栗粉で練ったラヴィオロ・ジガンテ 仔牛のサルシッチャとトリュフ、アンチョビのソースで

只今ご用意させていただいております、13周年コースの
パスタ料理の2品目は大きなラヴィオロです。

一つなので、言葉も単数形でラヴィオロです。

これは、トリノのリストランテで食した
“そば粉のラザニエッタ 緑ピーマンと仔牛のサルシッチャ アンチョビソース"
がモチーフです。

でも、ぜんぜん違う料理になりました。。。

が、料理のコンセプトは残したつもりです。

イタリアで食べた、この一皿は
半生のサルシッチャとピーマン、そしてアンチョビソースの三味一体感であり
この料理のツボは、パスタの形状や練り込む物では無いな。。。
と感想を持ちまして、
季節の終わるピーマンでは無く
アンチョビソースとサルシッチャに合う“栗”にフォーカスし
パスタに栗粉を練り込みました。
そしてラザニエッタより食べ易く、見た目も面白いラヴィオロ・ジガンテに。

詰め物はジガンテの定番の卵黄で。

そしてアンチョビソースやサルシッチャ、栗、卵に合うトリュフをかけます。
詰め物にもトリュフは入っています。

卵は二宮さんのホロホロ鳥の卵です。

実は最初の試作で違う卵で作ったら、しつこくて全くダメでした。
やはり二宮さんのこの卵はクリアで凄い！

ナイフを入れてトロ〜リとトロける卵黄とトリュフを楽しんで頂き
飲み込む頃にはパスタの栗の味が心地良く口の中に留まってくれます。

現地で味わった料理を軸に、秋のピエモンテの味を表現してみました。

今月末までは確実にご用意しております。

是非、味わって頂きたい一品です！