鰻のヴィンサント焼きと冬キャベツのソテー リクイリーツィアのアクセント

旬菜コース二皿目の前菜です。

この料理は北イタリアのリストランテ・フリッポーで出していた

チョウザメの料理の鰻での代用番です。

鰻をウイキョウなどでマリネし真空パックっし、そのまま低温で蒸し、冷まして味を含ませます。

その鰻の皮目をしっかり煮詰めたヴィンサントを塗り炙ります。

数回繰り返し、皮は甘く香ばしくなります。

蒲焼イタリア版・・・？

キャベツはフライパンで焼き付けてバターとシェリーヴィネガーを振ります。

炙った時の鰻のエキスとヴィンサントをソースにして

よく合う、春菊とナスタチュームを添えて

最後にリクイリーツィア（甘草のパウダー）を添えて完成です。

やはり甘いテイストが合う鰻。

その分、最初の鰻のマリネにはしっかりと塩味をつけて

キャベツのソテーにしっかりと酸味をつけて味のバランスを整えてあります。

ソムリエ佐藤も面白いワインを合わせてきていますよ！

そして、冬、実は鰻の旬なのです！

ぜひ。