ジビエづくしコース 2010

今年もこの季節がやってきました。
野山の恩恵であるジビエの季節！

メニューは以下の通りです。

ご興味を持って下さる方は
私の今の野禽類への考え、ADESSO(5)をお読みいたげれば幸いに思います。

しばらくの間、フィオッキのジビエ料理をご紹介させて頂きますので
この記事をトップに置きます。
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2010 Il Menu della Servajgina

¥11,000

Stuzzichino
〜まずは野菜を〜
増田農園野菜のバーニャカウダ

Antipasti
山ウズラと穀類（米、スペルと小麦、大麦）と黒トリュフのサラダ
インゲン豆の裏ごしソースと山ウズラのスーゴで
ピエモンテ州ランゲ地方の郷土料理のアレンジ
＊＊＊
スモークしたツキノワグマと根菜のボッリート
ドライシェリーのアクセント 熊のストゥルットとマスタードのパテ添え

Primi piatti
赤ワインを練り込んだオンブリケッリ
 山鳩とポルチーニ茸の煮込みソース
＊＊＊
雷鳥の一皿 
ライ麦粉を練り込んだパスタでの２種のドロミーテ風ラヴィオリ
（チョコレートやオレンジピール、ホウレン草、松の実を詰め物と、
雷鳥のモモ肉とイチジクの詰め物）
蜂蜜とスパイスでマリネした雷鳥の胸肉のソテーと
そのスーゴのソース ウブリアーコチーズをかけて

Secoondo Piatto
フォアグラと蝦夷鹿のレアソテー 
増田農園で育った親里芋のじっくりローストを添えて
濃厚なポートワインのソースで

Dolce
お口直しのグラニータとメニューよりお選び頂くドルチェ
Cafe
小菓子とカフェ