５月のおまかせメニュー (2) パルマ黒豚の炭火焼

今月のおまかせコースのメイン料理は
以前にご紹介しました
“スイーノ・ネロ・パルマ” イタリアパルマ産の黒豚です。

ずっと使いたかったこの豚の料理を
やっと始める事ができました。

生ハムの名産地、パルマで
クラテッロという高級生ハムの会長さんが
先頭に立って生産している本場の黒豚です。

現在、日本にも美味しい豚肉が沢山あります。

そしてイベリコ豚なども・・・

今や世界には沢山の美味豚が存在していて
“美味しいさ”というシンプルで抽象的なカテゴリーでは
順位はもはや付けられません。

しかし、この豚は味と香りはかなり濃く、
イタリアでも沢山の豚を食べましたが
その中でもかなり美味しい豚だと思います。

イベリコ豚が日本に入って来たころ “幻の豚” という
うたい文句で名を馳せていましたが、

このパルマ豚も正にそんな感じです。

何より良いのが、生肉の段階からイタリアの肉の香りがする事。

こういう食材は、香りを嗅いだ瞬間
ちょっと興奮です^^

これだけ風味が濃いと、濃いソースはいりません。

とにかく備長炭で炭火焼です。

ソースは濃い味の豚と、相性の良い
アンチョビ、アーモンド、ケイパーなどの
エオリア諸島風のピューレソースです。

まかないでいろいろなワインと試してみましたが
予想通り、中部イタリアのサンジョーヴェーゼ種と良く合いましたが
あとは南イタリアのアリアニコ種も良かったです。

合わせてみて改めて、この肉の潜在能力に気づかされました。

とにかく酒質がある程度しっかりしていて
“ハーブ香などを持つしっかりした香り”
がキーワードです。
もちろん熟成したシャルドネなども最高です。

コゴミやコシアブラ、アイコやウドなどの山菜と共に
じっくり味わって頂きたい一皿となりました。