この夏の豚

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ガリシア栗豚です。

スペインの最西北に位置するガリシア地方にて
栗をたんまりと与えて育てた豚です。

スペインでそういうのといえばイベリコ豚ですよね。

あちらはどんぐり。

濃い〜〜味が特徴ですが
このガリシア豚はもう少し繊細で、脂も細い霜降り。
ですので、新鮮なうちは優しい味ですが
ある程度の熟成には適しているので
10日目くらいから、かなり味が濃くなってきます。
どんどん豚臭くもなってきます。僕は好み^^!
本当に、フレッシュと寝かせたのでは味がまるで違います。


ピティリアーノでカイシェフが美味しそうに肩ロースを焼き上げています。
首に近い部位で、筋、ゼラチン、脂、様々な物が入り組んだ
豚好きにはたまらない部位ですね。

いろんなワインに合いそう。。。
前回の記事とは真逆に、ペールエールとかの濃いビールも良さそうです。


フィオッキでは、しっかり寝かせて、味がこってりになってきたロースを低温ローストにしています。
一度試作した時は肩ロース肉でやりましたが、低温ローストのような調理法は
断然ロースが合う!ということで仕入れ仕直しました。

葡萄のソースでご用意しております。

その分、肩ロースは炭火でガツっと焼きます。

画像の見た目はレアのようですが、これ、意外としっかり火が入っているんです。

ゼラチンと脂、毛細血管が多いからでしょう。


どちらも良い感じです。

ヨーロッパの豚味でございます。
by ryo_horikawa | 2016-08-06 12:26 | 食材

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by ryo_horikawa