ズッペリアのワイン

最近はフィオッキのことばかりでしたが
久しぶりにズッペリアネタです^^。

ワインです。

スッペリア・オステリア・ピティリアーノでは
ワインは良質なものを価格を抑え、カジュアルにお楽しみいただくスタイルですが
近頃はイタリア近隣諸国のワインも参戦しております。

どれもコンセプトは風土を大切に表現しているワインです。
いわゆるヴァンナチュールたち。
でもヴァンナチュール(自然派ワイン)といっても濁った枝豆臭の強いのとかは入荷しておりません。

単純に僕の意向なのですが、
こういった生産者さんたちのワインに国境はあまり無いと考えております。

イタリア料理というか、素材料理にはもってこいのアイテムたちです。

しかしながらイタリア郷土料理にはやっぱりその土地のイタリアワインですね。

イタリア外国ワインはある意味、本当に美味しい!価格以上!というのなのでオススメです。


こんな感じです。


集合写真には、すみません1本イタリアが混じってしまっております。






フランスです。
白とロゼです。
フランスといてもいわゆる樽の効いたエレガント系ではなく、葡萄が醸されて放つ優美さというか旨さのワインです。
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ドイツです。

カジュアルな泡や、濃密なリースリング!

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こちらはギリシャ。
南イタリアに近い諸島のワインたち。
潮風を浴びてミネラルもたっぷりです。

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集合〜〜〜!!!
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是非こちらもお楽しみください。
もちろん酒屋さん価格にプラス 1,000yen!
でないものもありますが、それでも原価50%くらいのお得ラインナップです!


あ、イタリアもね!


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# by ryo_horikawa | 2018-03-14 17:43 | ワイン

THE EARTH ONE FEELS

例えば。。。

上流エチオピア高原に雨季が訪れ、その後ナイル川はその水と良質な土を下流エジプトにもたらす。。。

エジプトの農作物はナイルの恩恵にある。






前回に書いた、これからの料理のテーマについてのお話です。


ちょっと長いです。。。



ただいまのコースはヴァルド派の谷の郷土料理をベースに日本の旬な食材で、自分らしく表現を。。。

ですが、春からは海の食材も登場します。


ヴァルド派の料理と海、一見関係ないようですが。。。



海の生き物の食物連鎖はプランクトンから始まります。


川に近い汽水に生息する生き物はそれを食べます。(貝類など)


プランクトンを作っているのは森です。

森の落ち葉が作る腐葉土には

プランクトンの餌となるフルボ酸鉄が多く含まれており

春は雪解け水に乗って多くのこのフルボ酸鉄が川を下ります。




ヴァルド派の谷の、あのペッリチェ渓谷の香りは海のものとも合うんです。


昔は合わないって勝手に決め付けていていたけれど。。。


線を引きテリトリーに分ける人間はいつしか勝手に

海だから、山だから、木だから、土だから、海草だから、

と分けて見がちだけれど、

地球の自然の要素は、そんな簡単にには分けられない繋がりがあるのだと

料理を作ってきた最近、思うのです。


そんなことを、できる限りですが表現したいのが今の僕の料理です。


最初はやはりイタリアを伝えたくて料理を作っていました。


そのうち、生産者さんのお話を聞いていると

どんどん自然の豊さを知るようになり、

その恩恵で作れている料理は、できるだけその自然を表現したい。

そんな気持ちになりました。



だからヴァルド派の地の料理、日本の風土、

そういう事の次にあるテーマは「自然」であり、

最後は「地球」なのだと思っています。

大袈裟ではなくって、地球のすべての表現なんて到底無理で、

自分が見て来たもの、感じていること、そこで手に入る食材、

そういったもので地球のどこか断片的なワンシーンを表現した料理でのコースでありたいと思っています。


大袈裟のようだけど、実はとても当たり前な事。


もともと海の植物プランクトンが酸素を出しオゾン層を作り、生物は陸に上がった。


豊かな地球の植物、生物。


水は山から海へ帰る。



当たり前を大事にするというメッセージを自分にも料理にも込めたいと思うようになりました。


料理はシンプルになってきておりますが

自然の豊かさ、それを楽しめる料理。

もっと言えば

自然の豊かさを維持していく気持ちが食べ手に生まれる料理。

そんなところを目指します。


が、こういう事は言いだすと本当に難しい問題もあります。

リストランテが取り扱う高級食材の背景には

人が作り出してしまった自然破壊に関係してくる事もあります。


でもそういう事も含め、目を向けながら知りながら料理を作っていければ

きっと伝わるのではないかと考えております。 



最後までお読みいただきありがとうございました。


これからもどうぞよろしくお願い申し上げます。


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# by ryo_horikawa | 2018-03-14 15:37

ただいまのコースのテーマは「森」です




先月よりコース形態をリニューアルし、基本的に1本化しまして

仕込み、食材のまわりなども良くなり

とても良い状態で料理をご用意できているかと思っております。


今までの旬菜コースがベースです。

ヴァルド派の郷土料理のテイストを多く取り入れながら僕らしく料理を作る。

そんなコンセプトです。


そして毎月ガラッと内容を総入れ替えしてきた旬菜コースですが

これからはコースの内容をじわりじわり変えていくスタイルに変更しました。

これもコースを1本化してできることです。

総入れ替えは大変な他に

慣れるまでどうしても効率が悪くなり

少しコースの流れのテンポが悪くなります。

やはりこれだけのお皿数でテンポが悪いのはお客様も疲れちゃう。

さすがにお寿司とまではいかずとも

割烹のようにテンポの良いご用意を心がけます。



只今のコース、テーマは「森」

でもだんだんと春の野山な感じにシフト。


そしてもうすぐ海のものも登場してくると思います。

そういった料理のコンセプトも次回に綴ります。


では、今の料理、ぜひお試しください!

コース内容はこちらをチェックしてみてください!










# by ryo_horikawa | 2018-03-13 11:21 | 料理

MOROMI-formaggioディナーコース




イベントのお知らせです。


~MOROMI-formaggioディナーコースのお誘い~


MOROMI-formaggioは、和歌山にあるコパン・ド・フロマージュの

チーズ熟成士の宮本さんが世界に広めるというチーズです。

MOROMIはまさしく醤油を絞ったあの醪です。

これには酵素が多く含まれていて、チーズの熟成を本当に良い具合に促進させるようで、味噌のようなフレーバーとともにイタリアの発酵熟成から生まれるミルキーなコクが楽しめる、まさに日本とイタリアの食文化の合作の素晴らしいチーズです。

って言ってても伝わらないので食べてもらおう!!!

という企画です。


この機会にぜひご体感ください。

宜しくお願い致します。


以下、詳細です。


日時:4月18日(水)

19:00~


場所:フィオッキ


料金:10,000yen

お味見程度のワインペアリング3種込み。(アルコールNGな方はノンアルコールのペアリングとなります)消費税、サービス料など全て込み。


アミューズ・前菜・パスタ・メイン料理・デザート。


*当日は朝日放送のカメラが入ります。撮影時、映り込みがNGな方は申し訳御座いませんがご遠慮くださいませ。






1年前にも行ったモロミチーズの勉強会イベントの画像です。


まずは熟成士コパン・ド・フロマージュの宮本さん。

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モロミチーズです。
見るからに酵素が働いている。。。
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文頭の画像は今回のモロミチーズです。
良い熟成がされております。






# by ryo_horikawa | 2018-03-12 21:03

4月の営業スケジュール

2日(月)・・・休
3日(火)・・・休
4日(水)・・・休
5日(木)・・・昼の部のみ休
11日(水)・・・休
18日(水)・・・休
19日(木)・・・休
25日(水)・・・休
26日(木)・・・昼の部のみ休

上記以外の日は通常営業です。

宜しくお願い致します。



画像はご好評いただいております、
新たなスペシャリテ「牡蠣。森の香り」です。
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軽くだけ火を通しています。
岩手から届いております、桜満開牡蠣は全く縮みません。
こんな感じ。
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ソースは猪のブロードやら、ポルチーニ茸やらスパイスやら。
仕上げにはビアンケットというトリュフを。
このトリュフの独特な鉄に香りはこの料理に最適です。
合わさると甘くなります!

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# by ryo_horikawa | 2018-03-12 20:22 | お知らせ

営業スケジュールの訂正

先日にアップいたしました3月の営業スケジュールに誤りがあり訂正しております。

申し訳ございません、こちらが正しいのでよろしくお願い致します。







# by ryo_horikawa | 2018-02-27 21:37 | お知らせ

グラスフェッドミルクのゼラティーナ

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北海道の中標津にある山本牧場のグラスフェッドミルク。

素晴らしくクリアです。

先日に製造担当の岡山さんにもお越し頂きお話も聞けました。
50haに牛が45頭のみ。無農薬の自然草を十分に食べさせる為です。
生産性は悪くとも本来の姿の健康的なミルクを!
という思いが詰まったミルク。


ミルクが甘いので、砂糖は無し。少しの蜂蜜だけ。
ゼラチンでゆる〜く固めたらあとはシチリアのオリーブオイルと塩で。
ド派手な味では無く何処か親しみやすい味。
でも何故か凄く美味しく感じるのは、やはり素材の違い。
ルーラルカプリ農場もそうだけど、
美味しいミルクを生産してくれる方々に本当に感謝です。




牛乳、一般的で何処にでもあるんですけどね。
食材の裏側は複雑です。。。





# by ryo_horikawa | 2018-02-26 15:46 | 料理

ただいまの12,000yenコース全料理

ただいまの全コースです。

もう3週間くらい作っているお皿や
数日前に完成したお皿などもあります。


では



まずはアミューズ。

「リコッタと山羊のフロマージュブランと野花のトルティーノ・サラータチーズのソース」です。
これはヴァルド料理そのままで、畑などに咲く野花をふんだんに詰め物に加えます。詰め物はプラ山のフェルミエで作られていた山羊のミルクのジュウンカというリコッタと卵だけ。
ジュンカは手に入らないので岡山県のルーラルカプリ農場のフロマージュブランで代用しております。が、これがかなり美味しい!!!

小さなトルタでスタートです。

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次はしみじみ汁です。いやスープか(笑)
筍を茹でた時のスープにスッポンと鶏のスープも加えました。
あまりグーッとは詰めず、筍の優しい風合いをお楽しいただきます。
温まってください!


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冷前菜で、7年育った旨味たっぷりの信州鮭とホワイトアスパラガスのテリーヌです。
今月から登場のじろえむ卵(こちらはまたご紹介いたします)とヘーゼルナッツオイルのマイオネーゼとその卵の半熟卵。そしてサラダと岩魚の卵の塩漬け(キャビアのようです!)を添えています。
この料理、いろいろ乗っていますが、どれも大切な要素で、今回のコースのお皿がそれぞれメイン食材が主役のボーカルのライブなら、このお皿だけビックバンドって感じです。すでに大変ご好評いただけております一皿です。今までのフィオッキらしい料理だと思います。ウチの鉄板!


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温かい前菜はまず、エスカルゴ。
野山に住むエスカルゴをイメージして。

セロリとバーニャカウダソースのピュレとほうれん草のピュレ。ポレンタ、ラディッキオの酢漬け。エスカルゴの煮込み。上からほうれん草のロースト。

良い土の風味をお楽しみください。

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「ヴェネト州産ウサギのロースト そのスープとヴィンサントで炊いた筍とウド」
こちらは仕上げにギリギリまで煮詰めた煮汁に柚子を投入。一気に和風味になったところにエキストラヴァージンオリーブオイルを速水モコミチさんくらい多めに加えます。(高いところから?)
すると柑橘とオリーブオイルでまた一気にイタリア。
ウサギのゼラチンで温度を下げながら混ぜると、トロ〜〜〜っと
乳化したソースになります。
ペコリーノチーズのテーゴレクラッシュをアクセントにしています。


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さー、パスタです。
おなじみのスパゲットーニです。
シンプルに炊いたスッポンんとそのスープに菜の花を加え火を通し、バター少しとオリーブオイルを加えてパスタを絡めて上からカラスミとローストパン粉で仕上がり。
スパイスやらはスッポンや菜の花のテイストが隠れないように加えています。
スッポンのスープをかなり吸わせたパスタ料理で、冷めてくるとお口の周りがベタベタになります。お早めにお召し上がりを。

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次は苺とフキノトウのリゾットです。
これもフィオッキでは定番化してきました。
生ハムのブロードで炊いたリゾット。
苺、クリーム、チーズ。
鉄板の美味しさです。

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そして新たなスペシャリテ
「牡蠣、森の香り」です。
牡蠣は森が育てる。
山から流れてくるフルボ酸鉄が海でプランクトンを増やし、牡蠣が太って美味しくなります。フルボ酸鉄は枯葉の中、腐葉土に含まれています。

猪のスープに、ポルチーニ茸の戻し水、ジュニパーベリー、微量のゴルゴンゾーラチーズとニンニク、クリームやバター。熱いこの鍋に牡蠣を入れたら火を止めて数秒。取り出し、スープを加熱。また火を止めて、牡蠣の反対の面を入れて数秒。これを何度か繰り返し、牡蠣の表面が火が通っていて、中心は冷たくなくったくらいの温度。ほぼ生です。

仕上げにはオイルっぽい香りが強い春のトリュフ、ビアンケットを。
石灰土壌で育った赤ワインがよく合います。


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肉料理は天然の鴨をご用意しております。
もうすぐ終わりです。
画像はオナガガモ。胸はしっとりと。腿は力強く。
マイルドに辛いカンズリとシェリーヴィネガー、この鴨のフォンのソースをちょびっと付けながらお召し上がりいただきます。

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お口直しは主に北海道の中標津にある山本牧場から届く新鮮なグラスフェッドミルクの柔らかいジュレです。
甘さは少しの蜂蜜だけ。
美味しいオリーブオイルと塩だけでお召し上がりいただきます。
日本では珍しい完全放牧で草を自由に食べたノーストレスな牛達のミルクは
ちょースッキリだけど甘いミルクなんです。

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デザートは山口県の山本柑橘園から届いているユーポンをグラタンにしました。
マルサラワインやパスティスを効かせています。
焼きあがったこのグラタンの上から
生胡椒を加えたチョコレートのジェラートを添えています。

温かくて冷たいドルチェです。

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鴨が後少しで終わりですね。

今回もぜひお試しいただきたいコースとなりました。

お昼もご用意できます。
詳しくはホームページをご覧くださいませ。









# by ryo_horikawa | 2018-02-24 16:58 | 料理

明日、お席のご用意できます!

フィオッキでは明日は今のところですが、昼の部、夜の部、ともに1テーブルずつお席に余裕がございます。


桜満開牡蠣も絶好調!

新作「牡蠣、森の香り」もぜひお召し上がりください!


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# by ryo_horikawa | 2018-02-24 13:59 | お知らせ

3月の営業スケジュール

3月の営業日は通常の定休日である水曜日を営業したりと
変則的になります。

ご来店をご予定いただける際には
大変お手数でございますがご確認をお願いいたします。
ご迷惑をおかけいたしますが、どうぞよろしくお願いいたします。




1日(木)・・・夜の部のみ営業
7日(水)・・・定休日
14日(水)・・・夜の部のみ営業
15日(木)・・・夜の部のみ営業
19日(月)・・・臨時休業
21日(水)・・・昼の部、夜の部ともに営業
22日(木)・・・振替休業
28日(水)・・・夜の部のみ営業
30日(金)・・・夜の部のみ営業
他の日は通常営業です。


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画像は岩手から届いております「桜満開牡蠣」。
とてつもない食べ応えです!








# by ryo_horikawa | 2018-02-23 23:35 | お知らせ

第2回マイワイン会のお知らせ

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無事に第1回目を終えることができました、ご自宅に眠るワインをお楽しみいただくイベント「マイワイン会」。

第2回目の開催も決定いたしました。

4月26日(木)19:00~
フィオッキにて03-3789-3355
¥8500(外税、サービス料、コペルト代金込み)

1グループ6名様までです。

ご予約お待ちしております。

楽しいですよーーー!!!






# by ryo_horikawa | 2018-02-18 17:59 | お知らせ

牡蠣、森の香り

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新スペシャリテ
「牡蠣、森の香り」

盛り付けを変えてみました。

牡蠣殻を砕いて皿に盛り、枯葉などを敷いて森感を出してみました。

ソースの微妙なバランスも変えております。







# by ryo_horikawa | 2018-02-17 11:15 | 料理

行っちゃった。。。

今日、5年半頑張ってくれた大矢海が
鹿児島へと出発しました。

間際に店に奥さんと寄ってくれてパシャ!


みんな成長し、ステージを上げていく。

卒業は祝いの門出。




でも、、、

やめて欲しくなんてない。


仕方ないだけ。


本当に行ってしまった。



長いことウチで頑張ってくれありがとう。


鹿児島でもガンバレーーー!



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# by ryo_horikawa | 2018-02-15 22:39 | フィオッキあれこれ

今回の料理、これからの料理「牡蠣、森の香り」

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すでにFacebookページなどではご案内しておりますが

仔羊の藁包みローストに次ぐ新たなスペシャリテが完成しました。


まず、完成といってもそれは世に出せるレベルになった、

ご満足いただけるレベルになったということで、

実際にはどんどんブラッシュアップしたいし、ここからがスタートです。


で、この料理、実は何年も前からやりたい料理で、

実際にはこの牡蠣に羊肉を合わせたりしていました。

でもある時 *閃いたんです。(◀︎大袈裟ですが、この *閃きの話は下記に綴っています。)

牡蠣は山が作る。ならば森のフレーバーと好相性なはず。

そして ”人” がそれを味として感じてゴールなわけだけれど、

その ”人” が季節の移り変わりで生きているから、

その時のそのフレーバはストレートにお楽しみいただけるのではないか。

通年、季節を感じてもらいながら、

一つのコンセプトの上にある料理をお楽しみいただけるのではないか。


こんな思いが一瞬で僕の頭に湧き上がりました。


早速、試作。

想像以上に仕上がりが早かった。


多分ずっと、牡蠣にはこういうのが合うよな。。。

って頭のどこかにあったからでしょう。


「牡蠣、森の香り2018冬」では、猪のスープやポルチーニ茸がベースです。

この内容はまた次回に。


とにかく、すでにお客様からはご好評いただけております。

ぜひお召し上がりいただきたい料理が出来上がりましたご報告であります。

(牡蠣がお苦手な方は、ご予約のお電話の際にお伝えいただければ違う料理に変更いたします。)









*閃きについて


小話ですが、先日に脳の閃きについてTVで放映されていました。

ノーベル生理学、医学賞で有名な山中教授曰く、最近の研究ではボーッとしている時に、この閃きの脳細胞が動いていることがわかったそうです。

山中教授の大発見もジャワーを浴びている時に閃き、

その瞬間は風呂場で大声で「ウオーーーー!!!」と怒鳴ったそうです。

人間の脳細胞には記憶というスペースがありますが、そのスペースは膨大で、意識的には覚えていなくとも、何かの時にこの細い記憶が引き出され、様々に記憶同士が結合し合い、閃きを生むとか。


この牡蠣の料理も実は風呂場ではないですが、ボーッと腰掛けている時に閃きました。

(図々しくも教授の話に自分を乗せてみた(笑)


皆さんも思い返せばそんなことがあったのではないでしょうか。


また、もし答えが出せないけれどアイデアが欲しい時など、一旦リラックスをしながらボーッとしてみるのも良いかもしれませんね。






# by ryo_horikawa | 2018-02-15 16:44

「マイワインを楽しむ会」のコース料理

今月16日のマイワインを愉しむ会。
金曜日開催だからかな?すごい勢いで満席になりました。

次回は4月後半に予定しております。

今回のメニューはこちらです。


Stuzzuchino
猪のレバーのパテ
***
Antipasto
信州鮭とホワイトアスパラガスのテリーヌ サラダ添え
***
Primi Piatti
苺とフキノトウのリゾット
***
熊の煮込みとリコッタを詰めたアニョロッティ・ダル・プリン
Secondo Piatto
仔羊のアッロスト・モルト ポレンタ添え
Dolce
柑橘のトルタとチョコレートのジェラート
***
カフェと小菓子



です。



# by ryo_horikawa | 2018-02-12 19:03

カイの会、ありがとうございました。そして新メニュースタート!

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長い冬休みを終えようとしております。

この間、セコンドシェフの大矢海(カイ)のフルコース営業を3日間行いました。

ご来店くださった方々、本当にありがとうございました。
またお断りとなってしまいました方々、大変に申し訳ございませんでした。

予想以上の問い合わせは、彼の今までの功績の証。
本当によくやってくれました。

これからはしっかりと引き継いだ田口聖子がズッペリアで腕を振るいます。
ただいまイタリア研修中!良い料理をまた作ってくれることでしょう。
フィオッキは僕がオッさんパワー振り絞って頑張ります(笑。
お手柔らかにお願いしたします。
それによって、臨時休業も少し増えます。
ご予約の際には、こちらのブログチェック、お願いしたします。

さー、そういうわけで、フィオッキは昼の部、夜の部ともにリニューアルです。

詳しくは当店のオフィシャルサイトをご覧くださいませ。








そして、リニューアルにあたり、僕の考えを綴った記事はこちらです。
お時間ありましたらお読みください。
では、とにかく頑張ります!!!





# by ryo_horikawa | 2018-02-06 16:21 | お知らせ

ヴァレンタイン特別コース

今年のヴァレンタインデーは、当店の定休日の水曜日。


ですが、前日の火曜日にお休みをいただくこともあり

2月14日は夜の部のみオープンします。

そしてせっかくなのでヴァレンタインデー用に少し価格を抑えた

カジュアルな特別コースを設けます。

下記のメニューをご参考ください。

(あくまでも概要です。食材の入荷状況などで変更する場合ありです)

ご夫婦、カップル、とにかくヴァレンタインのお食事のお時間を

お手伝いをさせていただきます。


ご予約お待ちしております。




¥7,500


アミューズ

ホタテと海老のビスクのカプチーノとフリッテッレ


前菜

信州鮭のスモークとホワイトアスパラガスのテリーヌ ディル風味のマイオネーゼ



前菜

アイナメの白ワイン蒸し

ほうじ茶風味の里芋のピュレとオリーブ、ほうれん草のクリームグラタン



パスタ

ウンブリチェッリ 牛蒡と筋肉鳥のラグービアンコ コーヒーとカカオ風味



メイン

牛ほほ肉の赤ワイン煮込み ポレンタ添え



デザート

チョコレートとベリー




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# by ryo_horikawa | 2018-01-30 17:33 | お知らせ

昼の部、価格改定です。

2月からの夜の部の価格変更に伴い、

昼の部も一部価格改定させていただきます。



7,000yen → 7,500yen <全8品>

4,000yen → 5,000yen<全6品>

(10,000yenのコースはそのままです。内容は一品upです。)


これまでは昼の部では7,000yenコースは

10000yenのコースより一皿抑えて少しカジュアルな内容でした。

4,000yenはさらにカジュアルでした。


夜の部と同じ考え方なのですが、とにかくお昼もコースをご提供する以上、夜と同じクオリティーの物をお出ししたく、また食材の動きも良くしていきたく

このような価格となりました。


2月よりは7,500yenコースは基本的には10,000コースから二皿(内一皿はアミューズ)少なくし、他のお皿は内容は同じ料理となります。


5,000yenコースでもメイン料理では二宮さんの鶏肉など

質の高い食材もご用意していきます。


価格アップとなりますが、より質を高めることからでございます。


ご迷惑をおかけいたしますが、ご理解いただけますと幸いです。



# by ryo_horikawa | 2018-01-30 10:40 | お知らせ

夜の部、メニューが変わります

2月よりディナーがリニューアルです。


従来通り、おまかせコースですが、基本的に1種類です。

お皿数が少なくなるだけの設定で、価格が下がるごとに軽いボリュームのコースになります。


12,000yen

9,000yen

7,000yen


です。



ヴァルデーゼコースでも旬菜コースでもありません。


フィオッキが今、やらなければならない料理。

フィオッキにしか無い表現。

フィオッキに来て一番楽しめるコース内容。

それは僕にしかできないことであり、それを突き詰めていきたいんです。


やっとここまで来られました。


今までは従業員へのお給料を考え、より多くの集客を心がけてきました。

でも住宅街というのは、オフィスも無いから仕事帰りに仲間と会う場所でも無いし、もちろん接待も無い。基本的に帰ってくる場所。

ご近所の方々や沿線の方々がご夫婦でお越しいただくことが多いのですが、

その分母は極めて小さい。

ですので集客と言っても、かなり大変。一生懸命何かをしなければなりませんでした。

その分、余計な仕事が増えていました。


これからは、少し運営費用を削り、食材への資金。営業を休んで料理をする時間の資金を作ろうと思っています。


正直なところ、セコンドシェフの大矢海が退職にあたり、彼が抜けることは本当に厳しい状況です。

でも人員は募集しませんでした。

また春より一人新人が来ます。

その増員で十分。


これからはその分、営業数を減らし仕込みに時間をかけます。


やりたいことをやります。


そしてもう一つ。

料理オペレーション。


今までは仕上げなどにも人手がいる料理表現でした。


でも最近思うんです。

よくいう経験を重ねると、料理は引き算になる。


どこまで引けるか。そしてそこから何処まで足せるか。

この塩梅が、明らかに昔よりは上手になっています。

(自分で言うのは変ですが、あくまで過去の自分と比べて、です。)


そして料理の仕上げ。

ここをとにかく手間を省いていきます。


その分、かけたてのソース。

和えたてのパスタ。

料理を鍋から皿、そしてテーブルへ。

このスピードを上げます。


その料理の一瞬の美しさみたいなのを大切にします。

というと大袈裟ですが、

これ本当にこういうことで

握りたての寿司。

揚げたての天麩羅。

茹でて締められた、かけ蕎麦。

焼きたての焼き鳥。


日本人として持っているこのアイデンティティをレストランの料理で表現すだけのことです。

その分、仕込みに時間をかけたいわけです。


ですので今までより飾りません。すみません。。。





今までどうしてヴァルデーゼコースと旬菜コースに分けていたか。


それはヴァルデーゼの料理は自分が日本に伝えたい。

それは現地で学んだ食文化の深さを表現できるから。

そしてそれを絶やしたくないから。

いわばひとり勝手な大使でありました。

でもそれだけでは集客が難しいし(ご近所リピーターさんは飽きる)、料理人としてももっと色々な食材で色々な料理をしたい。という思いから、月替わりの旬菜コースを設けていました。




自分が経験を積み、料理の内容や仕上げの足し引きの自信を持てた今、始めます。


僕の料理とは。


それは教わった、感じた、あのヴァルド派の食文化を

今手に入る素晴らしき日本の食材でそれを表現する。

でもそれは単に教わったままの郷土料理ではなく、

その料理の良い部分をよりフィオッキのコースに合った「より美味しい」や「より楽しい」に変化させて表現する。

ということです。


やっと自分の料理を作るスタートに立った気がします。


これからの料理は全てが自分から産まれる。そんな気持ちでやります。

(実際いま新たなスペシャリテ料理が一品産まれそうです。)


12,000yenコース。

今までのコースよりまた一品増えます。


価格は実はお試し状態。

また上げる日が来ます。

作る続けて質が上がったと思えばまた上げないと。

そういう時期が来ないとダメな気がしてます。




とにかく召し上がってみて欲しいです。



只今またいろいろ試作中。


ソムリエ佐藤が合わせるワインとぜひお楽しみください。




最後までお読みいただきありがとうございます。


こんな感じです。

どうぞよろしくお願いいたします。


2月からです!







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# by ryo_horikawa | 2018-01-27 16:28 | お知らせ

黒トリュフ

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トリュフ、大きいのが入っております。

白トリュフと違って、黒トリュフは色々な料理とこう相性です。

パスタはもちろん、この時季の肉や魚料理とも相性抜群です。

今ですと
洋梨を加えた鹿のラグーをライ麦を練り込んだタリアテッレで和えてチーズをかけたパスタや、天然の真鴨のローストなんかとサイコーに馴染みます。


このへんと赤ワイン、美味しいですね^^。


2月から夜の部のコースの変更とともに、昼の部のコース形態も少しだけ変わります。
詳しくはまたお知らせしますが、ご予約の方はお電話でお問い合わせください。


外は寒いですね。
皆様、風邪などひかぬようお気をつけくださいね。




# by ryo_horikawa | 2018-01-14 11:10 | 食材

明けましておめでとうございます

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新年あけましておめでとうございます。


本日、1月2日より営業開始です。

皆さまに、フィオッキとズッペリア・オステリア・ピティリアーノで食事してよかったな〜って思ってもらえるよう、今年も頑張る1年!それに尽きます!

本年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。



フィオッキ シェフ 堀川、スタッフ一同。


# by ryo_horikawa | 2018-01-02 10:37 | ご挨拶

ワインイベントのご案内

2月16日の金曜日にワインイベントを開催いたします。

今回は
「ご自宅に眠るいつか開けたいワインをフィオッキのコースに合わせてみよう会」
です。

会費は¥6500に消費税。ワインの持ち込み料やサービス料はございません。
1組2名〜6名様のグループをお組みいただきご予約くださいませ。

ワインはできれば事前にご郵送ください。
当店のセラーにて落ち着かせます。

コース内容は大凡下記の通りです。
ぜひお仲間と、どういうワインを持ち込むかをご検討いただき
盛り上がってください!!!



マイワインを愉しむ会のコース

¥6,500

アミューズ
***
ピエモンテ州の前菜の盛り合わせ
***
信州鮭の温前菜 胡桃とサルサビアンカ
***
お肉とチーズのラヴィオリ
***
仔羊の肩肉のアロッストモルト
***
ドルチェ


前菜から赤ワインも合いますが(鱒料理も軽めの赤も合いますよ)
もちろん白でも!
メイン料理の羊料理は
どんなワインでも合うようシンプルな炒め蒸し煮込みです。
詳しくは当店ソムリエ佐藤がまた追ってご案内いたします。



最大で6組様(グループが大きいと4組様)で満席となってしまいます。

お早めのご予約をお勧めいたします。


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# by ryo_horikawa | 2017-12-21 21:58 | お知らせ

大矢海ありがとうございましたコース(仮名

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決まりました!

2月3日、4日の夜、5日のお昼の「大矢海ありがとうございましたコースの日」の 概要です。

まず料理は前菜2品、パスタ2品、メイン2品、ドルチェ1品。そのほかにアミューズ。
スッポンや天然真鴨、真鯖や平目などが登場予定で、黒トリュフが3皿くらいにかかります。

そしてワインはギリシャやフランス、もしかしたらジョージアも。もちろんイタリアも。シャンパーニュも他のワインも基本は自然派。でも綺麗なテイストなもの。ちょっと古いのも出ます。

価格は一旦お問い合わせください。
すでにお問い合わせくださっております方々にはこちらよりご連絡を差し上げます。

本人、かなり気合を入れております。
ご期待ください。

当日はワインや料理の僕のウンチクもあるかと思いますが、そこは聞き流してやってください。。。

カイのウチでの集大成、ご期待ください!!!





# by ryo_horikawa | 2017-12-21 18:01 | お知らせ

リース


横山美恵子さんの作品です。

ご本人のお姉様である当店のおきやから頂きました。
自然からの恩恵を表現されている作品の数々、お店にピッタリで最高です!


ホームページはこちら。
http://yokoyamamieko.com/index.htm


こんな素敵なリースの本をご出版されています。
https://www.amazon.co.jp/森のリース、森の恵み-植物の四季を暮らしに-横山-美恵子/dp/4309272843



# by ryo_horikawa | 2017-12-21 14:21 | 頂き物

年末年始の営業時間

年末(31日まで)、年始(2日〜)の営業ですが
コース内容は通常の旬菜コースとヴァルデーゼコースとなります。

よろしくお願いいたします。


<フィオッキ>
・12月31日、1月2日〜4日
  昼の部・・・11:30〜13:00 L.O (15:30 CLOSE)
  夜の部・・・18:00〜19:30(22:30 CLOSE)


<スッペリア・オステリア・ピティリアーノ>
・12月31日、1月2日〜4日
  昼の部・・・11:30〜14:00 L.O (15:30 CLOSE)
  夜の部・・・18:00〜20:30(21:30 CLOSE)



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# by ryo_horikawa | 2017-12-20 20:30 | お知らせ

2月3日〜5日のイベント

先日に僕が、カイの退社にあたり
カイの集大成をコースで表現!なんて書いたもんだから
俄然、気合?やる気が入ってメニューを考えております。

とにかくスッポンを使うそうですよ。
実は先日、業界屈指のグルメな方が、
偉大なスッポン職人さんを招いて
僕たちにレクチャーしてくださったんです。スッポン!

そのスッポンでとりあえず絡めたパスタが美味しかった〜〜〜

僕もメチャクチャ楽しみです。


画像はスッポン。




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この下、スクロールするとちょっと
グロテスクな画像ですので観覧注意でございます。

他にも食材、拘っていきそうですよー!

すでにご予約のお問い合わせをいただいております。
内容、価格はもう直ぐアップします!


頑張れ、カイ!!!



























































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# by ryo_horikawa | 2017-12-20 12:09 | お知らせ

明日の20日(水)は営業します!

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明日の水曜日は定休日ですが、
フィオッキ(ディナーのみ)
ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ(ランチ・ディナー)
共に営業いたします。

ご予約お待ちしております。



画像はご好評いただいております、
フィオッキの旬菜コースでご用意しております
信濃ユキマスのトルテッリ。

脂ののった鱒のトロの部分とリコッタやグラナパダーノチーズやスパイスの詰め物をした卵パスタのトルテッリ。
鱒の背肉のサルシッチャを軽く煮たバターソース。
これにはヴァニラの香りをつけています。
相性の良いクレソンとナスタチウムでお召し上がりいただきます。

意外と赤ワインも良いです!








# by ryo_horikawa | 2017-12-19 17:59 | 料理

黒トリュフ

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これからの季節の黒トリュフはいわゆる本物のトリュフ!

というか重厚な風味になるトリュフ。

今年は白トリュフと同様、不作であり
なかなか難しいですが、だんだん良くなってきました!

黒トリュフは加熱しても楽しめるので
料理のバラエティーは豊か。

ドンドン使いますよ!!!



# by ryo_horikawa | 2017-12-18 18:28 | 料理

クリスマスコース2017

*** フィオッキ X’masメニュー 2017 ***



 ¥12000 

            (別途、サービス料10%、消費税8%を頂戴いたします)               



Stuzzichino

(食前のおつまみ)

鶏レバーのペーストを詰めたシュー

***

里芋と黒大根のピュレとオマール海老の小さなカプチーノ トリュフ風味

***

Antipasti

息吹サーモンのスモーク そのイクラ、サワークリーム

カリフラワー、ビーツ クリスマスのサラダ仕立て

***

“鮟鱇のヴァリエーション”

鮟鱇の身はパンチェッタを巻いてロースト あん肝はコロッケに。

皮や内臓、あら肉などでのリゾット、ほうれん草のピュレとザクロと共に

***
Primo Piatto

ライ麦で練り合わせたトルテッリ 根セロリとゴルゴンゾーラチーズの詰め物

洋梨と鹿肉のラグー、モンタージオチーズとトリュフで 

***

Secondo Piatto

二宮さんのホロホロ鳥のロースト マルサラワインのソース

人参のプーレと芽キャベツ、根菜のロースト トリュフをかけて

Dolce

~ Xmasドルチェ2017 ~

チョコレートと苺

***

Cafe

   お食後の小菓子とカフェ



# by ryo_horikawa | 2017-12-18 17:32

カイシェフ、未来へ出発です。

今までフィオッキとズッペリアを支え頑張ってくれた

大矢海が、来年の1月末日をもちまして退社いたします。


今まで本当にお世話になりました。


彼がウチの店に最初に来たのは

彼が小学校4年生の時。

実家は鹿児島県の屋久島で、

お父様がイル・マーレというイタリア料理店を営われています。

学生の頃からそういう環境で育ちレストラン脳が元々あった彼。

19歳でフィオッキに入社し

当時のセコンドシェフの佐々木(現:リストランテ・ジュエーメのオーナーシェフ)から

仕事を教わりドンドン成長しました。


そして結婚して、子供を授かって。


彼の人生をゴルフで例えるならば

彼は常にフェアウェイにいます。

ラフに入らないからドンドン進む。


彼とはよく酒を飲みました。


そこで彼は言っていました。

「子供ができたら田舎で育てたいんです。屋久島に帰ることはそうなんですけど、その前に一回、家族で別の地で生活して、それから帰りたいんです。」


僕は酔っ払って

「そうかそうか。それ良いじゃん!」



フェアウェイにいる彼はあっという間にその通りになって。。。





僕の内心は

「もう行っちゃうの?嘘だろ?早いよ。。。」






早くなんてな良いんですよね。俺が遅いんです。


ジジイになって毎日がルーティーンになっていて。


彼らは着々と自分の人生を進んでいます。

俺はもう年貢の納め時。

ひたすら応援するしかない。




カイは今後は、鹿児島の、いや日本全国でその名を馳せるすスーパーシェフのお力もあり

鹿児島県出水市のレストランにてシェフとして活躍する予定です。



今後とも彼の応援をよろしくお願い申し上げます。






***

今後のズッペリア・オステリア・ピティリアーノは

現在フィオッキの料理を全て作りこなすスーパーガールの聖子が頑張ります。

目下、引き継ぎ中でございます。


来年の1月の一ヶ月間は、カイはサポート役に回ります。



そして当店の冬休み中の、2月3日(土)~5日(月)に、

カイと僕が考案したメニューで、主にカイが作って、

スタッフのチャンがホールサービスをして、

ちょっとレアだったり古酒だったりのワインも組み込みながらの

ワインペアリング特別コースを企画中です。

ソムリエ佐藤さんは冬休みです。

僕のワインチョイスでサーブです。

ごめんなさい。

その分、お値段抑えて、そしてイタリア以外のワインも登場で遊んじゃう。

コースは旬菜コースくらいのお皿数のフルコースです。

カイの今までの総決算として、いわゆる彼自身の全てを出し切るような

そういったフルコースです。

黒トリュフもバンバン登場する予定ですので

コースのお値段は1万円以上かも。


また追ってすぐにお知らせしますね。



とりあえず予約は受け付け開始です。

ぜひ遊びに来ていただけたらと思います。

3人でやるので、ご予約数は限られてしまいます。

お早めにご予約いただけますと幸いです。



カイに思いっきり腕を振るってもらいます!


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# by ryo_horikawa | 2017-12-18 17:12 | お知らせ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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