UMAMIブロード
2017年 04月 15日
最近のマイブーム、和出汁。。。
「え～、イタリアンでそれはないだろ～～～」
とか
「そこが和だと結局和食じゃん」
や
「フィオッキシェフぶれぶれ～～～」
などの声がありそうですが
食べてみていただきたい。
感じません。和を。
でもね、より美味しくなるなら良いじゃん。
イタリアン食べた充実感あるなら間違ってないじゃん。
日本人が自国の食文化を生かすのって普通じゃん。
じゃんじゃんウルサイですが、そんな感じ。
では具体的にどういうことかというと、
かつお節問屋の丸眞株式会社の西川くんというナイスベビーフェイスから
いろいろとレクチャーをいただいて、実際に試すと良い良い！ってことなんです。
「ほら～フィオッキシェフ、かつお節とか言ってるし～～～」
だとは思うのですが
とにかく上記のじゃんじゃんじゃんコーナーの上にあります
「和を感じません」というところに注目を。
題して「UMAMIソース」としましたが、
文字通り旨味のスープ（出汁）です。
煮干し、昆布、干し椎茸、干し貝柱から取っています。
う～ん、もろ和っすね。
しかーし！
和の香りを飛ばす作業をし、旨味だけを残す方法を行っているのです。
長くなるのでザックリ書きますが
上記の材料で一番に和の香りなのが煮干し？かな。次に椎茸かな。
とにかく材料を適正時間、軟水に漬け込みます。
そして濾します。
その濾した出汁をまずは椎茸のグアニル酸を増やすために加熱。
その際に煮干しの香りは空気中の窒素（空気中に78％あるらしい）と反応して消えてゆくので空気を含ませます。
沸騰させます。椎茸の香り（レンチオニン）は沸騰すると飛んで消えます。
煮干しのイノシン酸、昆布のグルタミン酸、椎茸のグアニル酸
これらをバランスよく（バランス悪いと美味しくない）煮出し、
香りを飛ばすわけです。
しかし、これだけだとまだ若干感じます。和を。
このUMAMIブロード（香りを飛ばすともはやスープ）
にミルポワを加えると、もう旨味たっぷりの野菜スープ
そしてオリーブオイルとの相性もよく、加えたらもうバッチリ日本の食材に乗ってくる
西洋の風味になります。
バターでも良いです。
正直旨いです。旨味だけに^^。
今回は鴨の料理にはここぞというソースにこの和出汁。
しかもフィニッシュ海苔。
海苔は上記の旨味成分を全て持っており、
どの食材とも手を取り合って更に美味しくなる。
（海苔って何とでも合いますよね～～～）
実は西洋食材でその存在はトリュフです。
鴨のソースには少量の海苔を加え、
「何となく感じるけど、とにかく旨いね。」
ってバランスを意識しています。
パンチェッタやネギ、バターやスパイスを加えると
感じないんですよね～～～和を。
ワインもアイマスヨーーー！
