パネットーネ

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すでにFacebookなどでご案内しております当店のパネットーネ。

ココまで失敗の連続でありましたが、やっと完成いたしました。

ココまでの道のりで失敗して来たのは、とにかく
イーストなし
乳化剤なし
増粘剤なし
酸化防止剤なし

天然酵母のみで作るという事が、やってみて分かったとんでもないハードルの高さでした。

パネットーネの構造はこうです。
生地を作る過程で、その生地にしっかりとしたバターに包まれた気泡を作る。この気泡はキチンとした強いグルテンによって作られる。その生地は天然酵母によって複雑な風味を持ち、その気泡は酵母を纏い、焼かれた後もシットリともっちりとする。そしてその生地の粉の粒子はたっぷりの水分を含み(水和)フンワリを生み出す。


コレ、当店では、酵母のパワーを上げつつ、粉の水和を進める工程をますば4時間を3回。
その後から最初の卵とバターの捏ね。
発酵待つこと6時間。
最後の本捏ねの後、3時間の発酵の後、成形し発酵8から10時間。
で、焼き。

捏ねてる時間を加えると30数時間かかります。
この工程内で、フンワリシットリな生地が作られて行きます。
とにかくしっかりと捏ねられてない限り、シットリフンワリのパネットーネは決して出来上がりません。
そしてその捏ねは、捏ね機に合った捏ね方を編み出さねばなりません。
そしてそして小麦粉も強いグルテンを生み出す粉でなければなりません。
そしてそしてそして何より何より酵母の状態が良くないと生地のpH値が狂い、生地がダレて繋がらなくなり終了します。
とにかく酵母の状態次第なんです。次に捏ね方。レシピはその次なんです。

このレシピの前の、酵母と捏ね方を失敗し失敗し失敗し、その失敗から当店なりの作り方を完成させました。

酵母はとにかくイーストを使えばpH値も安定し乳化剤も入っているので、生地ダレの危険性は下がります。増粘剤を加えればコレまた生地ダレせずにネッチリっぽいモッチリが出せます。でも僕はコレが嫌いなんです。

パネットーネは寒い日しか捏ねられません。
捏ねる時、その生地の温度が上がるとpH値がさがり生地ダレしてコレまた終了するからです。

あと数回焼きます。

フンワリシットリの中に美味しいドライフルーツ達。

朝のコーヒーと。夜のお酒と。

ぜひ、ぜひ、ぜひぜひぜひー、試して頂きたいです。

店頭にて販売しております。

すぐに売り切れてしまう時もあるので、ご連絡下さい。取り置きます!



by ryo_horikawa | 2020-01-19 18:37 | フィオッキあれこれ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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