右田 vs 豚足

先日、忙しい合間をぬって当店セコンド・シェフの右田が
まかないでザンポーネを作り出しました。

ザンポーネは北、中部イタリアで良く食される
豚足に豚の挽肉や皮などを詰めたもの。

中部イタリアモデナで生まれたものです。

イタリアの大晦日では、お金が貯まるようにと
お金の形のレンズ豆と一緒に食されるもので
少々季節外れではありますが
この仕立てをまかないで作ってくれるという事。
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まず一番苦労するのは骨外し。
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破かないように骨を抜いていきます。
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豚挽肉、豚の脂やスパイスなどを混ぜ合わせた詰め物を詰め
糸で口を縛ります。

イタリアの実際のそれは、もうちょっと足の方まであるので、
詰める袋が大きくなるのですが、ジャパニーズサイズで少々大変です。
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その後は香味野菜と柔かくなるまで茹でてひとまず完成です。
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レンズ豆は炒めた玉葱とトマトで煮上げて、温めたザンポーネを切り分けて完成!
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手間ひまかかった分、とっても美味しいまかないで
ついついワインが進んでしまいました^^

豚のコラーゲンはリースリング種のワインと合わせるのが一般的ですが
‘97の熟成した中部イタリアの地葡萄、ヴェルディッキオと非常に良く合いました。

“百聞は一«験»に敷かず”
なんでもやってみる事が、とにかく大事。

是非、先頭に立ってその背中でスタッフを引っ張って行って欲しい、
私の中で、そういう期待の目が光りました。
by ryo_horikawa | 2009-05-28 21:32

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by ryo_horikawa