長野県阿智村産のウサギの限定ピアット 夏の特別メニュー(4)

阿智村産ウサギ肉。

昨年、この季節に温前菜で使い、その美味しさが癖になった私は
今年の夏メニューのメイン料理でも登場させています。

中にハーブを詰め、パンチェッタを巻いて炭火ローストにし
北海道から取り寄せているミニトマトとオリーブ、
ハーブなどとのソースで仕上げています。

暑い夏を過ごした中部イタリア、ローマニャ地方のイメージで作っています。

このウサギは１羽丸ごとで仕入れているのですが
捌いた後の骨は、フォン（スープ）をとり、そして頭は・・・

このウサギの頭の肉が美味しい！
舌や脳みそ、首や頰肉ですが、炭火で焼くと本当に美味しい。

実際イタリア人はローストしたりして珍重しています。

そこで・・・お客さまでご興味のある方、３日程前におっしゃっていただければ
　　　　　　コースにもう一皿、もしくはコースの温前菜の一皿として
　　　　　　ご用意いたします！
　　　　　　　　　　　　　　　（御予約の際にご相談させて頂きます）

お頭肉と内蔵を炭火で焼いて
シンプルにレモンとヴァージンオイルで！

（画像のお皿の上部に脳みそのフリットが盛りつけてありますが、
　炭火焼の方が美味しいので、こちらも炭火焼でのご用意です）

少しこなれた白ワインが良く合います。

私はこういったお頭肉を食す事に抵抗はありません。
元々魚を食べる島国の日本人、魚のお頭は珍重します。
イタリアでのまかない時にイタリア人が美味しそうに
ウサギのお頭を食べているのをみて、日本のそれと同じ事である、
とその時思いました。


少々グロテスクではありますが、
美味しい物を美味しく食べれるのなら。。。

いろいろなところに“美味しさ”は隠れています。
感動をそのままにお皿の上に表現できる事も料理人の楽しさの１つです。