天草の桜鯛とオリーブ、レタスのテリーナ 柑橘風味

フィオッキでご用意しております春菜コースの前菜です。


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天草の桜鯛(天然真鯛)のテリーヌです。
まず鯛は皮目を少しじっくりめに焼きつけております。
皮とその裏が美味しいですから!
鯛のお頭と骨でブロード(スープ)をとり
そこに相性の良い柑橘フレーバーを。
今回は下田のどんぐり農園さんの”はるか”の皮を擦り下ろしています。
もう一つ、ブラックオリーブです。
これが入るとグーーーッとイタリアの海料理感がでてグットです。
周りに鎌倉のレタス(今回はブービーズさんの)で包んで冷やし固めた物です。

盛り付けにもレタスを。
今は鎌倉で仕入れるプンタレッラも添えていますよ!

後は足りない物を補足するだけ。
レモンの酸とオリーブオイルのコクと、野菜に塩。

これ以上はいらない模様。


爽やかな中にコクを出したかった料理です。


ソムリエ佐藤は南イタリアのファランギーナを合わせているようですよ。

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爽やかな酸味の中に優しく感じる海フレーバー。
って僕は感じました。

試作会の時には好相性で心地よかったですぅ〜〜〜。

あ、もちろん他に良いがあったらソレをご提供していますので
このワインのご用意かどうかはその日のお楽しみです^^。
天草の真鯛、美味しいです。
お楽しみください!
by ryo_horikawa | 2016-03-01 11:14 | 料理

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by ryo_horikawa