チュッピン

ズッペリア オステリア ピティリアーノのズッパのカテゴリーにニューカマーです。

「チュピン」です。

リグーリア州のズッパ・ディ・ペシィエなのですが
その語源はズッペッタ。
ズッペッタと言いますとパンの多いスッパ。
フィオッキの今や定番のスゥパ・バルベッタのような感じですね。

チュッピンは、縦に細長いリグーリア州ではその形は様々なようですが
やはりお隣の南仏に近い地区では
お馴染みブイヤベースと同じ仕立てでルイユなども添えるようです。

当店ではとりあえずパーネトスカーノをドボンッと浸し
上からガーリックトーストを添えます。

そして、スープはといいますと
天草からの型の小さめの白身魚をふんだんに煮込みました。

炒めた香味野菜にカサゴ、小鯛、エミズダイなどに
天草のマダコ、アサリ、そしてシマエビ、そしてそして石山農園のトマトを投入。
美味しい魚を丸ごととは贅沢な話なのですが
南仏やリグーリアでは当たり前のようです。
そして骨や頭などのガラだけとは違う
深く濃いスープが取れます。
じっくり煮込んだら野菜漉し器でガリガリゴリゴリ漉して出来上がりです。

この潰すように漉すのが今のところ気に入ってます。
というか、正直、こういう魚介スープ、日本人はとーっても丁寧につくります。
でも今回はかなりイタリア的に仕込みました。
ニンニクもそれほど色つけず野菜やアンチョビを投入し炒め
魚は掃除したものをそのまま煮ます。
漉すのも粗めに！

ネガティブに言えば雑味かもしれませんが
旨味や、それらしい香りはそのまま残っています。

というか、雑味を旨味に変える！がテーマなのかもしれません。

魚の旨味た〜〜〜っぷりなこのズッパ。
ぜひお楽しみください！