和牛のタリアータとポルチーニ茸、生ウニを乗せた筍のトルティーノ

旬菜コース、4番目のお皿です。
温前菜ですが、ほんのり温かいくらいです。
茹でた筍を卵の生地で薄くトルタにしてその上のポルチーニ茸のソットアチェート（でも酢は少なめ）を少し敷きナツメグ風味のトマトクリームソースを垂らしその上からサシ少なめの黒毛和牛のタリアータそこに多量のスペアミントそして生ウニ（今回はバフンウニだけど、先日試したムラサキウニでも結構良かった）仕上げに、レモン、塩、ヴァージンオリーブオイル、グラナパダーノチーズ、鎌倉のレフォールの擦りおろし。

です。

やたらと色々乗った足し算料理。
旬菜コースというと、食材の個性を活かすためにも引き算料理がそれっぽいですがこの料理に関しては例えば筍にウニ！や和牛にウニ！でも美味しいんですけど
やっぱり・・・
筍と牛肉とをポルチーニのアクセントと、トマトソース、ミント、レフォールそしてタップリの生ウニを、まとめて口に頬張りたいんです。

とりあえず、ワイン、合いますよ〜〜〜