ズッペリアのワイン
2018年 03月 14日
2018年 03月 14日
2018年 03月 14日
例えば。。。
上流エチオピア高原に雨季が訪れ、その後ナイル川はその水と良質な土を下流エジプトにもたらす。。。
エジプトの農作物はナイルの恩恵にある。
前回に書いた、これからの料理のテーマについてのお話です。
ちょっと長いです。。。
ただいまのコースはヴァルド派の谷の郷土料理をベースに日本の旬な食材で、自分らしく表現を。。。
ですが、春からは海の食材も登場します。
ヴァルド派の料理と海、一見関係ないようですが。。。
海の生き物の食物連鎖はプランクトンから始まります。
川に近い汽水に生息する生き物はそれを食べます。(貝類など)
プランクトンを作っているのは森です。
森の落ち葉が作る腐葉土には
プランクトンの餌となるフルボ酸鉄が多く含まれており
春は雪解け水に乗って多くのこのフルボ酸鉄が川を下ります。
ヴァルド派の谷の、あのペッリチェ渓谷の香りは海のものとも合うんです。
昔は合わないって勝手に決め付けていていたけれど。。。
線を引きテリトリーに分ける人間はいつしか勝手に
海だから、山だから、木だから、土だから、海草だから、
と分けて見がちだけれど、
地球の自然の要素は、そんな簡単にには分けられない繋がりがあるのだと
料理を作ってきた最近、思うのです。
そんなことを、できる限りですが表現したいのが今の僕の料理です。
最初はやはりイタリアを伝えたくて料理を作っていました。
そのうち、生産者さんのお話を聞いていると
どんどん自然の豊さを知るようになり、
その恩恵で作れている料理は、できるだけその自然を表現したい。
そんな気持ちになりました。
だからヴァルド派の地の料理、日本の風土、
そういう事の次にあるテーマは「自然」であり、
最後は「地球」なのだと思っています。
大袈裟ではなくって、地球のすべての表現なんて到底無理で、
自分が見て来たもの、感じていること、そこで手に入る食材、
そういったもので地球のどこか断片的なワンシーンを表現した料理でのコースでありたいと思っています。
大袈裟のようだけど、実はとても当たり前な事。
もともと海の植物プランクトンが酸素を出しオゾン層を作り、生物は陸に上がった。
豊かな地球の植物、生物。
水は山から海へ帰る。
当たり前を大事にするというメッセージを自分にも料理にも込めたいと思うようになりました。
料理はシンプルになってきておりますが
自然の豊かさ、それを楽しめる料理。
もっと言えば
自然の豊かさを維持していく気持ちが食べ手に生まれる料理。
そんなところを目指します。
が、こういう事は言いだすと本当に難しい問題もあります。
リストランテが取り扱う高級食材の背景には
人が作り出してしまった自然破壊に関係してくる事もあります。
でもそういう事も含め、目を向けながら知りながら料理を作っていければ
きっと伝わるのではないかと考えております。
最後までお読みいただきありがとうございました。
これからもどうぞよろしくお願い申し上げます。
2018年 03月 13日
先月よりコース形態をリニューアルし、基本的に1本化しまして
仕込み、食材のまわりなども良くなり
とても良い状態で料理をご用意できているかと思っております。
今までの旬菜コースがベースです。
ヴァルド派の郷土料理のテイストを多く取り入れながら僕らしく料理を作る。
そんなコンセプトです。
そして毎月ガラッと内容を総入れ替えしてきた旬菜コースですが
これからはコースの内容をじわりじわり変えていくスタイルに変更しました。
これもコースを1本化してできることです。
総入れ替えは大変な他に
慣れるまでどうしても効率が悪くなり
少しコースの流れのテンポが悪くなります。
やはりこれだけのお皿数でテンポが悪いのはお客様も疲れちゃう。
さすがにお寿司とまではいかずとも
割烹のようにテンポの良いご用意を心がけます。
只今のコース、テーマは「森」
でもだんだんと春の野山な感じにシフト。
そしてもうすぐ海のものも登場してくると思います。
そういった料理のコンセプトも次回に綴ります。
では、今の料理、ぜひお試しください!
コース内容はこちらをチェックしてみてください!
2018年 03月 12日
イベントのお知らせです。
~MOROMI-formaggioディナーコースのお誘い~
MOROMI-formaggioは、和歌山にあるコパン・ド・フロマージュの
チーズ熟成士の宮本さんが世界に広めるというチーズです。
MOROMIはまさしく醤油を絞ったあの醪です。
これには酵素が多く含まれていて、チーズの熟成を本当に良い具合に促進させるようで、味噌のようなフレーバーとともにイタリアの発酵熟成から生まれるミルキーなコクが楽しめる、まさに日本とイタリアの食文化の合作の素晴らしいチーズです。
って言ってても伝わらないので食べてもらおう!!!
という企画です。
この機会にぜひご体感ください。
宜しくお願い致します。
以下、詳細です。
日時:4月18日(水)
19:00~
場所:フィオッキ
料金:10,000yen
お味見程度のワインペアリング3種込み。(アルコールNGな方はノンアルコールのペアリングとなります)消費税、サービス料など全て込み。
アミューズ・前菜・パスタ・メイン料理・デザート。
*当日は朝日放送のカメラが入ります。撮影時、映り込みがNGな方は申し訳御座いませんがご遠慮くださいませ。
1年前にも行ったモロミチーズの勉強会イベントの画像です。
まずは熟成士コパン・ド・フロマージュの宮本さん。
2018年 03月 12日
2018年 02月 27日
2018年 02月 26日
2018年 02月 24日
2018年 02月 23日
2018年 02月 18日
2018年 02月 15日
2018年 02月 15日
すでにFacebookページなどではご案内しておりますが
仔羊の藁包みローストに次ぐ新たなスペシャリテが完成しました。
まず、完成といってもそれは世に出せるレベルになった、
ご満足いただけるレベルになったということで、
実際にはどんどんブラッシュアップしたいし、ここからがスタートです。
で、この料理、実は何年も前からやりたい料理で、
実際にはこの牡蠣に羊肉を合わせたりしていました。
でもある時 *閃いたんです。(◀︎大袈裟ですが、この *閃きの話は下記に綴っています。)
牡蠣は山が作る。ならば森のフレーバーと好相性なはず。
そして ”人” がそれを味として感じてゴールなわけだけれど、
その ”人” が季節の移り変わりで生きているから、
その時のそのフレーバはストレートにお楽しみいただけるのではないか。
通年、季節を感じてもらいながら、
一つのコンセプトの上にある料理をお楽しみいただけるのではないか。
こんな思いが一瞬で僕の頭に湧き上がりました。
早速、試作。
想像以上に仕上がりが早かった。
多分ずっと、牡蠣にはこういうのが合うよな。。。
って頭のどこかにあったからでしょう。
「牡蠣、森の香り2018冬」では、猪のスープやポルチーニ茸がベースです。
この内容はまた次回に。
とにかく、すでにお客様からはご好評いただけております。
ぜひお召し上がりいただきたい料理が出来上がりましたご報告であります。
(牡蠣がお苦手な方は、ご予約のお電話の際にお伝えいただければ違う料理に変更いたします。)
*閃きについて
小話ですが、先日に脳の閃きについてTVで放映されていました。
ノーベル生理学、医学賞で有名な山中教授曰く、最近の研究ではボーッとしている時に、この閃きの脳細胞が動いていることがわかったそうです。
山中教授の大発見もジャワーを浴びている時に閃き、
その瞬間は風呂場で大声で「ウオーーーー!!!」と怒鳴ったそうです。
人間の脳細胞には記憶というスペースがありますが、そのスペースは膨大で、意識的には覚えていなくとも、何かの時にこの細い記憶が引き出され、様々に記憶同士が結合し合い、閃きを生むとか。
この牡蠣の料理も実は風呂場ではないですが、ボーッと腰掛けている時に閃きました。
(図々しくも教授の話に自分を乗せてみた(笑)
皆さんも思い返せばそんなことがあったのではないでしょうか。
また、もし答えが出せないけれどアイデアが欲しい時など、一旦リラックスをしながらボーッとしてみるのも良いかもしれませんね。
2018年 02月 12日
2018年 02月 06日
2018年 01月 30日
今年のヴァレンタインデーは、当店の定休日の水曜日。
ですが、前日の火曜日にお休みをいただくこともあり
2月14日は夜の部のみオープンします。
そしてせっかくなのでヴァレンタインデー用に少し価格を抑えた
カジュアルな特別コースを設けます。
下記のメニューをご参考ください。
(あくまでも概要です。食材の入荷状況などで変更する場合ありです)
ご夫婦、カップル、とにかくヴァレンタインのお食事のお時間を
お手伝いをさせていただきます。
ご予約お待ちしております。
¥7,500
アミューズ
ホタテと海老のビスクのカプチーノとフリッテッレ
前菜
信州鮭のスモークとホワイトアスパラガスのテリーヌ ディル風味のマイオネーゼ
前菜
アイナメの白ワイン蒸し
ほうじ茶風味の里芋のピュレとオリーブ、ほうれん草のクリームグラタン
パスタ
ウンブリチェッリ 牛蒡と筋肉鳥のラグービアンコ コーヒーとカカオ風味
メイン
牛ほほ肉の赤ワイン煮込み ポレンタ添え
デザート
チョコレートとベリー
2018年 01月 30日
2月からの夜の部の価格変更に伴い、
昼の部も一部価格改定させていただきます。
7,000yen → 7,500yen <全8品>
4,000yen → 5,000yen<全6品>
(10,000yenのコースはそのままです。内容は一品upです。)
これまでは昼の部では7,000yenコースは
10000yenのコースより一皿抑えて少しカジュアルな内容でした。
4,000yenはさらにカジュアルでした。
夜の部と同じ考え方なのですが、とにかくお昼もコースをご提供する以上、夜と同じクオリティーの物をお出ししたく、また食材の動きも良くしていきたく
このような価格となりました。
2月よりは7,500yenコースは基本的には10,000コースから二皿(内一皿はアミューズ)少なくし、他のお皿は内容は同じ料理となります。
5,000yenコースでもメイン料理では二宮さんの鶏肉など
質の高い食材もご用意していきます。
価格アップとなりますが、より質を高めることからでございます。
ご迷惑をおかけいたしますが、ご理解いただけますと幸いです。
2018年 01月 27日
2月よりディナーがリニューアルです。
従来通り、おまかせコースですが、基本的に1種類です。
お皿数が少なくなるだけの設定で、価格が下がるごとに軽いボリュームのコースになります。
12,000yen
9,000yen
7,000yen
です。
ヴァルデーゼコースでも旬菜コースでもありません。
フィオッキが今、やらなければならない料理。
フィオッキにしか無い表現。
フィオッキに来て一番楽しめるコース内容。
それは僕にしかできないことであり、それを突き詰めていきたいんです。
やっとここまで来られました。
今までは従業員へのお給料を考え、より多くの集客を心がけてきました。
でも住宅街というのは、オフィスも無いから仕事帰りに仲間と会う場所でも無いし、もちろん接待も無い。基本的に帰ってくる場所。
ご近所の方々や沿線の方々がご夫婦でお越しいただくことが多いのですが、
その分母は極めて小さい。
ですので集客と言っても、かなり大変。一生懸命何かをしなければなりませんでした。
その分、余計な仕事が増えていました。
これからは、少し運営費用を削り、食材への資金。営業を休んで料理をする時間の資金を作ろうと思っています。
正直なところ、セコンドシェフの大矢海が退職にあたり、彼が抜けることは本当に厳しい状況です。
でも人員は募集しませんでした。
また春より一人新人が来ます。
その増員で十分。
これからはその分、営業数を減らし仕込みに時間をかけます。
やりたいことをやります。
そしてもう一つ。
料理オペレーション。
今までは仕上げなどにも人手がいる料理表現でした。
でも最近思うんです。
よくいう経験を重ねると、料理は引き算になる。
どこまで引けるか。そしてそこから何処まで足せるか。
この塩梅が、明らかに昔よりは上手になっています。
(自分で言うのは変ですが、あくまで過去の自分と比べて、です。)
そして料理の仕上げ。
ここをとにかく手間を省いていきます。
その分、かけたてのソース。
和えたてのパスタ。
料理を鍋から皿、そしてテーブルへ。
このスピードを上げます。
その料理の一瞬の美しさみたいなのを大切にします。
というと大袈裟ですが、
これ本当にこういうことで
握りたての寿司。
揚げたての天麩羅。
茹でて締められた、かけ蕎麦。
焼きたての焼き鳥。
日本人として持っているこのアイデンティティをレストランの料理で表現すだけのことです。
その分、仕込みに時間をかけたいわけです。
ですので今までより飾りません。すみません。。。
今までどうしてヴァルデーゼコースと旬菜コースに分けていたか。
それはヴァルデーゼの料理は自分が日本に伝えたい。
それは現地で学んだ食文化の深さを表現できるから。
そしてそれを絶やしたくないから。
いわばひとり勝手な大使でありました。
でもそれだけでは集客が難しいし(ご近所リピーターさんは飽きる)、料理人としてももっと色々な食材で色々な料理をしたい。という思いから、月替わりの旬菜コースを設けていました。
自分が経験を積み、料理の内容や仕上げの足し引きの自信を持てた今、始めます。
僕の料理とは。
それは教わった、感じた、あのヴァルド派の食文化を
今手に入る素晴らしき日本の食材でそれを表現する。
でもそれは単に教わったままの郷土料理ではなく、
その料理の良い部分をよりフィオッキのコースに合った「より美味しい」や「より楽しい」に変化させて表現する。
ということです。
やっと自分の料理を作るスタートに立った気がします。
これからの料理は全てが自分から産まれる。そんな気持ちでやります。
(実際いま新たなスペシャリテ料理が一品産まれそうです。)
12,000yenコース。
今までのコースよりまた一品増えます。
価格は実はお試し状態。
また上げる日が来ます。
作る続けて質が上がったと思えばまた上げないと。
そういう時期が来ないとダメな気がしてます。
とにかく召し上がってみて欲しいです。
只今またいろいろ試作中。
ソムリエ佐藤が合わせるワインとぜひお楽しみください。
最後までお読みいただきありがとうございます。
こんな感じです。
どうぞよろしくお願いいたします。
2月からです!
2018年 01月 14日
2018年 01月 02日
2017年 12月 21日
2017年 12月 21日
2017年 12月 21日
ご本人のお姉様である当店のおきやから頂きました。
自然からの恩恵を表現されている作品の数々、お店にピッタリで最高です!
ホームページはこちら。
http://yokoyamamieko.com/index.htm
2017年 12月 20日
2017年 12月 20日
2017年 12月 19日
2017年 12月 18日
2017年 12月 18日
*** フィオッキ X’masメニュー 2017 ***
¥12000
(別途、サービス料10%、消費税8%を頂戴いたします)
Stuzzichino
(食前のおつまみ)
鶏レバーのペーストを詰めたシュー
***
里芋と黒大根のピュレとオマール海老の小さなカプチーノ トリュフ風味
***
Antipasti
息吹サーモンのスモーク そのイクラ、サワークリーム
カリフラワー、ビーツ クリスマスのサラダ仕立て
***
“鮟鱇のヴァリエーション”
鮟鱇の身はパンチェッタを巻いてロースト あん肝はコロッケに。
皮や内臓、あら肉などでのリゾット、ほうれん草のピュレとザクロと共に
***
Primo Piatto
ライ麦で練り合わせたトルテッリ 根セロリとゴルゴンゾーラチーズの詰め物
洋梨と鹿肉のラグー、モンタージオチーズとトリュフで
***
Secondo Piatto
二宮さんのホロホロ鳥のロースト マルサラワインのソース
人参のプーレと芽キャベツ、根菜のロースト トリュフをかけて
Dolce
~ Xmasドルチェ2017 ~
チョコレートと苺
***
Cafe
お食後の小菓子とカフェ
2017年 12月 18日
今までフィオッキとズッペリアを支え頑張ってくれた
大矢海が、来年の1月末日をもちまして退社いたします。
今まで本当にお世話になりました。
彼がウチの店に最初に来たのは
彼が小学校4年生の時。
実家は鹿児島県の屋久島で、
お父様がイル・マーレというイタリア料理店を営われています。
学生の頃からそういう環境で育ちレストラン脳が元々あった彼。
19歳でフィオッキに入社し
当時のセコンドシェフの佐々木(現:リストランテ・ジュエーメのオーナーシェフ)から
仕事を教わりドンドン成長しました。
そして結婚して、子供を授かって。
彼の人生をゴルフで例えるならば
彼は常にフェアウェイにいます。
ラフに入らないからドンドン進む。
彼とはよく酒を飲みました。
そこで彼は言っていました。
「子供ができたら田舎で育てたいんです。屋久島に帰ることはそうなんですけど、その前に一回、家族で別の地で生活して、それから帰りたいんです。」
僕は酔っ払って
「そうかそうか。それ良いじゃん!」
フェアウェイにいる彼はあっという間にその通りになって。。。
僕の内心は
「もう行っちゃうの?嘘だろ?早いよ。。。」
早くなんてな良いんですよね。俺が遅いんです。
ジジイになって毎日がルーティーンになっていて。
彼らは着々と自分の人生を進んでいます。
俺はもう年貢の納め時。
ひたすら応援するしかない。
カイは今後は、鹿児島の、いや日本全国でその名を馳せるすスーパーシェフのお力もあり
鹿児島県出水市のレストランにてシェフとして活躍する予定です。
今後とも彼の応援をよろしくお願い申し上げます。
***
今後のズッペリア・オステリア・ピティリアーノは
現在フィオッキの料理を全て作りこなすスーパーガールの聖子が頑張ります。
目下、引き継ぎ中でございます。
来年の1月の一ヶ月間は、カイはサポート役に回ります。
そして当店の冬休み中の、2月3日(土)~5日(月)に、
カイと僕が考案したメニューで、主にカイが作って、
スタッフのチャンがホールサービスをして、
ちょっとレアだったり古酒だったりのワインも組み込みながらの
ワインペアリング特別コースを企画中です。
ソムリエ佐藤さんは冬休みです。
僕のワインチョイスでサーブです。
ごめんなさい。
その分、お値段抑えて、そしてイタリア以外のワインも登場で遊んじゃう。
コースは旬菜コースくらいのお皿数のフルコースです。
カイの今までの総決算として、いわゆる彼自身の全てを出し切るような
そういったフルコースです。
黒トリュフもバンバン登場する予定ですので
コースのお値段は1万円以上かも。
また追ってすぐにお知らせしますね。
とりあえず予約は受け付け開始です。
ぜひ遊びに来ていただけたらと思います。
3人でやるので、ご予約数は限られてしまいます。
お早めにご予約いただけますと幸いです。
カイに思いっきり腕を振るってもらいます!
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