ジビエのズッパ

今回第2弾のジビエコースではメイン料理の後に
ズッパ(スープ)のご用意があります。

いわゆる食事のしめではなく、あくまでもチーズ料理であり
ドルチェの前の最後の料理であります。

とは言っても実際にこのジビエのズッパという料理は
イタリアでは見た事が無く、まったくのオリジナルであります。


作り方は、野うさぎのスープをとる感覚でジビエ類の骨と野菜をオーブンで焼いて
ブランデー、ポートワイン、赤ワインをたっぷりと注ぎ
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潰しながら煮詰めます。
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水、ローリエ、シナモンスティック、黒粒胡椒、塩を加えて
丁寧にアクをとっていきます。
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6時間ほど煮たらこして、猪のコンソメと熟れた洋梨、ナツメグを加えて
ミキサーで滑らかにします。
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ズッパに浮かべる小さなラヴィオリ“プリン”はつまむという意味のピエモンテ方言で
パスタの端をつまんだラヴィオリです。
今回は中にポレンタとピエモンテの力強い味のチーズ、ブルー・デル・ティローロ。
それに相性の良い蜂蜜をたっぷり入れました。
最後にジュニパーベリーをしっかりと効かせて、バターで仕上げます。
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繊細で奇麗な味のスープがとれ、
熟れた洋梨とスパイスを加える事でチーズに合うコクが生まれ
自分ではとても納得のいく仕上がりとなりました。

ワインを楽しんでいただけるお客様が増えているので
そういったお客様を思い浮かべて作った為、かなりフルボディーワインに合う味と
なりましたが、ジビエの後なので丁度良いと思っています。
by ryo_horikawa | 2007-12-11 10:52

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by ryo_horikawa