熊のボッリート ”森”


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長野県伊那より届いた熊。
今回は香味野菜と茹で上げるイタリアの定番調理 ”ボッリート” です。

皆さんそのクセなく旨味たっぷりなテイストに驚かれています。

そしてとにかく良いスープが取れます!

この一皿はこんな風に出来上がります。

あらかじめ塩をしっかりと馴染ませた熊肉を
野菜やスパイスと共に茹でます。

煮上がったら、そのスープの中でゆっくりと冷まします。

漉したスープに煮詰めたマルサラワインを加え、
付け合わせの根菜に火を通します。
50℃くらいまで冷まします。

お皿にポルチーニ茸とトマトのピュレソースを敷きます。

伊那の天然キノコのズボーと松茸を加えゆっくりと90℃まで。

そのスープから付け合わせを取り出し盛り付けます。

お皿の中央に熊肉を盛ります。

スープは溶いた卵黄と混ぜああせ
ゆっくり加熱しトロ〜ンとさせ、肉にかけます。

まわりには *クーニャ(コーニャ)を散らします。

ローストした蕪菜と薩摩芋のフリットを散らして完成です。

畑と森にあるもので構成した一皿。

熊が住む森のイメージ。



長野県では熊は基本的には麻酔をかけ、
山の奥に返すそうです。
その際にナンバリングをしておくのだそうで
幾度も里に下りて来てしまう熊のみを仕留めるのだそうです。


本来は人間の都合でこうなってしまった訳で
こういう話は本当に複雑ですが
貴重な命はありがたくいただきたい。
そして料理人として、なるべくその素材にとって
本来の存在をイメージできるような
そんな仕立てで素材のテイストを引き出したいと考えております。


*クーニャ・・・
コーニャとの中間くらいの発音です。
ピエモンテ州のランゲ地方に伝わる
ブドウ農家のジャムです。
ブドウの大産地のランゲ。そこでの沢山のブドウのジュースに
これまたその畑の廻りに育つ、洋梨やリンゴ、ヘーゼルナッツやクルミを
スパイスと共にじっくり煮込みんだもの。

今ではワイナリーのお婆ちゃんが仕込む事が多いそうです。

今回は長野県の、はすみふぁーむさんのブドウジュースで仕込んでみました。

現地のスタイルでボッリートに添えてみました。
キノコにもよく合いますよ!





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by ryo_horikawa | 2016-10-31 18:09

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa