LA CUCINA VALDESE ヴァルド派の郷土料理コース

只今ご用意しておりますヴァルデーゼコースの全料理です。

今は試運転として¥8000でご用意しておりますが、

おそらく近々¥9000に値上げとなるかと思います。

スッパ・バルベッタを完食できるよう、

お腹を空かせてご来店くださいね！

アミューズの「プランドル」です。

花ズッキーニでやりますが、只今は花オクラで代用。今だけの料理ですね。

花オクラとボラージネの葉（花は画像の青い花）、ミント、セージのフリットです。

ヴァルド派の料理ですが、ほぼ天ぷらです。。。

雪塩をつけてお召し上がりください。

前菜の「ウナギとパプリカ、赤ワインのテリーヌ」です。
ソースは煮詰めたホワイトバルサミコ酢とハチミツを合わせたものを少し添えていますが、とりあえずハーブとお召し上がりいただきます。特にミントが好相性です。そしてリクイリーツィアも。山の魚料理、パート１です。




前菜の二皿目は、山の魚料理パート２。「パンチェッタと鱒、クレソンのサラダ」です。
鱒は3年飼育の信州鮭。植松さんが育てた全然臭みがなくて美味しい鱒です。原型はソテーした鱒とパンチェッタをクレソンなどと卵でサラダに。フランボワーズヴィネガーとクルミオイルで食していた料理。これを少しアレンジしております。信州鮭のフィレにあらかじめ塩を馴染ませパンチェッタで巻き、オイルの中で低温で半生にコンフィにします。すぐに冷まします。それを外側のパンチェッタだけを加熱するイメージでフライパンでソテーして、またすぐに冷まし、室温でお皿に盛り付けます。こうすることで、パンチェッタも程よい火の入りですし、何よりパンチェッタに包まれてコクを増した信州鮭が火は入っているけれどしっとりしている感じで、とても美味しいです。卵はクルミオイルとフランボワーズヴィネガーでマヨネーズに。水辺のイメージでクレソンを。マヨネーズやパンチェッタとの相性の良いナスタチュームやたいまつ花などを添えています。



次も前菜。温前菜です。これはヴァルドは料理のリストランテフリッポーで作っていたそのままの料理です。ポルチーニ茸を香りが出てくるまでソテーし、ニンンク、トマト、ポテトのフリットを加えココットに。そして鶉の卵をのせてオーブンへ。シンプルが故に美味しい一品ですね。





パスタはピエモンテ州の定番詰め物パスタ「アニョロッティ」。詰め物はヴァルド派の地、ペッリチェ渓谷の特産である山羊のチーズ（リコッタ）の”セイラス”とオルティカという野草を詰める料理なのですが、両方とも入手困難につき山羊のチーズは岡山県のルーラルカプリ農場より、オルティカは秋田の”とうの山菜”のシドケで代用。タイムを加えたバターソースで仕上げます。独特の風合いですが、全てタイムバターの合う素材。ヴァルド派ならではのパスタです。







そして「スッパ・バルベッタ」詳しくは是非こちらをご覧くさい。http://fiocchi1.exblog.jp/16341670/

バルベッタは ”バルバ”。ヴァルド派が異端とされ地下生活を送っていた時代にも説教が独自のシステムで行われていて、その時の宣教師たちは男女問わすバルバ（ひげ）と呼ばれて、そこから来た料理名です。グッリーニがひげのようだから、ですね。







肉料理は当店の代表ともいえます「仔羊の藁包みロースト」です。ご来店された方は一度はお召し上がり頂いていると思います。ヴァルド派の農家料理で、朝、畑仕事に行く前に暖炉の片隅に干し草で包んで置いておいて、夕方、畑から戻ると出来上がっているという料理。芋はその暖炉の灰に入れておくわけです。日向の香りに包まれた仔羊のローストです。





ドルチェは「山羊のミルクのビアンコマンジャーレ」です。これもルーラルカプリ農場のミルクで仕込みます。ブランマンジェですね。ペッリチェ渓谷はベリーが沢山実ります。そしてヘーゼルナッツやクルミも。野花も添えて、ペッリチェ渓谷の風景をイメージしてみた一皿です。

これにお口直しと小菓子がつきます。



コースの料理全てがヴァルド派の末裔であるリストランテフリッポーのワルテルシェフから教わった料理で、それを僅かに僕なりにアレンジを加えたお皿が幾つかと。。。そんなコースです。


ローマ教会から異端とされ、イギリスの王などから守られフランスからほど近いピエモンテの山の中に隠れ住んだ過去のあるヴァルド派。故に決してオリーブやトマトがたっぷりのイタリア料理ではないけれど、イタリアの風土と歴史を語る郷土料理。そんな情景をコースの流れの中で感じていただけたら幸いです。
それは僕の中で、教えていただいたことへの感謝と、料理人として自分にできる事、の二つの理由からであります。