ガルシア栗豚と貝類 海岸のイメージ

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旬菜コースの二皿目の前菜は温かい料理です。

豚肉を貝ののエキスで煮る料理で中部イタリアの海沿にある料理ですが
どちらかというとポルトガルの方が有名ですね。
他、フランスなどでも見かける調理法のようです。

アサリとムール貝で、少し熟成させたスペイン産のガルシア栗豚肉を
低温で煮込んでおります。

仕立としては海岸をイメージしてみました。

お皿の中央にはその煮汁。

周りにはその調理の時の貝と豚肉。

お皿の左側には砂浜に見立てたパン粉を敷いています。

EXヴァージンオリーブオイルを敷いていまして
貝との相性が良いです。
パン粉はユミちゃんに無理を言って作ってもらってます^^;
自家製パンのものは美味しいですね!

お皿の右側は岩礁帯のイメージで竹炭を加えて石に見立てたパン。

オイルがもう少し欲しいので貝のまわりに潮に見立てEXヴァージンオリーブオイルのパウダー。

酸味は潮のしぶきに見立てたレモン汁の泡。

陸にはからし菜と、相性の良いウイキョウの花を散らしました。

もともと高相性のまとまった食材同士の調理法を仕立を少しアレンジして前菜にしましたので
召し上がっていただくと一体感を感じていただけるのではないかと思います。

是非ソムリエ佐藤の選ぶ海ワインとお楽しみください!
by ryo_horikawa | 2016-05-28 16:47 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa