天然真鯛と弓削剽柑のサラダ

ムシャムシャ。。。

ムシャムシャ。。。

アミューズの次は美味しい野菜を沢山お召し上がりいただきます。

今は鎌倉の野菜がほとんどです。

そしてその中には鯛！

天然の真鯛はこの時期に産卵の為に浅瀬にやってきます。

食すテイストはやはりピークを迎えてきます。

弓削剽柑、、、和製グレープフルーツなんですが

鯛との相性は抜群かと。

画像のお皿の手前にはテリーヌがあります。

これは、

鯛のアラでスープをとります。

外皮を取った弓削剽柑を適切な大きさにカットしこのスープで軽く煮ます。

鯛の皮目にあえて身を残し皮を引き、その皮をバーナーで炙り、このスープで軽く煮ます。

スープにゼラチンを補強し、イタリアンパセリのアッシェを加えてテリーヌに寄せます。

奥には残った鯛の身のカルパッチョを。

弓削剽柑の皮を摩り下ろしてフレーバーをつけたオリーブオイルをかけます。

野菜がメインでもあるので、カルパッチョは控えめにわかりづらく盛り付けております。

レタスと柑橘と真鯛。

大好きなんです。はい。

ワインも進みますよ〜〜〜

＊フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。

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