2018年 08月 25日
2018年 08月 09日
2018年 07月 30日
フィオッキと、その姉妹店、ズッペリア・オステリア・ピティリアーノでは
一緒にお店を盛り上げてくれる正社員の新スタッフを募集しています。
フィオッキでは完全お任せコースのリストランテを。
姉妹店のズッペリアでは、ご近所の方々がお腹が空いたたら気軽るに来たけどあら美味しい！をコンセプトに毎日頑張っております。
伝えたいことは
・野菜の美味しさ。
・各生産者さんの食材の美味しさ。
・日本の自然の豊かさ。
・イタリアに長く長く伝わってきた郷土料理の意味。
・イタリアの食材（加工品含め）の奥深さ。
・ワインの素晴らしさ。
・食事の時間の楽しさ。
などなどです。
働くスタッフたちにも同じことを菅jていただきたいと思っております。
今回の募集は未経験の方（25歳くらいまで）から経験者のコックさんからサービスマンまで幅広く募集いたします。
労働時間や内容はほぼ一般的なレストランと同じです。
社会保険は完備しております！
お給料はその方の年齢や経験で決まりますが、
最初の３ヶ月間は試用期間とさせていただいております。
仕事だけでなく人柄なども考慮し、昇給は年に１回行っております。
（社会保険上、頻繁にできないのです）
活動内容としましては、年に２回の農園研修（別途の休日を設けております）や、
生産者訪問、業績が良い年は海外研修。時々飲み会。
などです。
詳しくは当店のオフィシャルブログをご覧くださいませ、
お仕事にご興味のある方は是非ご連絡ください。
どちらの店舗もまだまだ成長過程にあると思っています。
新スタッフのやる気が、お店に新たな風を吹かせ
また成長して行く事と信じています。
お問い合わせは
イタリア料理 フィオッキ 堀川
03-3789-3355
まで。
お待ちしております。
2018年 07月 22日
2018年 07月 03日
2018年 07月 02日
フィオッキでは7月23日（月）〜8月26日（日）の期間
営業時間が変更になります。
夜の部が
17:00open 〜 21:30(LO) 24:00closeとなります。
（12,000yenコースは21:00(LO)です。また、8月26日のみ20:00(LO)（12,000yenコースは19:00LO)です。）
これにより、期間中は昼の部の営業はお休みさせていただきます。
ご予約、ご来店をお待ちしております。
画像はアミューズで、長良川の天然鰻と胡瓜のサラダです。
パッションフルーツの酸味でお召し上がりいただきます。
酸がしっかりとあるスプマンテと良いと思います^^!
2018年 05月 26日
2018年 05月 10日
2018年 05月 10日
2018年 05月 01日
2018年 03月 14日
2018年 03月 14日
例えば。。。
上流エチオピア高原に雨季が訪れ、その後ナイル川はその水と良質な土を下流エジプトにもたらす。。。
エジプトの農作物はナイルの恩恵にある。
前回に書いた、これからの料理のテーマについてのお話です。
ちょっと長いです。。。
ただいまのコースはヴァルド派の谷の郷土料理をベースに日本の旬な食材で、自分らしく表現を。。。
ですが、春からは海の食材も登場します。
ヴァルド派の料理と海、一見関係ないようですが。。。
海の生き物の食物連鎖はプランクトンから始まります。
川に近い汽水に生息する生き物はそれを食べます。（貝類など）
プランクトンを作っているのは森です。
森の落ち葉が作る腐葉土には
プランクトンの餌となるフルボ酸鉄が多く含まれており
春は雪解け水に乗って多くのこのフルボ酸鉄が川を下ります。
ヴァルド派の谷の、あのペッリチェ渓谷の香りは海のものとも合うんです。
昔は合わないって勝手に決め付けていていたけれど。。。
線を引きテリトリーに分ける人間はいつしか勝手に
海だから、山だから、木だから、土だから、海草だから、
と分けて見がちだけれど、
地球の自然の要素は、そんな簡単にには分けられない繋がりがあるのだと
料理を作ってきた最近、思うのです。
そんなことを、できる限りですが表現したいのが今の僕の料理です。
最初はやはりイタリアを伝えたくて料理を作っていました。
そのうち、生産者さんのお話を聞いていると
どんどん自然の豊さを知るようになり、
その恩恵で作れている料理は、できるだけその自然を表現したい。
そんな気持ちになりました。
だからヴァルド派の地の料理、日本の風土、
そういう事の次にあるテーマは「自然」であり、
最後は「地球」なのだと思っています。
大袈裟ではなくって、地球のすべての表現なんて到底無理で、
自分が見て来たもの、感じていること、そこで手に入る食材、
そういったもので地球のどこか断片的なワンシーンを表現した料理でのコースでありたいと思っています。
大袈裟のようだけど、実はとても当たり前な事。
もともと海の植物プランクトンが酸素を出しオゾン層を作り、生物は陸に上がった。
豊かな地球の植物、生物。
水は山から海へ帰る。
当たり前を大事にするというメッセージを自分にも料理にも込めたいと思うようになりました。
料理はシンプルになってきておりますが
自然の豊かさ、それを楽しめる料理。
もっと言えば
自然の豊かさを維持していく気持ちが食べ手に生まれる料理。
そんなところを目指します。
が、こういう事は言いだすと本当に難しい問題もあります。
リストランテが取り扱う高級食材の背景には
人が作り出してしまった自然破壊に関係してくる事もあります。
でもそういう事も含め、目を向けながら知りながら料理を作っていければ
きっと伝わるのではないかと考えております。
最後までお読みいただきありがとうございました。
これからもどうぞよろしくお願い申し上げます。
2018年 03月 13日
先月よりコース形態をリニューアルし、基本的に１本化しまして
仕込み、食材のまわりなども良くなり
とても良い状態で料理をご用意できているかと思っております。
今までの旬菜コースがベースです。
ヴァルド派の郷土料理のテイストを多く取り入れながら僕らしく料理を作る。
そんなコンセプトです。
そして毎月ガラッと内容を総入れ替えしてきた旬菜コースですが
これからはコースの内容をじわりじわり変えていくスタイルに変更しました。
これもコースを１本化してできることです。
総入れ替えは大変な他に
慣れるまでどうしても効率が悪くなり
少しコースの流れのテンポが悪くなります。
やはりこれだけのお皿数でテンポが悪いのはお客様も疲れちゃう。
さすがにお寿司とまではいかずとも
割烹のようにテンポの良いご用意を心がけます。
只今のコース、テーマは「森」
でもだんだんと春の野山な感じにシフト。
そしてもうすぐ海のものも登場してくると思います。
そういった料理のコンセプトも次回に綴ります。
では、今の料理、ぜひお試しください！
コース内容はこちらをチェックしてみてください！
2018年 03月 12日
イベントのお知らせです。
～MOROMI-formaggioディナーコースのお誘い～
MOROMI-formaggioは、和歌山にあるコパン・ド・フロマージュの
チーズ熟成士の宮本さんが世界に広めるというチーズです。
MOROMIはまさしく醤油を絞ったあの醪です。
これには酵素が多く含まれていて、チーズの熟成を本当に良い具合に促進させるようで、味噌のようなフレーバーとともにイタリアの発酵熟成から生まれるミルキーなコクが楽しめる、まさに日本とイタリアの食文化の合作の素晴らしいチーズです。
って言ってても伝わらないので食べてもらおう！！！
という企画です。
この機会にぜひご体感ください。
宜しくお願い致します。
以下、詳細です。
日時：4月18日（水）
19：００～
場所：フィオッキ
料金：10,000yen
お味見程度のワインペアリング３種込み。（アルコールNGな方はノンアルコールのペアリングとなります）消費税、サービス料など全て込み。
アミューズ・前菜・パスタ・メイン料理・デザート。
＊当日は朝日放送のカメラが入ります。撮影時、映り込みがNGな方は申し訳御座いませんがご遠慮くださいませ。
1年前にも行ったモロミチーズの勉強会イベントの画像です。
まずは熟成士コパン・ド・フロマージュの宮本さん。
2018年 03月 12日
2018年 02月 27日
2018年 02月 26日
2018年 02月 24日
2018年 02月 24日
フィオッキでは明日は今のところですが、昼の部、夜の部、ともに1テーブルずつお席に余裕がございます。
桜満開牡蠣も絶好調！
新作「牡蠣、森の香り」もぜひお召し上がりください！
2018年 02月 23日
2018年 02月 18日
2018年 02月 17日
2018年 02月 15日
2018年 02月 15日
すでにFacebookページなどではご案内しておりますが
仔羊の藁包みローストに次ぐ新たなスペシャリテが完成しました。
まず、完成といってもそれは世に出せるレベルになった、
ご満足いただけるレベルになったということで、
実際にはどんどんブラッシュアップしたいし、ここからがスタートです。
で、この料理、実は何年も前からやりたい料理で、
実際にはこの牡蠣に羊肉を合わせたりしていました。
でもある時 *閃いたんです。（◀︎大袈裟ですが、この *閃きの話は下記に綴っています。）
牡蠣は山が作る。ならば森のフレーバーと好相性なはず。
そして ”人” がそれを味として感じてゴールなわけだけれど、
その ”人” が季節の移り変わりで生きているから、
その時のそのフレーバはストレートにお楽しみいただけるのではないか。
通年、季節を感じてもらいながら、
一つのコンセプトの上にある料理をお楽しみいただけるのではないか。
こんな思いが一瞬で僕の頭に湧き上がりました。
早速、試作。
想像以上に仕上がりが早かった。
多分ずっと、牡蠣にはこういうのが合うよな。。。
って頭のどこかにあったからでしょう。
「牡蠣、森の香り2018冬」では、猪のスープやポルチーニ茸がベースです。
この内容はまた次回に。
とにかく、すでにお客様からはご好評いただけております。
ぜひお召し上がりいただきたい料理が出来上がりましたご報告であります。
（牡蠣がお苦手な方は、ご予約のお電話の際にお伝えいただければ違う料理に変更いたします。）
*閃きについて
小話ですが、先日に脳の閃きについてTVで放映されていました。
ノーベル生理学、医学賞で有名な山中教授曰く、最近の研究ではボーッとしている時に、この閃きの脳細胞が動いていることがわかったそうです。
山中教授の大発見もジャワーを浴びている時に閃き、
その瞬間は風呂場で大声で「ウオーーーー！！！」と怒鳴ったそうです。
人間の脳細胞には記憶というスペースがありますが、そのスペースは膨大で、意識的には覚えていなくとも、何かの時にこの細い記憶が引き出され、様々に記憶同士が結合し合い、閃きを生むとか。
この牡蠣の料理も実は風呂場ではないですが、ボーッと腰掛けている時に閃きました。
（図々しくも教授の話に自分を乗せてみた（笑）
皆さんも思い返せばそんなことがあったのではないでしょうか。
また、もし答えが出せないけれどアイデアが欲しい時など、一旦リラックスをしながらボーッとしてみるのも良いかもしれませんね。
2018年 02月 12日
2018年 02月 06日
2018年 01月 30日
今年のヴァレンタインデーは、当店の定休日の水曜日。
ですが、前日の火曜日にお休みをいただくこともあり
2月14日は夜の部のみオープンします。
そしてせっかくなのでヴァレンタインデー用に少し価格を抑えた
カジュアルな特別コースを設けます。
下記のメニューをご参考ください。
（あくまでも概要です。食材の入荷状況などで変更する場合ありです）
ご夫婦、カップル、とにかくヴァレンタインのお食事のお時間を
お手伝いをさせていただきます。
ご予約お待ちしております。
¥7,500
アミューズ
ホタテと海老のビスクのカプチーノとフリッテッレ
前菜
信州鮭のスモークとホワイトアスパラガスのテリーヌ ディル風味のマイオネーゼ
前菜
アイナメの白ワイン蒸し
ほうじ茶風味の里芋のピュレとオリーブ、ほうれん草のクリームグラタン
パスタ
ウンブリチェッリ 牛蒡と筋肉鳥のラグービアンコ コーヒーとカカオ風味
メイン
牛ほほ肉の赤ワイン煮込み ポレンタ添え
デザート
チョコレートとベリー
2018年 01月 30日
2月からの夜の部の価格変更に伴い、
昼の部も一部価格改定させていただきます。
7,000yen → 7,500yen <全8品＞
4,000yen → 5,000yen＜全6品>
(10,000yenのコースはそのままです。内容は一品upです。）
これまでは昼の部では7,000yenコースは
10000yenのコースより一皿抑えて少しカジュアルな内容でした。
4,000yenはさらにカジュアルでした。
夜の部と同じ考え方なのですが、とにかくお昼もコースをご提供する以上、夜と同じクオリティーの物をお出ししたく、また食材の動きも良くしていきたく
このような価格となりました。
2月よりは7,500yenコースは基本的には10,000コースから二皿（内一皿はアミューズ）少なくし、他のお皿は内容は同じ料理となります。
5,000yenコースでもメイン料理では二宮さんの鶏肉など
質の高い食材もご用意していきます。
価格アップとなりますが、より質を高めることからでございます。
ご迷惑をおかけいたしますが、ご理解いただけますと幸いです。
2018年 01月 27日
2月よりディナーがリニューアルです。
従来通り、おまかせコースですが、基本的に１種類です。
お皿数が少なくなるだけの設定で、価格が下がるごとに軽いボリュームのコースになります。
12,000yen
9,000yen
7,000yen
です。
ヴァルデーゼコースでも旬菜コースでもありません。
フィオッキが今、やらなければならない料理。
フィオッキにしか無い表現。
フィオッキに来て一番楽しめるコース内容。
それは僕にしかできないことであり、それを突き詰めていきたいんです。
やっとここまで来られました。
今までは従業員へのお給料を考え、より多くの集客を心がけてきました。
でも住宅街というのは、オフィスも無いから仕事帰りに仲間と会う場所でも無いし、もちろん接待も無い。基本的に帰ってくる場所。
ご近所の方々や沿線の方々がご夫婦でお越しいただくことが多いのですが、
その分母は極めて小さい。
ですので集客と言っても、かなり大変。一生懸命何かをしなければなりませんでした。
その分、余計な仕事が増えていました。
これからは、少し運営費用を削り、食材への資金。営業を休んで料理をする時間の資金を作ろうと思っています。
正直なところ、セコンドシェフの大矢海が退職にあたり、彼が抜けることは本当に厳しい状況です。
でも人員は募集しませんでした。
また春より一人新人が来ます。
その増員で十分。
これからはその分、営業数を減らし仕込みに時間をかけます。
やりたいことをやります。
そしてもう一つ。
料理オペレーション。
今までは仕上げなどにも人手がいる料理表現でした。
でも最近思うんです。
よくいう経験を重ねると、料理は引き算になる。
どこまで引けるか。そしてそこから何処まで足せるか。
この塩梅が、明らかに昔よりは上手になっています。
（自分で言うのは変ですが、あくまで過去の自分と比べて、です。）
そして料理の仕上げ。
ここをとにかく手間を省いていきます。
その分、かけたてのソース。
和えたてのパスタ。
料理を鍋から皿、そしてテーブルへ。
このスピードを上げます。
その料理の一瞬の美しさみたいなのを大切にします。
というと大袈裟ですが、
これ本当にこういうことで
握りたての寿司。
揚げたての天麩羅。
茹でて締められた、かけ蕎麦。
焼きたての焼き鳥。
日本人として持っているこのアイデンティティをレストランの料理で表現すだけのことです。
その分、仕込みに時間をかけたいわけです。
ですので今までより飾りません。すみません。。。
今までどうしてヴァルデーゼコースと旬菜コースに分けていたか。
それはヴァルデーゼの料理は自分が日本に伝えたい。
それは現地で学んだ食文化の深さを表現できるから。
そしてそれを絶やしたくないから。
いわばひとり勝手な大使でありました。
でもそれだけでは集客が難しいし（ご近所リピーターさんは飽きる）、料理人としてももっと色々な食材で色々な料理をしたい。という思いから、月替わりの旬菜コースを設けていました。
自分が経験を積み、料理の内容や仕上げの足し引きの自信を持てた今、始めます。
僕の料理とは。
それは教わった、感じた、あのヴァルド派の食文化を
今手に入る素晴らしき日本の食材でそれを表現する。
でもそれは単に教わったままの郷土料理ではなく、
その料理の良い部分をよりフィオッキのコースに合った「より美味しい」や「より楽しい」に変化させて表現する。
ということです。
やっと自分の料理を作るスタートに立った気がします。
これからの料理は全てが自分から産まれる。そんな気持ちでやります。
（実際いま新たなスペシャリテ料理が一品産まれそうです。）
12,000yenコース。
今までのコースよりまた一品増えます。
価格は実はお試し状態。
また上げる日が来ます。
作る続けて質が上がったと思えばまた上げないと。
そういう時期が来ないとダメな気がしてます。
とにかく召し上がってみて欲しいです。
只今またいろいろ試作中。
ソムリエ佐藤が合わせるワインとぜひお楽しみください。
最後までお読みいただきありがとうございます。
こんな感じです。
どうぞよろしくお願いいたします。
2月からです！
2018年 01月 14日
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