7月のおまかせメニュー (1) 筋肉鶏

もう今年も折り返し地点を通過しました。
早い・・・

ちょっと見えない何かに焦りを感じながらも
7月のメニュー、完成。です。

今月は早くからスプマンテコース(次回詳しく・・・)が決まっていたせいもあり
メニューも早くから決まってはいたのですが・・・

なかなか “詰め” が決まらず、なんだかんだで
“やっと” という感じで決まりました。

早くから仕上がっていたのがメイン料理。
“二宮さんの力鶏モモ肉の炭火ロースト
 シェリーヴィネガーのソースとポーチドエッグ、サマートリュフで”
です。

昨年も同じ料理をやったというのが仕上がりの早さだったのですが、
今年は昨年より、“噛み締める旨味”をキーワードにして
(昨年は“香りとまろやかさ”)
一週間程前に雄と雌を二宮さんから送って頂きました。
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早速まかないで皆で試食。
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全員一致で決まりました。

雄です!

焼けた皮の裏の部分の旨味と
噛み締めながらじんわり出る肉汁、、、
とにかく、旨い・・・っっ・・

大げさに言えば絶句です^^

雌はそうでも無かったのですが、雄は焼いている段階から
とにかくスジの強さが正に筋金入り。
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骨から身をはずし、ヒモで縛って炭火でこんがり焼く訳ですが
焼いた後、しっかり休ませたはずなのですが、、、
まだ筋が加熱により収縮していて、ヒモを外すと
まるで生きているかの様にじんわり開いてきます。
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親鳥と餌にこだわり、長い飼育期間を経て育てられたこの鶏は
二宮さん自慢の、臭みのない脂の質と
そして、旨味をしっかり噛み締めて味わう肉質。

この素晴らしい食材を私たちが丁寧に焼き
ソース、ポーチドエッグ、トリュフという
他の要素とバランス良くまとめ、仕上げます。

ヴィンテージ付きスプマンテミレジマートやタンニンが程よく口に残る様な
奇麗な赤ワインと良く合います。

アラカルトメニューでもご用意しております。

この鶏もまた、沢山の方に味わって頂きたい食材で
その時はきっと“鶏は鶏でも初体験”
小さな驚きがあると思います。
by ryo_horikawa | 2009-07-02 23:14

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by ryo_horikawa