明日、お席のご用意できます!

フィオッキでは明日は今のところですが、昼の部、夜の部、ともに1テーブルずつお席に余裕がございます。


桜満開牡蠣も絶好調!

新作「牡蠣、森の香り」もぜひお召し上がりください!


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# by ryo_horikawa | 2018-02-24 13:59 | お知らせ

3月の営業スケジュール

3月の営業日は通常の定休日である水曜日を営業したりと
変則的になります。

ご来店をご予定いただける際には
大変お手数でございますがご確認をお願いいたします。
ご迷惑をおかけいたしますが、どうぞよろしくお願いいたします。




1日(木)・・・夜の部のみ営業
7日(水)・・・定休日
14日(水)・・・夜の部のみ営業
15日(木)・・・夜の部のみ営業
19日(月)・・・臨時休業
21日(水)・・・昼の部、夜の部ともに営業
22日(木)・・・振替休業
28日(水)・・・定休日
29日(木)・・・夜の部のみ営業
30日(金)・・・夜の部のみ営業
他の日は通常営業です。


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画像は岩手から届いております「桜満開牡蠣」。
とてつもない食べ応えです!








# by ryo_horikawa | 2018-02-23 23:35 | お知らせ

第2回マイワイン会のお知らせ

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無事に第1回目を終えることができました、ご自宅に眠るワインをお楽しみいただくイベント「マイワイン会」。

第2回目の開催も決定いたしました。

4月26日(木)19:00~
フィオッキにて03-3789-3355
¥8500(外税、サービス料、コペルト代金込み)

1グループ6名様までです。

ご予約お待ちしております。

楽しいですよーーー!!!






# by ryo_horikawa | 2018-02-18 17:59 | お知らせ

牡蠣、森の香り

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新スペシャリテ
「牡蠣、森の香り」

盛り付けを変えてみました。

牡蠣殻を砕いて皿に盛り、枯葉などを敷いて森感を出してみました。

ソースの微妙なバランスも変えておりまs。







# by ryo_horikawa | 2018-02-17 11:15 | 料理

行っちゃった。。。

今日、5年半頑張ってくれた大矢海が
鹿児島へと出発しました。

間際に店に奥さんと寄ってくれてパシャ!


みんな成長し、ステージを上げていく。

卒業は祝いの門出。




でも、、、

やめて欲しくなんてない。


仕方ないだけ。


本当に行ってしまった。



長いことウチで頑張ってくれありがとう。


鹿児島でもガンバレーーー!



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# by ryo_horikawa | 2018-02-15 22:39 | フィオッキあれこれ

今回の料理、これからの料理「牡蠣、森の香り」

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すでにFacebookページなどではご案内しておりますが

仔羊の藁包みローストに次ぐ新たなスペシャリテが完成しました。


まず、完成といってもそれは世に出せるレベルになった、

ご満足いただけるレベルになったということで、

実際にはどんどんブラッシュアップしたいし、ここからがスタートです。


で、この料理、実は何年も前からやりたい料理で、

実際にはこの牡蠣に羊肉を合わせたりしていました。

でもある時 *閃いたんです。(◀︎大袈裟ですが、この *閃きの話は下記に綴っています。)

牡蠣は山が作る。ならば森のフレーバーと好相性なはず。

そして ”人” がそれを味として感じてゴールなわけだけれど、

その ”人” が季節の移り変わりで生きているから、

その時のそのフレーバはストレートにお楽しみいただけるのではないか。

通年、季節を感じてもらいながら、

一つのコンセプトの上にある料理をお楽しみいただけるのではないか。


こんな思いが一瞬で僕の頭に湧き上がりました。


早速、試作。

想像以上に仕上がりが早かった。


多分ずっと、牡蠣にはこういうのが合うよな。。。

って頭のどこかにあったからでしょう。


「牡蠣、森の香り2018冬」では、猪のスープやポルチーニ茸がベースです。

この内容はまた次回に。


とにかく、すでにお客様からはご好評いただけております。

ぜひお召し上がりいただきたい料理が出来上がりましたご報告であります。

(牡蠣がお苦手な方は、ご予約のお電話の際にお伝えいただければ違う料理に変更いたします。)









*閃きについて


小話ですが、先日に脳の閃きについてTVで放映されていました。

ノーベル生理学、医学賞で有名な山中教授曰く、最近の研究ではボーッとしている時に、この閃きの脳細胞が動いていることがわかったそうです。

山中教授の大発見もジャワーを浴びている時に閃き、

その瞬間は風呂場で大声で「ウオーーーー!!!」と怒鳴ったそうです。

人間の脳細胞には記憶というスペースがありますが、そのスペースは膨大で、意識的には覚えていなくとも、何かの時にこの細い記憶が引き出され、様々に記憶同士が結合し合い、閃きを生むとか。


この牡蠣の料理も実は風呂場ではないですが、ボーッと腰掛けている時に閃きました。

(図々しくも教授の話に自分を乗せてみた(笑)


皆さんも思い返せばそんなことがあったのではないでしょうか。


また、もし答えが出せないけれどアイデアが欲しい時など、一旦リラックスをしながらボーッとしてみるのも良いかもしれませんね。






# by ryo_horikawa | 2018-02-15 16:44

「マイワインを楽しむ会」のコース料理

今月16日のマイワインを愉しむ会。
金曜日開催だからかな?すごい勢いで満席になりました。

次回は4月後半に予定しております。

今回のメニューはこちらです。


Stuzzuchino
猪のレバーのパテ
***
Antipasto
信州鮭とホワイトアスパラガスのテリーヌ サラダ添え
***
Primi Piatti
苺とフキノトウのリゾット
***
熊の煮込みとリコッタを詰めたアニョロッティ・ダル・プリン
Secondo Piatto
仔羊のアッロスト・モルト ポレンタ添え
Dolce
柑橘のトルタとチョコレートのジェラート
***
カフェと小菓子



です。



# by ryo_horikawa | 2018-02-12 19:03

カイの会、ありがとうございました。そして新メニュースタート!

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長い冬休みを終えようとしております。

この間、セコンドシェフの大矢海(カイ)のフルコース営業を3日間行いました。

ご来店くださった方々、本当にありがとうございました。
またお断りとなってしまいました方々、大変に申し訳ございませんでした。

予想以上の問い合わせは、彼の今までの功績の証。
本当によくやってくれました。

これからはしっかりと引き継いだ田口聖子がズッペリアで腕を振るいます。
ただいまイタリア研修中!良い料理をまた作ってくれることでしょう。
フィオッキは僕がオッさんパワー振り絞って頑張ります(笑。
お手柔らかにお願いしたします。
それによって、臨時休業も少し増えます。
ご予約の際には、こちらのブログチェック、お願いしたします。

さー、そういうわけで、フィオッキは昼の部、夜の部ともにリニューアルです。

詳しくは当店のオフィシャルサイトをご覧くださいませ。








そして、リニューアルにあたり、僕の考えを綴った記事はこちらです。
お時間ありましたらお読みください。
では、とにかく頑張ります!!!





# by ryo_horikawa | 2018-02-06 16:21 | お知らせ

ヴァレンタイン特別コース

今年のヴァレンタインデーは、当店の定休日の水曜日。


ですが、前日の火曜日にお休みをいただくこともあり

2月14日は夜の部のみオープンします。

そしてせっかくなのでヴァレンタインデー用に少し価格を抑えた

カジュアルな特別コースを設けます。

下記のメニューをご参考ください。

(あくまでも概要です。食材の入荷状況などで変更する場合ありです)

ご夫婦、カップル、とにかくヴァレンタインのお食事のお時間を

お手伝いをさせていただきます。


ご予約お待ちしております。




¥7,500


アミューズ

ホタテと海老のビスクのカプチーノとフリッテッレ


前菜

信州鮭のスモークとホワイトアスパラガスのテリーヌ ディル風味のマイオネーゼ



前菜

アイナメの白ワイン蒸し

ほうじ茶風味の里芋のピュレとオリーブ、ほうれん草のクリームグラタン



パスタ

ウンブリチェッリ 牛蒡と筋肉鳥のラグービアンコ コーヒーとカカオ風味



メイン

牛ほほ肉の赤ワイン煮込み ポレンタ添え



デザート

チョコレートとベリー




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# by ryo_horikawa | 2018-01-30 17:33 | お知らせ

昼の部、価格改定です。

2月からの夜の部の価格変更に伴い、

昼の部も一部価格改定させていただきます。



7,000yen → 7,500yen <全8品>

4,000yen → 5,000yen<全6品>

(10,000yenのコースはそのままです。内容は一品upです。)


これまでは昼の部では7,000yenコースは

10000yenのコースより一皿抑えて少しカジュアルな内容でした。

4,000yenはさらにカジュアルでした。


夜の部と同じ考え方なのですが、とにかくお昼もコースをご提供する以上、夜と同じクオリティーの物をお出ししたく、また食材の動きも良くしていきたく

このような価格となりました。


2月よりは7,500yenコースは基本的には10,000コースから二皿(内一皿はアミューズ)少なくし、他のお皿は内容は同じ料理となります。


5,000yenコースでもメイン料理では二宮さんの鶏肉など

質の高い食材もご用意していきます。


価格アップとなりますが、より質を高めることからでございます。


ご迷惑をおかけいたしますが、ご理解いただけますと幸いです。



# by ryo_horikawa | 2018-01-30 10:40 | お知らせ

夜の部、メニューが変わります

2月よりディナーがリニューアルです。


従来通り、おまかせコースですが、基本的に1種類です。

お皿数が少なくなるだけの設定で、価格が下がるごとに軽いボリュームのコースになります。


12,000yen

9,000yen

7,000yen


です。



ヴァルデーゼコースでも旬菜コースでもありません。


フィオッキが今、やらなければならない料理。

フィオッキにしか無い表現。

フィオッキに来て一番楽しめるコース内容。

それは僕にしかできないことであり、それを突き詰めていきたいんです。


やっとここまで来られました。


今までは従業員へのお給料を考え、より多くの集客を心がけてきました。

でも住宅街というのは、オフィスも無いから仕事帰りに仲間と会う場所でも無いし、もちろん接待も無い。基本的に帰ってくる場所。

ご近所の方々や沿線の方々がご夫婦でお越しいただくことが多いのですが、

その分母は極めて小さい。

ですので集客と言っても、かなり大変。一生懸命何かをしなければなりませんでした。

その分、余計な仕事が増えていました。


これからは、少し運営費用を削り、食材への資金。営業を休んで料理をする時間の資金を作ろうと思っています。


正直なところ、セコンドシェフの大矢海が退職にあたり、彼が抜けることは本当に厳しい状況です。

でも人員は募集しませんでした。

また春より一人新人が来ます。

その増員で十分。


これからはその分、営業数を減らし仕込みに時間をかけます。


やりたいことをやります。


そしてもう一つ。

料理オペレーション。


今までは仕上げなどにも人手がいる料理表現でした。


でも最近思うんです。

よくいう経験を重ねると、料理は引き算になる。


どこまで引けるか。そしてそこから何処まで足せるか。

この塩梅が、明らかに昔よりは上手になっています。

(自分で言うのは変ですが、あくまで過去の自分と比べて、です。)


そして料理の仕上げ。

ここをとにかく手間を省いていきます。


その分、かけたてのソース。

和えたてのパスタ。

料理を鍋から皿、そしてテーブルへ。

このスピードを上げます。


その料理の一瞬の美しさみたいなのを大切にします。

というと大袈裟ですが、

これ本当にこういうことで

握りたての寿司。

揚げたての天麩羅。

茹でて締められた、かけ蕎麦。

焼きたての焼き鳥。


日本人として持っているこのアイデンティティをレストランの料理で表現すだけのことです。

その分、仕込みに時間をかけたいわけです。


ですので今までより飾りません。すみません。。。





今までどうしてヴァルデーゼコースと旬菜コースに分けていたか。


それはヴァルデーゼの料理は自分が日本に伝えたい。

それは現地で学んだ食文化の深さを表現できるから。

そしてそれを絶やしたくないから。

いわばひとり勝手な大使でありました。

でもそれだけでは集客が難しいし(ご近所リピーターさんは飽きる)、料理人としてももっと色々な食材で色々な料理をしたい。という思いから、月替わりの旬菜コースを設けていました。




自分が経験を積み、料理の内容や仕上げの足し引きの自信を持てた今、始めます。


僕の料理とは。


それは教わった、感じた、あのヴァルド派の食文化を

今手に入る素晴らしき日本の食材でそれを表現する。

でもそれは単に教わったままの郷土料理ではなく、

その料理の良い部分をよりフィオッキのコースに合った「より美味しい」や「より楽しい」に変化させて表現する。

ということです。


やっと自分の料理を作るスタートに立った気がします。


これからの料理は全てが自分から産まれる。そんな気持ちでやります。

(実際いま新たなスペシャリテ料理が一品産まれそうです。)


12,000yenコース。

今までのコースよりまた一品増えます。


価格は実はお試し状態。

また上げる日が来ます。

作る続けて質が上がったと思えばまた上げないと。

そういう時期が来ないとダメな気がしてます。




とにかく召し上がってみて欲しいです。



只今またいろいろ試作中。


ソムリエ佐藤が合わせるワインとぜひお楽しみください。




最後までお読みいただきありがとうございます。


こんな感じです。

どうぞよろしくお願いいたします。


2月からです!







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# by ryo_horikawa | 2018-01-27 16:28 | お知らせ

黒トリュフ

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トリュフ、大きいのが入っております。

白トリュフと違って、黒トリュフは色々な料理とこう相性です。

パスタはもちろん、この時季の肉や魚料理とも相性抜群です。

今ですと
洋梨を加えた鹿のラグーをライ麦を練り込んだタリアテッレで和えてチーズをかけたパスタや、天然の真鴨のローストなんかとサイコーに馴染みます。


このへんと赤ワイン、美味しいですね^^。


2月から夜の部のコースの変更とともに、昼の部のコース形態も少しだけ変わります。
詳しくはまたお知らせしますが、ご予約の方はお電話でお問い合わせください。


外は寒いですね。
皆様、風邪などひかぬようお気をつけくださいね。




# by ryo_horikawa | 2018-01-14 11:10 | 食材

明けましておめでとうございます

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新年あけましておめでとうございます。


本日、1月2日より営業開始です。

皆さまに、フィオッキとズッペリア・オステリア・ピティリアーノで食事してよかったな〜って思ってもらえるよう、今年も頑張る1年!それに尽きます!

本年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。



フィオッキ シェフ 堀川、スタッフ一同。


# by ryo_horikawa | 2018-01-02 10:37 | ご挨拶

ワインイベントのご案内

2月16日の金曜日にワインイベントを開催いたします。

今回は
「ご自宅に眠るいつか開けたいワインをフィオッキのコースに合わせてみよう会」
です。

会費は¥6500に消費税。ワインの持ち込み料やサービス料はございません。
1組2名〜6名様のグループをお組みいただきご予約くださいませ。

ワインはできれば事前にご郵送ください。
当店のセラーにて落ち着かせます。

コース内容は大凡下記の通りです。
ぜひお仲間と、どういうワインを持ち込むかをご検討いただき
盛り上がってください!!!



マイワインを愉しむ会のコース

¥6,500

アミューズ
***
ピエモンテ州の前菜の盛り合わせ
***
信州鮭の温前菜 胡桃とサルサビアンカ
***
お肉とチーズのラヴィオリ
***
仔羊の肩肉のアロッストモルト
***
ドルチェ


前菜から赤ワインも合いますが(鱒料理も軽めの赤も合いますよ)
もちろん白でも!
メイン料理の羊料理は
どんなワインでも合うようシンプルな炒め蒸し煮込みです。
詳しくは当店ソムリエ佐藤がまた追ってご案内いたします。



最大で6組様(グループが大きいと4組様)で満席となってしまいます。

お早めのご予約をお勧めいたします。


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# by ryo_horikawa | 2017-12-21 21:58 | お知らせ

大矢海ありがとうございましたコース(仮名

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決まりました!

2月3日、4日の夜、5日のお昼の「大矢海ありがとうございましたコースの日」の 概要です。

まず料理は前菜2品、パスタ2品、メイン2品、ドルチェ1品。そのほかにアミューズ。
スッポンや天然真鴨、真鯖や平目などが登場予定で、黒トリュフが3皿くらいにかかります。

そしてワインはギリシャやフランス、もしかしたらジョージアも。もちろんイタリアも。シャンパーニュも他のワインも基本は自然派。でも綺麗なテイストなもの。ちょっと古いのも出ます。

価格は一旦お問い合わせください。
すでにお問い合わせくださっております方々にはこちらよりご連絡を差し上げます。

本人、かなり気合を入れております。
ご期待ください。

当日はワインや料理の僕のウンチクもあるかと思いますが、そこは聞き流してやってください。。。

カイのウチでの集大成、ご期待ください!!!





# by ryo_horikawa | 2017-12-21 18:01 | お知らせ

リース


横山美恵子さんの作品です。

ご本人のお姉様である当店のおきやから頂きました。
自然からの恩恵を表現されている作品の数々、お店にピッタリで最高です!


ホームページはこちら。
http://yokoyamamieko.com/index.htm


こんな素敵なリースの本をご出版されています。
https://www.amazon.co.jp/森のリース、森の恵み-植物の四季を暮らしに-横山-美恵子/dp/4309272843



# by ryo_horikawa | 2017-12-21 14:21 | 頂き物

年末年始の営業時間

年末(31日まで)、年始(2日〜)の営業ですが
コース内容は通常の旬菜コースとヴァルデーゼコースとなります。

よろしくお願いいたします。


<フィオッキ>
・12月31日、1月2日〜4日
  昼の部・・・11:30〜13:00 L.O (15:30 CLOSE)
  夜の部・・・18:00〜19:30(22:30 CLOSE)


<スッペリア・オステリア・ピティリアーノ>
・12月31日、1月2日〜4日
  昼の部・・・11:30〜14:00 L.O (15:30 CLOSE)
  夜の部・・・18:00〜20:30(21:30 CLOSE)



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# by ryo_horikawa | 2017-12-20 20:30 | お知らせ

2月3日〜5日のイベント

先日に僕が、カイの退社にあたり
カイの集大成をコースで表現!なんて書いたもんだから
俄然、気合?やる気が入ってメニューを考えております。

とにかくスッポンを使うそうですよ。
実は先日、業界屈指のグルメな方が、
偉大なスッポン職人さんを招いて
僕たちにレクチャーしてくださったんです。スッポン!

そのスッポンでとりあえず絡めたパスタが美味しかった〜〜〜

僕もメチャクチャ楽しみです。


画像はスッポン。




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この下、スクロールするとちょっと
グロテスクな画像ですので観覧注意でございます。

他にも食材、拘っていきそうですよー!

すでにご予約のお問い合わせをいただいております。
内容、価格はもう直ぐアップします!


頑張れ、カイ!!!



























































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# by ryo_horikawa | 2017-12-20 12:09 | お知らせ

明日の20日(水)は営業します!

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明日の水曜日は定休日ですが、
フィオッキ(ディナーのみ)
ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ(ランチ・ディナー)
共に営業いたします。

ご予約お待ちしております。



画像はご好評いただいております、
フィオッキの旬菜コースでご用意しております
信濃ユキマスのトルテッリ。

脂ののった鱒のトロの部分とリコッタやグラナパダーノチーズやスパイスの詰め物をした卵パスタのトルテッリ。
鱒の背肉のサルシッチャを軽く煮たバターソース。
これにはヴァニラの香りをつけています。
相性の良いクレソンとナスタチウムでお召し上がりいただきます。

意外と赤ワインも良いです!








# by ryo_horikawa | 2017-12-19 17:59 | 料理

黒トリュフ

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これからの季節の黒トリュフはいわゆる本物のトリュフ!

というか重厚な風味になるトリュフ。

今年は白トリュフと同様、不作であり
なかなか難しいですが、だんだん良くなってきました!

黒トリュフは加熱しても楽しめるので
料理のバラエティーは豊か。

ドンドン使いますよ!!!



# by ryo_horikawa | 2017-12-18 18:28 | 料理

クリスマスコース2017

*** フィオッキ X’masメニュー 2017 ***



 ¥12000 

            (別途、サービス料10%、消費税8%を頂戴いたします)               



Stuzzichino

(食前のおつまみ)

鶏レバーのペーストを詰めたシュー

***

里芋と黒大根のピュレとオマール海老の小さなカプチーノ トリュフ風味

***

Antipasti

息吹サーモンのスモーク そのイクラ、サワークリーム

カリフラワー、ビーツ クリスマスのサラダ仕立て

***

“鮟鱇のヴァリエーション”

鮟鱇の身はパンチェッタを巻いてロースト あん肝はコロッケに。

皮や内臓、あら肉などでのリゾット、ほうれん草のピュレとザクロと共に

***
Primo Piatto

ライ麦で練り合わせたトルテッリ 根セロリとゴルゴンゾーラチーズの詰め物

洋梨と鹿肉のラグー、モンタージオチーズとトリュフで 

***

Secondo Piatto

二宮さんのホロホロ鳥のロースト マルサラワインのソース

人参のプーレと芽キャベツ、根菜のロースト トリュフをかけて

Dolce

~ Xmasドルチェ2017 ~

チョコレートと苺

***

Cafe

   お食後の小菓子とカフェ



# by ryo_horikawa | 2017-12-18 17:32

カイシェフ、未来へ出発です。

今までフィオッキとズッペリアを支え頑張ってくれた

大矢海が、来年の1月末日をもちまして退社いたします。


今まで本当にお世話になりました。


彼がウチの店に最初に来たのは

彼が小学校4年生の時。

実家は鹿児島県の屋久島で、

お父様がイル・マーレというイタリア料理店を営われています。

学生の頃からそういう環境で育ちレストラン脳が元々あった彼。

19歳でフィオッキに入社し

当時のセコンドシェフの佐々木(現:リストランテ・ジュエーメのオーナーシェフ)から

仕事を教わりドンドン成長しました。


そして結婚して、子供を授かって。


彼の人生をゴルフで例えるならば

彼は常にフェアウェイにいます。

ラフに入らないからドンドン進む。


彼とはよく酒を飲みました。


そこで彼は言っていました。

「子供ができたら田舎で育てたいんです。屋久島に帰ることはそうなんですけど、その前に一回、家族で別の地で生活して、それから帰りたいんです。」


僕は酔っ払って

「そうかそうか。それ良いじゃん!」



フェアウェイにいる彼はあっという間にその通りになって。。。





僕の内心は

「もう行っちゃうの?嘘だろ?早いよ。。。」






早くなんてな良いんですよね。俺が遅いんです。


ジジイになって毎日がルーティーンになっていて。


彼らは着々と自分の人生を進んでいます。

俺はもう年貢の納め時。

ひたすら応援するしかない。




カイは今後は、鹿児島の、いや日本全国でその名を馳せるすスーパーシェフのお力もあり

鹿児島県出水市のレストランにてシェフとして活躍する予定です。



今後とも彼の応援をよろしくお願い申し上げます。






***

今後のズッペリア・オステリア・ピティリアーノは

現在フィオッキの料理を全て作りこなすスーパーガールの聖子が頑張ります。

目下、引き継ぎ中でございます。


来年の1月の一ヶ月間は、カイはサポート役に回ります。



そして当店の冬休み中の、2月3日(土)~5日(月)に、

カイと僕が考案したメニューで、主にカイが作って、

スタッフのチャンがホールサービスをして、

ちょっとレアだったり古酒だったりのワインも組み込みながらの

ワインペアリング特別コースを企画中です。

ソムリエ佐藤さんは冬休みです。

僕のワインチョイスでサーブです。

ごめんなさい。

その分、お値段抑えて、そしてイタリア以外のワインも登場で遊んじゃう。

コースは旬菜コースくらいのお皿数のフルコースです。

カイの今までの総決算として、いわゆる彼自身の全てを出し切るような

そういったフルコースです。

黒トリュフもバンバン登場する予定ですので

コースのお値段は1万円以上かも。


また追ってすぐにお知らせしますね。



とりあえず予約は受け付け開始です。

ぜひ遊びに来ていただけたらと思います。

3人でやるので、ご予約数は限られてしまいます。

お早めにご予約いただけますと幸いです。



カイに思いっきり腕を振るってもらいます!


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# by ryo_horikawa | 2017-12-18 17:12 | お知らせ

クリスマスコース2017


クリスマスの予約状況ですが、24日と25日は1部、2部共に今のところほぼ満席となっております。20日から23日に少し空きがまだございますので、ご検討のほどよろしくお願いいたします。







フィオッキ X’masディナーメニュー 2017

(12月20日〜25日)



Stuzzichino

(食前のおつまみ)

鶏レバーのペーストを詰めたシュー

***

里芋と黒大根のピュレとオマール海老の小さなカプチーノ トリュフ風味

***

Antipasti

息吹サーモンのスモーク そのイクラ、サワークリーム

カリフラワー、ビーツ クリスマスのサラダ仕立て

***

“鮟鱇のヴァリエーション”

鮟鱇の身はパンチェッタを巻いてロースト あん肝はコロッケに。

皮や内臓、あら肉などでのリゾット、ほうれん草のピュレとザクロと共に

***
Primo Piatto

ライ麦で練り合わせたトルテッリ 根セロリとゴルゴンゾーラチーズの詰め物

洋梨と鹿肉のラグー、モンタージオチーズとトリュフで 

***

Secondo Piatto

二宮さんのホロホロ鳥のロースト マルサラワインのソース

人参のプーレと芽キャベツ、根菜のロースト トリュフをかけて

Dolce

~ Xmasドルチェ2017 ~

チョコレートと苺

***

Cafe

お食後の小菓子とカフェ



¥12,000

(コペルト込み、別途サービス料10%、消費税8%を頂戴いたします)


# by ryo_horikawa | 2017-12-12 22:00 | お知らせ

カヴァロットとブリッコボスキス

この蔵のワインを一言で表現するのであれば
”実直な農家さんのワイン”
質実剛健な生産者。
であります。


まず、
バローロ地区では最初に有機栽培を始めた蔵で
畑では除草剤やボルドー液などは一切使用せず、下草も生やしっぱなしの
極めて健康的な土つくりを現在まで引き継いできています。
ブリッコ・ボスキスという彼らの畑。
樹齢の古い木が多いこの健康的な土壌は、正に偉大な畑と呼ばれています。

葡萄はグリーンハーベストはせず、実ったもの全てを使う。

またバローロの生産者では珍しい全房発酵。

その複雑な地質の畑から産み出されるワインはやはり複雑なテイスト。
これは正に土から育った葡萄の個性を素直に表現していることの証です。

フレッシュなワインたちは、素直に果実が美味しく、
大樽熟成などの伝統的な醸造により、
熟成を経た偉大なバローロは複雑でエレガント。

今回はそのバローロ達は、
より良い葡萄を用いて長い樽熟成を経た偉大なリゼルバ達です。

Barolo Riserva Bricco Boschis 2007 San Giuseppe
Barolo Riserva Vignolo 2000
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ぜひ、この機会にカヴァロット社のワインをお楽しみくださいませ。

フィオッキ ソムリエ 佐藤大助(談




# by ryo_horikawa | 2017-12-01 13:04 | ワイン

CAVAROTTOワイナリーメーカーズディナー 2017年12月5日(火)19:30〜




今度の火曜日の5日のカヴァロット社とのワイナリーメーカーズディナーのメニューが決まりました。

カヴァロットのワイナリーがあるランゲ、そしてピエモンテ州の伝統料理を当店なりに表現いたします。


とにかくワインが素晴らしい!

今回はなんと2000年のプレミアムイヤーヴィンテージのバローロもご用意が料金内にてご用意があります。


当店のスペシャリテである仔羊の藁包みローストと合わせてみてください!今回はフランス・ロゼール産のモモ肉一本を丸ごとじっくりロースト!


ワインのペアリングは下記のメニューです。ご参考にしてください。


お席は僅かですがご用意がまだございます。


この機会にぜひカヴァロット社のワインの美味しさ、自然に寄り添ったワインの優美さをお楽しみください!






¥ 16,000

(サービス料コペルト込み、消費税別)


Cena di “Cavarotto e Fiocchi”


Antipasti

ピエモンテ州の前菜の盛り合わせ

・・・Chardonnay・・・

バーニャカウダ・生ハムとグリッシーニ・ヴィテッロトンナート

・クッケーラとトリュフのテリーナ・フィナッツィエーラのパイ・トンノディコニィリオ

***

~ アルプスの山と渓谷。そして田園 ~

・・・Pinot Nero Bianco・・・

・鹿のモンテビアンコ カプラチーズ、根セロリ、りんご

・鱒のサルシッチャとサルサビアンカ

・活どじょうの白ワイン蒸し 胡桃、カカオ、リクイリーツィア

***

Minestre

・・・Dolcetto・・・

鴨のミネストリーナ 大麦とポルチーニ茸

***

・・・Barbera・・・

アニョロッティ・ダル・プリン・ロッサ

ビーツとピエモンテのチーズとヘーゼルナッツとトリュフ

***

Secondo piatto

・・・Barolo・・・

フランス・ロゼール産、仔羊塊り肉の藁包みロースト

***

Dolce

お口直し

***

”落ち葉”

秋のフルーツのコンポートと出来立てのザバイオーネ

***
Caffe’

小菓子とカフェ


# by ryo_horikawa | 2017-12-01 11:15 | お知らせ

信濃ユキマスのトルテッリとサルシッチャ ヴァニラ風味のバターソース

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信濃雪鱒。シナノユキマスと呼ばれまして
この時期にとても脂がのる魚です。

その脂を活かした(⬅︎つもり)料理にしてみました。

詰めものパスタのトルテッリの詰め物にこのユキマスのトロの部分を。
これにはリコッタと少しのグラナパダーノとスパイス。
ユキマスの赤身の方にはハーブとでサルシッチャに。
このサルシッチャを軽く煮たスープを煮詰めて
ヴァニラの香りをつけてのバターソースでのご用意です。

上からは清涼感のあるクレソンやナスタチウムを。


ワインは白でも赤でもお楽しみいただけます。
が、ソムリエが、コレッ!というのを合わせています。


卵パスタと鱒とヴァニラの相性、良い感じですよ!






# by ryo_horikawa | 2017-11-24 17:43 | 料理

フィオッキの今週末の空席状況

本日のディナーは、キャンセルが出まして、
2名様でお席のご用意が可能です。

明日は昼の部、夜の部ともに満席をいただいております。

本日は午後から雨の予報です。
ご予約いただきましたお客様方、道中お気をつけてお越しくださいませ。

やっと冬の黒トリュフも入荷が始まりました。
今年はこちらも数が少ないようで。。。

仔羊もロゼール産のものが脂がのってきました。


旬な食材、またご紹介致します!


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# by ryo_horikawa | 2017-11-18 12:01 | お知らせ

白子のコトレッタ ほうれん草のクリーム煮 生ハム トリュフ

白子がおいしくなりましたね。

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今月の旬菜コースの温前菜です。

白子のコトレッタ。

ほうれん草のクリーム煮と生ハムを合わせます。

でもって上からトリュフ。


ご想像してみてください。


こんがりパン粉の中から暖かい白子。
それと火の通ったほうれん草。クリームソース。
生ハムの塩味。
そしてトリュフ。。。






# by ryo_horikawa | 2017-11-17 20:38 | 料理

CAVALLOTTO社ワイナリーメーカーズディナーのお誘い(12月5日)

ワインナリーメーカーズディナーですが
毎回とても楽しい会となり大変お勧めです。

とにかく生産者さんのお話を聴きながらのお食事。
一斉に始まる会だからこそできる、塊り肉の料理ですとか鍋料理。

お客様からはお帰りの際
「この機会、またあったら教えてください!」
なんて嬉しいお言葉もいただけております。

兎にも角にも大変オススメなわけです!

そして今回はカヴァロット。
イタリアワインの王様と呼ばれるバローロの生産者で
1928年創業の老舗です。
そしてそして現在この蔵が注目される点は
なんといってもその自然に寄り添った製法でのワイン作り。
バローロでは最初に有機栽培を取り入れた蔵なのです。
出来上がるワインはそうしたナチュラルなテイストの中に
骨格と気品に溢れ、ネガティブな要素がないのも人気の理由ですね。

この蔵のワインの会を当店で行えるのは
僕個人的にも幸せです。

お料理とワインで¥16,000です。
日時 12月5日(火) 19:00開場
19:30御食事開始

その他食前酒や、協賛外のワインは別途御料金を頂戴致します。



この機会に、お誘い合わせの上、ぜひご来店してみてください。

バローロがお好きな方には本当にお勧めですよ!


画像は過去のワイナリーメーカーズディナーの風景です。
僕も料理のご説明や用意で参加型でございます!







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# by ryo_horikawa | 2017-11-17 19:17 | お知らせ

鰆の厚切りクルーディ 春菊のソース 蜜柑と大根のサラダ2016

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今回の旬菜コースでは、この一皿のみ、以前にもご用意した過去の料理復刻版です。


これから美味しくなる寒鰆(魚偏に春と書きますが、美味しいのは今!)。


塩を振り、寝かせたものを厚切りにカット。


鰆は厚切りが一番!


そして皮目を香ばしくなるくらい炙って盛り付けます。


増田農園の春菊とマンダリンオレンジオイルのピュレで爽やかコッテリでお召し上がりいただきます。


紅芯大根などとの相性も抜群です。



ソムリエはリグリーリアの白ワインを合わせております。


ということでフォカッチャもお楽しみください!


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# by ryo_horikawa | 2017-11-10 21:42

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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