おせち作り

２００８年新しい年が始まりました。
今年も新年は２日からの営業の為、なにかと忙しいです。

それにしても年末は忙しいもので、
特におせち作りは一年の締めくくりの仕事ということもあり精が出ました。
ということで、今回は徹夜でのおせち奮闘記です。


まずは四日前から始めたフォアグラのテリーヌです。
良いガチョウのフォアグラが入りました。
血管などを掃除して少しのブランデーやパッシートワインで一晩マリネします。
その後型に詰めて湯煎をはってオーブンへ入れて出来上がりです。



伊勢エビは沼津から取り寄せました。エアーボンベで活きたままの到着です。おめでたい時は“これ”という存在感です。
２つに割ってミソはブランデーなどと合わせてパテにします。
身の方はグリルパンでサッと焼いて
殻の方からじっくり直火の網焼きにします。




猪の自家製ハムは３日間マリネしてから６時間位冷燻製にかけます。
その後真空パックして、７０度位のお湯に入れゆっくりと火を入れて出来上がり。



ヴェネト州の郷土料理“バッカラ・マンテカート”は干しダラとオリーブオイルのペーストです。今回は北海道産の干しダラで作りました。丸一日水に漬けて戻したタラを軽く火を入れます。
その後皮と骨を掃除して、ミンチにします。
そしてたっぷりのヴァージンオイルでマンテカート、練り合わせていきます。



ゴルゴンゾーラチーズのパイはパイ生地を伸ばした後
詰め物をして卵を塗ってオーブンへ
スプマンテなどと最高です。



林檎の皮から作った自家製天然酵母のライ麦パンです。
おせち料理はワインに良く合うようにと強めに味をつけたものが多いので
自家製パンは少し塩を弱めにしています。

４日間、温度管理をしながらできた酵母でまず元種をつくり、
丸一日赤ワインのセラーの一番上で発酵させ、本種を練って２時間発酵、
その後ガスを抜いてまた２時間発酵。ゆっくりパンに力をつけていきます。
そして丸めて２０分ベンチタイム（発酵ではなく生地を休ませる作業）
その後もう一度丸めて成形します。お尻はしっかり閉じます。
クープ（切れ目）を入れていざオーブンへ
焼き上がりは本当に良い香りです。




そして、ズワイガニのキッシュも焼き上がり

なんとか１５品揃い、急いで詰めたら午後一時。
途中の愛妻からの差し入れでパワーアップできたり、
スタッフもよくやってくれてなんとか完成。
今年一年終わった〜っという達成感。



夜は家族ですき焼きをしました。
ロゼのスプマンテとバンフィのシラー‘９７ですっかり良い気分で一年を終えました。


最後に
２００７年は父が他界した事以外はとても良い年でありました。
白トリュフやジビエのコース、このブログなど沢山の反響を頂けました。
振り返れば皆様の温かい笑顔やお言葉で頑張って来れた１年でありました。

２００８年も更なる向上を目指し「チーム・フィオッキ」頑張りますので
どうぞよろしくお願い致します。
皆様にとっても良い一年でありますように
AUGURI ANNO NUOVO! CIAO!