリのネットリ鰹です。


ワインはなかなか難しく、ソムリエも困っていましたが
良いのが見つかったみたいですよ。




*今週の日曜日の営業が変則的な時間となります。

フィオッキ
12:00 OPEN 〜 21:30 CLOSE
(1日通し営業です)
ラストイン18:00

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ 
12:00 OPEN 〜 21:00 CLOSE
(1日通し営業です)
ラストオーダー 20:00

です。


よろしくお願いいたします。





by ryo_horikawa | 2017-08-18 20:55 | 料理

チャンJr.

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先日、小野ちゃんが子供を連れて来てくれました。

世梛(せな)約2か月。
パパ、張(チャン)です。



この日はチャンパパは1階の調理場でせっせと仕込み中。

奥さんの小野ちゃんがぶらっと来てくれました。

今度はお父ちゃんも一緒に撮らなきゃね。


しかし可愛い。。。


僕も親が見ていない隙にチューします^^。





by ryo_horikawa | 2017-08-17 19:55 | フィオッキあれこれ

試作会

先日の水曜日は定休日ですがスタッフ総出勤で新春菜コースの試作試食試飲会でした。

その前日の夜は、フィオッキの元2番シェフの右田が食事に来てくれていて
僕が「明日はスッタフ総出の試作会だよ。」
と伝えると右田
「シェフ、それ相変わらずブラック企業じゃないっすかー!」

「うるせーこのやろー(笑)」

というお決まりのやり取りがありました(笑。

コースを全部変える、ということをやめない限り
どこかでこの時間は絶対作らねばならなく
今回は夏休み前ということで営業が休めず、泣く泣くの休日出勤。
みんな本当にご苦労様です。

でも、休みの日の方が、試作会の後に
またブラッシュアップの会議(話すだけ)ができたりで良いことはあります。

コース全皿リニューアルって本当に難しいんです。

だから打ち合わせが本当に大切。



物作りの仕事って、どんなに労働条件が良くても(ホワイト企業でも)
仕事をする意味として、”作るものが悪い” "作るものに時間がかかる"
では話にならない。
というかこういうことは働くにあたり本当にストレスなはず。
働く意味として一番大切なのは『良いものを作りスキルアップする。』なんです。

もちろん理想は『良いものが作れて労働条件が良い』なんですが
国が均一化した基準でやっていたら、今のところ店は確実に潰れます。
そして自分たちが納得できる料理は作れません。

しかしながら機材を上手く使いこなし、人件費を減らし、営業回数を減らせば、労働条件はもっと良くなりますね。
機材を入れる資金作りが肝。
いや、もっと言うなれば、機材を上手く使いこなすスキルが肝ですね。

とにかくどうあれ自分が納得できる料理でないとお客様は減ります。


この夏のお盆期間は例年より少し静かでした。
でも値上げをしたフィオッキにもお客様にお越しいただけております。
本当に感謝です。







元2番シェフ右田、お前の店も決してホワイトではないだろ?
でもできるだけホワイト企業に近づけるよう頭を使い続けることが大切だよね。

夜明けまで飲み明かした中でそんな話をしたかどうか。。。



画像はその日の試作中で、カイシェフ考案の料理制作風景です。
以前にちょくちょく自分の休みの日に研修に来ていた真面目なケン(中目黒のイル・ルポーネのマネージャー)も呼んだのですが、彼が撮ってくてた写真です。

今回も良い料理が出来上がっと思います。
(今回はちょっと食材を良くし過ぎまして¥12,000とさせていただきます。)


8月25日(金)からです。

ご期待ください!!!



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*今週の日曜日の営業が変則的な時間となりますご案内です。


フィオッキ
12:00 OPEN 〜 21:30 CLOSE
(1日通し営業です)
ラストイン18:00

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ 
12:00 OPEN 〜 21:00 CLOSE
(1日通し営業です)
ラストオーダー 20:00

です。


よろしくお願いいたします。

午後からゆっくり食事も良いですよね〜〜〜

ご予約ご来店、お待ちしております。







by ryo_horikawa | 2017-08-17 19:06 | フィオッキあれこれ

真鰯のコトレッタ

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ズッペリア・オステリア・ピティリアーノでこの夏のご用意、今が旬の真鰯のコトレッタです。

イワシはかなり脂が乗ってきていますが
ほどほどのものを入荷しております。

脂がおすぎるとイワシ本来の味が薄まるので。。。


サクサクの香ばしい衣の中にふんわりとおした香り豊かな鰯が潜みます。

一皿¥1,200


ワインは白でも、軽い赤でも〜♪






*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2017-08-13 11:21

猪の炭火焼き

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ズッペリア・オステリア・ピティリアーノにて
長野県伊那から届いた仔猪を炭火で焼いております。

なんというか、肉質がかなり良いです。

生肉の状態でミルキーな香りも持っていてドリップもありません。

ウリ坊と大人の中間くらいだと思うのですが
ウリ坊より味があり、猪(大人)より癖なくまろやか。


カイシェフが楽しそうに丁寧に焼いております。



やはりワインはサンジョベーゼでしょうか。
でも素朴な調理なので色々なワインに合いそうです。







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2017-08-12 21:47 | ズッペリアのあれこれ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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