今期最後?のジビエ

春の訪れが待ち遠しい、寒さが厳しい今年の冬。
ジビエの便りもそろそろ終わろうとしています。

只今入荷しているのは、鹿児島からの尾長鴨です。
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この鴨、非常に美味しいです。
というのも、通常の散弾銃の猟ではなく網猟なので、身がきれいな状態のままという事と
渡ってきた鴨をしばらく沼に米をまいて居着かせて
少し太ったところで捕えるため、ほんのり脂の旨味もあります。
(もちろん野生肉ならではの、繊細で力強い赤身の味と香りが特徴的です)


仕立ては・・・

腿肉などはしっかりロースト、胸肉はゆっくりレアに焼いて
この内蔵を使ったソースにしています。

ヴェネト州、定番料理のソース・ペヴェラーダでも良いのですが
この寒い時期はフルボディのワインを楽しみたい方も多いので
少しニュアンスを変えたソースで仕立てています。

付け合わせは、スペイン産のレンズ豆を長葱と炊いたものを添えて
相性バッチリです。


切り分けて盛りつける時に立ち上がる、天然ならではの何とも良い香りは
お客様にお出しせず、いきなり自分でワインと楽しみたくなるほどです。
by ryo_horikawa | 2008-02-14 09:06

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by ryo_horikawa