新旬菜コース（12,000yen）全料理

8月26日（金）夜の部から始まります

新旬菜コースの全料理です。

まだ、たたき台段階のものもございますが

概要は出来上がりましたのでお知らせいたします。

今回は価格が少し上がりまして¥12.000となります。

アミューズとしまして

「ズワイガニサラダと梨と青みかんのグラニータ」です。

先ずはサッパリと夏の終わりを。

前菜もまだ夏の終わり。

「カツオのスカロッパ マスタードのソースと野菜のピクルス」

カツオは塩麹で”漬け”にしておりましてネットリです。

これを厚切りでご用意。

マスタードとよく合います！

ほんのり暖かい前菜で

「エビとウニ モロヘイヤのスフォウマート エビのビスクとミント」

海老は今回はボタン海老。車海老の時もあるでしょうし、天草のマエビの時もあるかと思います。その時に入るエビを開き、生ウニをボテっとのせ、高温のオーブンで表面だけ加熱します。ほぼ生。

モロヘイヤのスフォルマートは通常より卵黄比率を上げています。

その方がエビのビスクともウニとも好相性です。

添えたミントと抹茶もアクセントに。

濃厚だけど、どこか優しく。。。

ちょっと試作に苦労したのがこれ（考案はエビの皿が決まらなかった〜）。

「煮アワビを詰めた豚足 ”バッソア” とツルムラサキ。そのスープを注いで」

バッソアはピエモンテの料理で、豚足を茹でてパン粉を付けた揚げ物です。

正確に言うと「バトソア」かな。「ト」はほぼ発音しない感じで。

アワビにゼラチンを添えたら美味しいと思いやってみました。

豚と貝は良く合うのでバッチリでした。

ただ仕込みでやたら手間がかかる。

まあ仕方ないですね。

その分、ちょっとなかなか無い美味しさですよ！

タリオリーニです。

「伊那の鮎とポルチーニ茸のタリオリーニ 鮎の肝ソースと骨のクラッシュ添え グリンペッパーのアクセント」

鮎は内臓を取ってすぐにソースに。鮎には塩を一晩なじませてから、丸ごとを表面だけ炭火焼。すぐにブロードに漬けて冷まし、そのまま低温加熱。また冷まして身をほぐし、骨はカリカリローストにしてクラッシュ。

そんな感じで仕込みます。

とにかくパスタと鮎の一体感。鮎の風味をパスタに絡めて絡めて。

シンプルな仕立てですが、奥行きのある味です。

「仔鳩とラヴィオリ イチジクとチーズ サマートリュフ」

構成が複雑でほぼピアットウニコ。ナイフも使ってお召し上がりいただきます。

ラヴィオリの生地はそば粉とライ麦粉。詰め物はタレッジョチーズとイチジク。

仔鳩はローストにして添えて、セミドライのイチジクとサマートリュフをかけます。

も〜赤ワインですね。

食べ応えのあるパスタ料理です。

この一品はカイシェフ考案です。

まだブラッシュアップされる予定。

セコンドピアットとして

「伊那の猪のロースト 栗、牛蒡、トランペット茸、サマートリュフ ローズマリーの香り」

良質な猪が届きました。

ローストして添え物は山のイメージ。

よく炒めた牛蒡に猪のスーゴを注ぎ栗を煮て、最後にトランペット茸を加えて加熱。

スープだけをしっかり煮詰めて主に突きあわせにかけます。

その方が美味しい。

ロースマリーをしっかり効かせています。

ワインとゆっくりお楽しみを！

お口直しとドルチェは聖子考案です。

まずは

「ネクタリン、カンパリ、キイチゴ　カクテル・アメリカーノ・フレーバー」

お口直しなどで甘さは控えてあります。

やはり酒飲み。。。素晴らしいです＾＾。

ドルチェは葡萄です！

「２色２食感の葡萄のズッパ 青柚子の葛餅とフィオルディラッテのジェラート」

初秋を上手く表現していると思います。

甘さをお酒がキリッと締める、大人スープなデザート。

（アルコールがお苦手な方はノンアルコールスープでのご用意可能です）

こうなると合わせるお酒は何かな？

ソムリエも頑張っております。

夏の終わりから秋の始まりをお楽しみください。