長良川より天然の鰻が届いております。
送ってくださる仲買いさんが脂乗りの良い物を選んでくださっていて
甘みがあって美味しいです!
「でも鰻って蒲焼とか白焼きが一番でしょー?」
と聞こえてきそうですが
そこは一旦忘れてください(笑
いや、と言いますか
ヨーロッパも鰻は食べるし独自の料理があります。
僕がいたリストランテフリッポーでは鰻は
赤ワインテリーヌや、
ウイキョウの枝に刺してそのままグリルをしていました。
そのグリルと、これまたフリッポーでやっていたポルチーニ茸のトリフォラート。
そしてチョウザメ料理に多く使っていましたリクイリーツィア。
そこに日本の蒲焼からヒントを得た甘いソース。
合わせてみたら、あら面白い!三位一体でありました。
冒頭に一旦忘れて下さい、とお願いした件ですが、
とにかく日本の鰻料理ではなく、北イタリアの鰻料理を、日本の美味しい天然の鰻で僕なりにイタリアで出会った雰囲気というかディテールというか、そういうのを崩さずに仕立てた一皿です。
しかしながら日本の蒲焼きや白焼きより劣るんじゃつまらない。
だから塩をするタイミングや寝かせ方、焼き方など、
当店なりの方法をとっています。
天然の鰻は脂が少ない。なんていわれますが、そんなことはない。
ドギツイ脂でなくて、繊細な脂です。
だからそれを落としすぎる焼き方は、僕は良さを落としていると思うんです。
そのあたりを考えると最初から(生から)グリルしない方が良い。
とにかく食べてみてくださーい!
ソムリエ佐藤も良い感じのワインを合わせていますよ。
あ、ちなみに一緒に天然の鮎も届きました。
ピカピカです。
ズッペリアでカイシェフの手にかかります^^!
こちらはまた次回にご紹介しますね〜