6月のおまかせコース (2) 鳩の炭火ロースト ギオッタ風
2009年 06月 07日
毎年、この時期恒例となってきました、二宮さんの鳩、
例年通り、エトフェ(窒息)で出荷して頂いております。
今回は2年前と同じ料理になります
ウンブリア州の郷土料理 “ギオッタ風” です。
セコンドシェフの右田が炭火でじっくり焼いていく訳ですが
この食材も、私たち調理する側も今年で三度目、
肉質を分かっているので、下処理、保存、焼き、休ませ、カット、ソースと
安心して扱っていけます。
同じ食材を使いこなして行く事もまたとても大事な事、
特に生産者さんの顔が見え、方向性がしっかりした食材は
しっかりとした既存の上で食材を扱う経験を詰めるので、
とてもクオリティを高められます。
通常の食材より何倍も高価なこともあり
コース料金は上がりますが
きっとその金額以上の満足度を感じて頂ける食材であり、調理だと思っております。
鳩に合う、ベリーフルーツ、鉄分、オリーブなどの要素を持つ
中部イタリアの赤ワインや、昨年ご紹介したアマローネなどが良く合います。
ここのところ、デザートを含めメニュー替えが続いて
何かと忙しく楽しい毎日、ちょっと一息がてら
自分がお客になって、この鳩料理とワインをたのしみたいなぁぁぁ・・・
無理か。。。
その分、いつも癒されるお客様の “美味しかった” の
笑顔のプレゼントを出来るだけ沢山聞ける様
チームフィオッキ、6月もエンジン全開で発進です!!