昨日の収穫

昨日の朝は、車を走らせ市場へ行ってきました。

市場へ入ると、最初に迷わず魚屋さんへ行きます。
日本の海は比較的穏やかなようで、昨日はいろいろと品物がありました。

中でも目に止まったのは “追っ駆け” の墨イカです。

この “追っ駆け” とは港に早朝届いた物を、いちもくさんにトラックで
他の物を追っ駆けて市場にやって来ることからそう呼ばれる
非常に新鮮な魚介たちです。

この墨イカ、発砲スチロールの中でまだ生きていました！

早速店に帰って捌き始めます！
なんと言っても墨イカは、その墨や内蔵から作るイカスミソースが魅力的で、
このソース、何は無くとも鮮度が命。

そして仕込みに非常に手間がかかるため、絶対午前中に終わらせたい仕事。
一心不乱に墨イカを掃除していて気づきました。

写真を撮り忘れていた事を・・・　（ーー；）スイマセン...


イカスミソース作りをご紹介します・・・
まず、墨イカの内蔵を取り出します。
そしてワタと墨を使うのでそれらを選別して、
炒めたニンニク、唐辛子、香味野菜のフライパンに投入します。

白をワイン加え、煮詰まったら
パセリ、トマトソースを少量を加えてミキサーで回し裏漉します。

これでソースは出来上がり。

ひと段落したら、
今度は身と下足の皮を掃除をして、適当な大きさに切り分けます。
ソテーした介藍と、伸ばしたタリアテッレであわせて出来上がり！

「追っ駆け墨イカと介藍のタリアテッレ その内蔵のソース」です。

写真は“介藍(カイラン)” です
ブロッコリーの菜花で、藤沢の農家さんが作る有機野菜です。
菜の花のように甘味のある野菜です。


大変なのは後片付け。器具やまな板全てが真っ黒。
好きな仕事とはいえ疲れます・・・しかしっ！
その日の朝にソースを仕込むのでとっても美味！
試食すると、疲れも飛んでいきます。（一緒に飲むワインのせいかも知れません^^)


他にはこれから旬を迎えるイイダコや

ナメタガレイ
和歌山の天然活絞めヒラメ。“左ヒラメ、右カレイ” ですね。

そして旬の “のれそれ”
穴子の稚魚で良く見ると可愛い顔がちゃんとあります。

それからカツオも！
時期外れでは、と思いきや、
いつも昔からカツオを捌いている店員さんが「今日のは良いよ〜」
というので買ってみると、ねっとりとして、とても美味しかったです。


それから、昨日はエスカルゴと山菜のリゾットも作りました。

本日からおまかせコースの一品になる料理です。
エスカルゴは山菜ととても良く合います。
熟成した白ワインと良く合います。いや〜良く合います！

今日から３月のおまかせコースが、
墨イカやのれそれ、エスカルゴなどの料理が加わり、新しくなります。

是非、当店のHPをご覧下さい。