仔山羊料理 (3)

今回の盛合わせ料理の一つである “ストゥッファート・ディ・モントーネ”
小口に切り分けた、仔羊や仔山羊を柔らかく煮込んだ料理です。

イタリアでポピュラーな “ストゥッファート” はもう少し大きなカットですが
リストランテ・フリッポーでは、固いスネ肉なども入る事から
小さめに切り分けていました。

写真は今回使ったスネ肉や首肉などです。

小さめの小口に切って、ソテーした後ゆっくりと香味野菜と煮込んでいきます。

ローズマリーやセージ、タイム、マジョラムを加え
肉にかすかな食感が残っているくらいで、出来上がりです。

ゼラチン質が絡み合いながら、こってりとした質感を
ハーブがキレと深みでまとめあげていく一体感が大切な料理だと思っています。