コースが新しくなりました

本日より新コースでの営業です。

旬菜コースはいつものように
旬の食材を軸にイタリア料理と僕のフィルターを通しての構成です。
またご紹介いたします。

今回は久しぶりにヴァルデーゼコースがリニューアルですので
こちらのご紹介を。

一皿増えまして、¥7,000でのご提供となりました。

以前から、コースの構成上、もう一皿加えたかったのですが
価格の問題が自分ではどうしても踏み切れなかったのですが
やはり思いっきり自分の納得のいく構成でご用意させていただこうと考えました。

新しい料理は前菜とミネストラです。
カイエット・トラディツィオナーレは久しぶりの登場です。

そして定番の仔羊の藁包みローストはまた少しブラッシュアップを図りました。
詳しくは、というかご興味ある方はどこが変わったのかお尋ねください。
それくらいマイナーなチェンジです（笑）。
でも僕はずっと考えていたスタイルなんです！


とにかく今回にお伝えしたっかたのは前菜です。

２年前まで仕入れていた鱒の生産者さんが鱒の生産をやめ
大型の鱒の仕入れに困っていたところ
先月、長野の伊那のジビエ商の方からのご紹介にて
美味しい鱒を手に入れるルートができたのです。

大抵は大型の鱒、いわゆるサーモンとなると臭みが気になります。
というか僕はとても気になります。

この鱒、綺麗な水とこだわりの餌。そして外来種を交配させないそうで
とにかく脂が臭くないんです。
そしてじっくり育っているので旨味も十分！

これでヴァルド派のあの鱒料理が作れる！
ということで
鱒のサラダです。

低温で火を入れた鱒をそのままオイルに漬け込んで保存。

それをヴァルド派ならではのクルミオイルでのタルタルソースを添えます。

季節の野菜を散らし、当時。リストランテ・フリッポーのワルテルシェフが使っていた
風味のある花を添えます。今回はやはりナスタチウム！酸味をプラスでオゼイユ！

増田さんが美味しい野菜をいろいろ作ってくださるので
盛り付けも楽しいです！


この次に、鴨のスープ。

これも当時、美味しいな〜ってホッコリしてたミネストリーナです。

二宮さんの味のある鴨をじ〜〜〜っくり煮込みまして
スープをとります。最後の方で乾燥ポルチーニとブルーベリーを加えて出汁をとります！

越します。

肉の身をほぐします。

大麦とフレッシュポルチーニ茸を加えます。


それだけです。


素材の出汁をお楽しみいただく、わりと日本っぽいヴァルド料理でございます。


でも〜

ワイン合いますよ！


この料理の後は、いつものニョッケッティ。

そしてお久しぶりのカイエット。

そして仔羊の藁包みロースト。

本当はチーズも行きたいけどそこは我慢してドルチェ。

今回もスタッフのゆみちゃんが多大なチカラを貸してくれました。

ドルチェは次回にご紹介しますね。




新しくなったヴァルデーゼコース。

こちらもお楽しみいただけたら幸いです。


ぜひ！