塩窯で蒸される古き良きヤンバルの味(3)

アグー仔豚をお皿に盛りつける時
塩梅を見る為に少しだけ毎回味見をするんですが、
この豚、本当に美味しいと素直に思います。

私は肉を焼く時にその個体の性格に合った加熱法を考え、
そしてなるべくストレスを与えないよう低温で加熱します。

塩窯ローストは塩が持つ熱でゆっくりと均等に火が入っていくので
塊のものを焼くにはとても良い調理法です。


最初に軽く肉のまわりを焼き固めます。
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そしてローズマリーと一緒に塩で覆い固めてオーブンへ
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後はオーブンから出したり入れたりで、ゆっくりと火を入れていきます。


写真はスペアリブ。脂を楽しむ部位です。
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沖縄に伝わるこの豚の良い個性を精一杯引き出すのは・・・奥深く楽しい事です。
by ryo_horikawa | 2008-05-05 01:15

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa