Pici al Ragu

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ズッペリア・オステリア・ピティリアーノの定番料理、
ピーチ・アル・ラグーです。
cena(ディナー)で、¥1,300。ランチでもご用意しております。

モチっとしたセミロングの手打ちパスタにラグー、
ピーチはトスカーナのパスタですが、
ラグーは様子変われどイタリア各地に存在。

イタリアの定番美味しい料理でございます。


ワインはやっぱりサンジョベーゼでしょうか〜♪




*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-08-05 21:29 | 料理

夏の菜園

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只今、フィオッキの昼の部 4,000yenと7,000yenのこすの前菜でご用意しております「夏の菜園」です。

野菜とオリーヴオイルの構成です。


下には、焼き茄子のソースとブルーベリーのソース。

双方相性よく、野菜たちの味も面白くしてくれます。

夏野菜を沢山用いて、今の農園をイメージして盛り付けます。
ツルムラサキや金糸瓜は表現しやすいですね。

味はしっかり目に塩を効かせています。

その方が野菜のアクを消し甘みを引き立てます。




まずは各地から届く元気な野菜を!!!








# by ryo_horikawa | 2017-08-05 11:37 | 料理

トウモロコシとチーズのラヴィオリ

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どんどん新作を持ってくるズッペリアのカイシェフ。

今朝は僕に
「シェフ、これどうでしょう。。。」

いつものような無口な中に自信が溢れている感じはなく持ってきました。

「ん?どした?写真撮ろうぜ、完成だろ?」



カイ
「いや〜今回のはまだちょっとそこまでは。。。とりあえず試食して見てください」


「いや、美味しそうだ。とりあえず撮ろう」


でパシャッと撮ったのがこれ。


美味しそうだと思ったその通り、美味しかったです。


でも確かに何かが。。。



「チーズは?』


カイ
「なんか加えすぎるとトウモロコシが死ぬような。。。」


で二人で出た答えは、チーズを色々と変えて試して見る。で、
ラスケーラチーズとか、良かったです!美味しい!
もっと良くなるかも!

とりあえず、今日明日中にはご用意可能です!

甘くて美味しいトウモロコシとチーズが詰まったラヴィオリなんですが
トウモロコシも粒度に変化をつけてあります。

ソースは濃そうなフォンのソースっぽいですが、違うんです。

カイシェフ、
トウモロコシの皮をローストして、それを煮出してバターと繋いでいました。
それは少し乾いた甘い草の香りをまとったバター。



ぜひお試しいただきたい一品を作ってくれました。

食べだしたら止まらないかも。


ぜひ!







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-08-05 11:19 | ズッペリアのあれこれ

ズッペリアのティラミス

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ズッペリアのカイシェフこだわりのティラミスです。
まあティラミスって日本人であっても(イタリア人は絶対言う)「ウチのが一番美味しい」とかよく言うんですけど、カイシェフもまた言いはせずともそんなオーラを出しつつ仕込んでおりますので一度ご賞味くださいませ。
だってこればっかりは食べてもらわないと。。。







# by ryo_horikawa | 2017-08-01 13:03 | 料理

LA CUCINA VALDESE ヴァルド派の郷土料理コース

只今ご用意しておりますヴァルデーゼコースの全料理です。

今は試運転として¥8000でご用意しておりますが、
おそらく近々¥9000に値上げとなるかと思います。

スッパ・バルベッタを完食できるよう、
お腹を空かせてご来店くださいね!



アミューズの「プランドル」です。
花ズッキーニでやりますが、只今は花オクラで代用。今だけの料理ですね。
花オクラとボラージネの葉(花は画像の青い花)、ミント、セージのフリットです。
ヴァルド派の料理ですが、ほぼ天ぷらです。。。
雪塩をつけてお召し上がりください。
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前菜の「ウナギとパプリカ、赤ワインのテリーヌ」です。
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ソースは煮詰めたホワイトバルサミコ酢とハチミツを合わせたものを少し添えていますが、とりあえずハーブとお召し上がりいただきます。特にミントが好相性です。
そしてリクイリーツィアも。
山の魚料理、パート1です。





前菜の二皿目は、山の魚料理パート2。
「パンチェッタと鱒、クレソンのサラダ」です。

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鱒は3年飼育の信州鮭。植松さんが育てた全然臭みがなくて美味しい鱒です。
原型はソテーした鱒とパンチェッタをクレソンなどと卵でサラダに。
フランボワーズヴィネガーとクルミオイルで食していた料理。
これを少しアレンジしております。
信州鮭のフィレにあらかじめ塩を馴染ませパンチェッタで巻き、
オイルの中で低温で半生にコンフィにします。
すぐに冷まします。
それを外側のパンチェッタだけを加熱するイメージでフライパンでソテーして、
またすぐに冷まし、室温でお皿に盛り付けます。
こうすることで、パンチェッタも程よい火の入りですし、何よりパンチェッタに包まれてコクを増した信州鮭が火は入っているけれどしっとりしている感じで、とても美味しいです。卵はクルミオイルとフランボワーズヴィネガーでマヨネーズに。
水辺のイメージでクレソンを。マヨネーズやパンチェッタとの相性の良いナスタチュームやたいまつ花などを添えています。




次も前菜。温前菜です。
これはヴァルドは料理のリストランテフリッポーで作っていたそのままの料理です。
ポルチーニ茸を香りが出てくるまでソテーし、ニンンク、トマト、ポテトのフリットを加えココットに。そして鶉の卵をのせてオーブンへ。
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シンプルが故に美味しい一品ですね。






パスタはピエモンテ州の定番詰め物パスタ「アニョロッティ」。
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詰め物はヴァルド派の地、ペッリチェ渓谷の特産である山羊のチーズ(リコッタ)の
”セイラス”とオルティカという野草を詰める料理なのですが、両方とも入手困難につき
山羊のチーズは岡山県のルーラルカプリ農場より、オルティカは秋田の”とうの山菜”のシドケで代用。タイムを加えたバターソースで仕上げます。
独特の風合いですが、全てタイムバターの合う素材。
ヴァルド派ならではのパスタです。








そして「スッパ・バルベッタ」
詳しくは是非こちらをご覧くさい。
http://fiocchi1.exblog.jp/16341670/

バルベッタは ”バルバ”。
ヴァルド派が異端とされ地下生活を送っていた時代にも説教が独自のシステムで行われていて、その時の宣教師たちは男女問わすバルバ(ひげ)と呼ばれて、そこから来た料理名です。グッリーニがひげのようだから、ですね。
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肉料理は当店の代表ともいえます「仔羊の藁包みロースト」です。ご来店された方は一度はお召し上がり頂いていると思います。
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ヴァルド派の農家料理で、朝、畑仕事に行く前に暖炉の片隅に干し草で包んで置いておいて、夕方、畑から戻ると出来上がっているという料理。芋はその暖炉の灰に入れておくわけです。
日向の香りに包まれた仔羊のローストです。






ドルチェは「山羊のミルクのビアンコマンジャーレ」です。
これもルーラルカプリ農場のミルクで仕込みます。
ブランマンジェですね。
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ペッリチェ渓谷はベリーが沢山実ります。そしてヘーゼルナッツやクルミも。
野花も添えて、ペッリチェ渓谷の風景をイメージしてみた一皿です。


これにお口直しと小菓子がつきます。




コースの料理全てがヴァルド派の末裔であるリストランテフリッポーのワルテルシェフから教わった料理で、それを僅かに僕なりにアレンジを加えたお皿が幾つかと。。。そんなコースです。


ローマ教会から異端とされ、イギリスの王などから守られフランスからほど近いピエモンテの山の中に隠れ住んだ過去のあるヴァルド派。故に決してオリーブやトマトがたっぷりのイタリア料理ではないけれど、イタリアの風土と歴史を語る郷土料理。そんな情景をコースの流れの中で感じていただけたら幸いです。

それは僕の中で、教えていただいたことへの感謝と、料理人として自分にできる事、の二つの理由からであります。









# by ryo_horikawa | 2017-08-01 12:10 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa