この夏の豚
2016年 08月 06日
スペインの最西北に位置するガリシア地方にて
栗をたんまりと与えて育てた豚です。
スペインでそういうのといえばイベリコ豚ですよね。
あちらはどんぐり。
濃い〜〜味が特徴ですが
このガリシア豚はもう少し繊細で、脂も細い霜降り。
ですので、新鮮なうちは優しい味ですが
ある程度の熟成には適しているので
10日目くらいから、かなり味が濃くなってきます。
どんどん豚臭くもなってきます。僕は好み^^!
本当に、フレッシュと寝かせたのでは味がまるで違います。
ピティリアーノでカイシェフが美味しそうに肩ロースを焼き上げています。
首に近い部位で、筋、ゼラチン、脂、様々な物が入り組んだ
豚好きにはたまらない部位ですね。
いろんなワインに合いそう。。。
前回の記事とは真逆に、ペールエールとかの濃いビールも良さそうです。
フィオッキでは、しっかり寝かせて、味がこってりになってきたロースを低温ローストにしています。
一度試作した時は肩ロース肉でやりましたが、低温ローストのような調理法は
断然ロースが合う!ということで仕入れ仕直しました。
葡萄のソースでご用意しております。
その分、肩ロースは炭火でガツっと焼きます。
画像の見た目はレアのようですが、これ、意外としっかり火が入っているんです。
ゼラチンと脂、毛細血管が多いからでしょう。
どちらも良い感じです。
ヨーロッパの豚味でございます。