クッケーラ
2017年 10月 03日
17周年感謝コースの温前菜です。
クッケーラという北ピエモンテ州にあるドモドッソラという町の伝統料理で
大きな土鍋で、豚のお頭肉や豚足、サラミ、野菜、そして洋梨やスパイスをふんだんに入れて煮込む土鍋料理です。
フィオッキではワイナリーメーカーズディナーなどの
纏った会でご提供しておりまして
とても好評でした。
それを小さくアレンジしたお皿です。
野菜と共に柔らかく煮込んだ豚足やら豚耳やらサラミ。
それをキャベツで包んで洋梨と共にそのスープで蒸します。
お皿に最後にポテトのフリットをスープに馴染ませて
パーツ全てをお皿に盛り付けたらスープをかなり煮詰めて
少量のバターで仕上げます。
そして上からトリュフ。
ゼラチン質たっぷりなキャベツと洋梨と豚に
トリュフがよく合います。
北イタリアの田舎料理。そのディテールは崩していないので
あの味、お楽しみ頂けると思っています！
17周年記念コース
¥ 7,500
Stuzzichino
その日のアミューズ
***
Antipasti
ローストした鹿のスライスで包んだ畑のブーケ
無花果の冷たいミネストラ 2016
***
マグロの燻製とキノコのソット・オーリオ
焼き茄子のクレーマとポーチドエッッグ 2013
***
豆のズッパ 白身魚と魚介のソテー バジリコ風味 2008
***
豚やサラミや洋梨の土鍋煮 ”クッケーラ” 2014
***
Primi piatti
牛蒡のフィオッキ
鴨胸肉の燻製と白髪葱、バルサミコ酢 2007
***
Secondo piatto
フィナンツィエーラ風仔牛のソテー 2008
ポルチーニ茸、鳥レバー、鶏冠、仔牛胸腺肉、マルサラワインとヴィネガー
***
Dolce
gin fizzのグラニータ 2013
***
栗のトルティーノ、ジェラート、コンポスタ
柿のソースとローズマリー風味のメリンガ 2016
***
Cafe
小菓子とカフェ
