森鳩のサルミ

セコンドピアットの
”森鳩のロースト サルミソース 秋の森のグアルニッツィオーネ”
です。


通称は山鳩ですね。

バターでこんがりと焼きます＾＾。

サルミは、内臓や骨をワインやスパイスでマリネしたあと煮込み
血を搾り取るように作るソースです。

個性的な風味なのですが、横に添えた山葡萄のジャムが良い繋ぎとなります。


付け合わせは間引き大根、ポルチーニ茸、スギタケモドキ、タレッジオチーズのポレンタ、むかご、最後にピンク色のジャガイモのノーザンルビーのフリットを散らします。


秋の森の中の道を歩く。そんなイメージです。


ワインはソムリエが、当店の15周年にちなみ
オープンの2000年ヴィンテージのワインを合わせています。

こういう熟れてきたワインの方がよく合います。


野山を飛びまわる鳩の、その力強さも感じていただきたい一皿です。