ジビエづくしコース 2010 (2) 1皿目の前菜

山ウズラです。


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イタリア語ではペルニーチェ。
ピエモンテ州のリストランテ・フリッポーにいた頃
良く調理していました。

今回の仕立ては前菜なので、この様な料理に。
“山ウズラと穀類のサラダ インゲン豆と野菜のピュレソース トリュフ風味”です。
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この料理のディテールはまず、山ウズラや雉、は麦の香りが腸にあります。

ジビエは内蔵の香りが身に移りますので、穀類は高相性。
でトリュフの時期のお米のサラダはこのアルバ風。

しかし、ただ合わせただけでは少々味気のないもの、
というかアミューズの様な味の構成になります。

チカラのあるジビエにはもう少し個性を引き出しながら、
プラスの要素を入れてあげたい。

鳥類が好相性な豆をソースとし、山ウズラでとったフォンをじっくり煮詰め
サーバ(葡萄の絞り汁のモストを煮詰めたもの)と合わせソースとしています。

ヴィネガーを加えたりしましたが、個性が消えてしまったりと
いろいろ作り直し、この形となりました。

ワインはチョット甘いロゼやチョット骨格のある白
軽くて甘みも少しある赤ってところかな。
ピエモンテ産のグリニョリーノ種のワインなんて最高ですね。
by ryo_horikawa | 2010-11-11 11:30

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa