ジビエづくしコース 2010 (2) １皿目の前菜

山ウズラです。





イタリア語ではペルニーチェ。
ピエモンテ州のリストランテ・フリッポーにいた頃
良く調理していました。

今回の仕立ては前菜なので、この様な料理に。
“山ウズラと穀類のサラダ インゲン豆と野菜のピュレソース トリュフ風味”です。


この料理のディテールはまず、山ウズラや雉、は麦の香りが腸にあります。

ジビエは内蔵の香りが身に移りますので、穀類は高相性。
でトリュフの時期のお米のサラダはこのアルバ風。

しかし、ただ合わせただけでは少々味気のないもの、
というかアミューズの様な味の構成になります。

チカラのあるジビエにはもう少し個性を引き出しながら、
プラスの要素を入れてあげたい。

鳥類が好相性な豆をソースとし、山ウズラでとったフォンをじっくり煮詰め
サーバ（葡萄の絞り汁のモストを煮詰めたもの）と合わせソースとしています。

ヴィネガーを加えたりしましたが、個性が消えてしまったりと
いろいろ作り直し、この形となりました。

ワインはチョット甘いロゼやチョット骨格のある白
軽くて甘みも少しある赤ってところかな。
ピエモンテ産のグリニョリーノ種のワインなんて最高ですね。