ジビエのズッパ
2007年 12月 11日
ズッパ(スープ)のご用意があります。
いわゆる食事のしめではなく、あくまでもチーズ料理であり
ドルチェの前の最後の料理であります。
とは言っても実際にこのジビエのズッパという料理は
イタリアでは見た事が無く、まったくのオリジナルであります。
作り方は、野うさぎのスープをとる感覚でジビエ類の骨と野菜をオーブンで焼いて
ブランデー、ポートワイン、赤ワインをたっぷりと注ぎ
水、ローリエ、シナモンスティック、黒粒胡椒、塩を加えて
丁寧にアクをとっていきます。
6時間ほど煮たらこして、猪のコンソメと熟れた洋梨、ナツメグを加えて
ミキサーで滑らかにします。
ズッパに浮かべる小さなラヴィオリ“プリン”はつまむという意味のピエモンテ方言で
パスタの端をつまんだラヴィオリです。
今回は中にポレンタとピエモンテの力強い味のチーズ、ブルー・デル・ティローロ。
それに相性の良い蜂蜜をたっぷり入れました。
最後にジュニパーベリーをしっかりと効かせて、バターで仕上げます。
繊細で奇麗な味のスープがとれ、
熟れた洋梨とスパイスを加える事でチーズに合うコクが生まれ
自分ではとても納得のいく仕上がりとなりました。
ワインを楽しんでいただけるお客様が増えているので
そういったお客様を思い浮かべて作った為、かなりフルボディーワインに合う味と
なりましたが、ジビエの後なので丁度良いと思っています。