旬菜コースの4皿目は本マスです。
海から川に遡上する鱒です。
日本海の物もありますが、三陸より北の物が多いですね。
川で過ごすヤマメより味がしっかり濃く
養殖のサーモンより繊細な脂と身質は
天然ならではですね。
この時期だけオンメニューです。
以前にもご用意した干し草スキレット蒸し。
熱々にし干し草の香りが出たところに鱒の切り身を入れ
これまた熱した蓋をして数分おくと、しっとりと焼けた鱒が顔を出します。
今回はソースは岡山県のルーラルカプリ農場の山羊のチーズとクレソンのピュレを添え
スイスチャードのソテーとナスタチュームと共に盛り付けます。
お皿の端にはナツメグ。
山の魚料理。
ワインも山のワインですね。
優しい燻製のような干し草の日向の香りと共にお楽しみください。
*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
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