ジビエコース 2010（1） 熊

熊を仕入れました。

長野県の伊奈で獲れたツキノワグマです。


クセというクセは殆どなく（雷鳥や野うさぎの方がよっぽどクセがあります。）
脂はナッツの様にコクがあって甘い（猪に似てるかな。）
身はとにかく血の味が濃い（レバーの様ではなく、牛から鹿を超えた感じ）

しかし、やはり・・・

固い・・・
新鮮なせいもありますが、、、


この個性たっぷり、旨味たっぷり肉、
さぁ、どうしよう・・・


そしてもう１つ、オープンしてからの10年間ずっとジビエを取り扱ってきましたが
その種類や量も年々増えてきました。
そして近年では、このジビエという天然の命について考え込む事も増えました。
今年はジビエ料理の紹介の前に
今の私のジビエを取り扱う事に関しての考えを書ければと思っております。

10月中に書ききれなかった、コラムADESSOは年内中に
こういった事も含め書いて行ければと思っております。