休日はガストロノミーア

今日からジビエコース第2弾が始まります!
という事で、昨日の定休日は朝から仕込みでした。

もともと私の考えでは休みの日に仕事をするのは良い事ではないと思っています。
週一回、しっかり休んでリフレッシュをして真っ白な気持ちで
また一週間の仕事にとりかかり、お客様を迎えるべきだと思っています。

まぁ、“師走”ということで・・・と思って仕事を始めていたら
セコンドシェフ右田もデザートなどの仕込みに現れ
それを良い事に猪のサルシッチャ(生ソーセージ)の仕込みを手伝わせました。

この作業だけは2人がかりの方が良いです。休日はガストロノミーア_c0130206_775654.jpg
1日マリネした肉を羊の腸に詰めていきます

私の好きなサルシッチャは塩、胡椒、ニンニクのシンプルなもの。

これはイタリア時代の最後の修行先である
トスカーナ州マレンマ地方のリストランテ
“ダ・カイーノ”のシェフ、ヴァレリアおばちゃんにまかないで良く食べさせていただいていたもの。

レアに焼いて目玉焼きと一緒に食べると最高で、シェフに「BUONO!」と言うと
「そうでしょー このシンプルなのが一番美味しいのよーん。 アーリオ、サーレ、エ、ペーペ、バスタッ!」
と太った彼女は食べ物の話になると妙に気合いを入れて私に伝えてくれました。
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今回は猪肉なのでナツメグ少々とローズマリーを加えてみました。
すぐ食べても美味しいのですが、やはり最低丸一日は干した方が美味しいです。


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他には
・天然真鴨のリエットや
・燻製したキジのササミと増田さんの根菜との アスピック
       
 などを仕込ました。なかなか良い出来です。




他にも色々と仕込んでいたらあっという間に夕方になってしまい、気付くとお腹はペコペコ。
という事で、愛娘と二人で三軒茶屋のおいしいイタリア料理屋さんでディナー!

グラッパまで飲んだ私はすっかり気持ち良くなり充実した1日を過ごせたのでありました。
by ryo_horikawa | 2007-12-06 11:12

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa