夏はやっぱり
2011年 08月 04日
“鰻の赤ワイン煮で炊いたリゾット 黒トリュフをかけて”です。
この料理、毎年少しずつ変化しています。
今年は、とにかくバランスを重視しました。
リゾットと言えば
北イタリアでは仕上げにバーターとチーズが欠かせない訳ですが
このリゾットは、チーズもバターも入らず、
蒸して一度抜いてから煮込んだ鰻の脂とヴァージンオイルが油分で
チーズの風合いは生クリームを加えて出しています。
というのも、最後に乗せる鰻の煮込みが
やはり、かなりしっかり味なので
リゾット自体の仕上げはなるべく軽やかなコクを目指しています。
そして煮詰めたバルサミコソースが、ちょうど味を引き締めるバランス。
と、まぁ鰻が主役な料理な訳ですが・・・
上からかけている、このトリュフ。オーストラリア産なのですが
フランスの1、2月に出回る黒トリュフでは最良品種のと同じ物で
香りもそれに勝るとも劣らない物です。
南半球なので、今が冬のオーストラリアならではのアイテムです。
鰻にサマートリュフでは少し弱いと思っていて
このトリュフがこの料理を作り出す最後の一押しでありました。
合わせるワインは・・・長くなるので次回にまた^^;
これから2週間くらいかな、黒トリュフも是非試して頂きたい食材です。