6月のおまかせコース (2) 鳩の炭火ロースト ギオッタ風

前回の鶉につづき、家禽類の鳩料理のご紹介です。

毎年、この時期恒例となってきました、二宮さんの鳩、
例年通り、エトフェ(窒息)で出荷して頂いております。
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今回は2年前と同じ料理になります
ウンブリア州の郷土料理 “ギオッタ風” です。
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セコンドシェフの右田が炭火でじっくり焼いていく訳ですが
この食材も、私たち調理する側も今年で三度目、
肉質を分かっているので、下処理、保存、焼き、休ませ、カット、ソースと
安心して扱っていけます。

同じ食材を使いこなして行く事もまたとても大事な事、
特に生産者さんの顔が見え、方向性がしっかりした食材は
しっかりとした既存の上で食材を扱う経験を詰めるので、
とてもクオリティを高められます。

通常の食材より何倍も高価なこともあり
コース料金は上がりますが
きっとその金額以上の満足度を感じて頂ける食材であり、調理だと思っております。

鳩に合う、ベリーフルーツ、鉄分、オリーブなどの要素を持つ
中部イタリアの赤ワインや、昨年ご紹介したアマローネなどが良く合います。

ここのところ、デザートを含めメニュー替えが続いて
何かと忙しく楽しい毎日、ちょっと一息がてら
自分がお客になって、この鳩料理とワインをたのしみたいなぁぁぁ・・・

無理か。。。

その分、いつも癒されるお客様の “美味しかった” の
笑顔のプレゼントを出来るだけ沢山聞ける様
チームフィオッキ、6月もエンジン全開で発進です!!
by ryo_horikawa | 2009-06-07 10:13

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa