ジビエ！ジビエ！ジビエ！

三回目の入荷したジビエです。青首真鴨や雄の雉(キジ)などです。画像上部の鶏が、今回ご好評いただいております雷鳥であります。
雪山の雪の上を歩くため、この鶏の足は爪先まで羽毛があるのが特徴です。真鴨は雄が美味しいと言われているのは定説ですが、
雉も雄が美味しいです。ただ実質は雄の方が硬いので、調理法が限られてきます。



昨日はまかないで、鹿児島で獲れた仔鴨を試してみました。残ったストゥルーデルの生地で
フォアグラとレバーソース、子鴨胸肉、トレビスを包んでパイ包み焼きにしました。
胸肉はかなり繊細な味でやはりもうちょっとシンプルな調理法の方が、
その個性が生かされるように思えました。
しかし、焼けたパイで全体を食べるとそれはそれで凄く美味しかったです。



それでは、今やっていますジビエコースの料理を少し紹介します。
６日(木)から第２弾のメニューに変わりますので、本日までのご用意です！

まずは
“青首真鴨胸肉のローストと腿肉のコンフィ
　　　　　　　　　　　　　　　レンズ豆の温かいサラダとサルサ・ペベラーダで”
サルサ・ペベラーダはレバーと黒胡椒サラミなどで作る
ヴェネト州のペーストのようなソースでこうして鴨のローストなどと食すのが定番です。

“山鶉と牛蒡のリゾット フォアグラのソテー添え 長期熟成バルサミコ酢のアクセント”
山鶉の腿肉と牛蒡を先に煮込んでリゾットにして
上に胸肉とフォアグラのソテー、牛蒡のフリットを添えています。
長期熟成のバルサミコが最後の味の決め手で
このバルサミコを多からず少なからずかけるのがポイント！


セコンドピアットは“雷鳥胸肉の炭火焼とその内蔵、腿肉のアグロドルチェ”
ポレンタのケースに詰めたのがアグロチェで、
胸肉のソースは赤ワインソースでオレンジと松の実が入っています。
どれもイタリアワインと良く合う味になりました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　この料理は本日までですよ。